Galleria Navarra, a Piazza dei Martiri torna lo Spaghetto alla Saponara

Galleria Navarra, Franco Manna

A Piazza dei Martiri si tornerà a cucinare lo Spaghetto alla Saponara, quello che Salvatore Navarra preparava spesso per il suo amico Eduardo, che amava fermarsi nel bel giardino della piazza. Ma perchè alla Saponara? Perchè era lo «scagnanome» che lo stesso Eduardo aveva attribuito al gallerista: saponari, come è noto, erano la prima linea del commercio partenopeo, giravano nelle case con delle saponette che davano in cambio di cose di cui le massaie dovevano liberarsi. Da qui il termine, usato in maniera un po’ sprezzante, di «saponaro» che però nella cruda ironia di Eduardo poteva anche essere letto in maniera affettuosa perchpè rivolto ad un’amico. In realtà erano spaghetti molto semplici, mezzo chilo per due, con olive, capperi, olio e pangrattato. La ricetta è riportata nel libro «Si cucine cumme vogl’ì», un poemetto raccolto dalla moglie del grande commediografo e pubblicato da Tommasi nel 2001.
Ma veniamo al punto. Perché si tornerà a cucina questa ricetta a piazza dei Martiri? No, stavolta La Caffettiera del mitico Guglielmo Campajola che tiene da sempre alto il livello gastronomico della piazza non c’entra. Lo spaghetto si tornerà a cucinare nella Galleria Navarra, completamente ristrutturata e da cui sono stati eliminati tutti gli abusi edilizi commessi nel Dopoguerra con la supervisione della Soprintendenza: la nuova Galleria Navarra sarà Pizzeria e Ristorante, Cocktail Bar, Giardino e Spazio d’Arte con la collaborazione della Fondazione Made in Cloister. Artefici del nuovo progetto sono gli imprenditori Franco Manna e Pippo Montella, già fondatori di Rossopomodoro, che, insieme alla famiglia D’Alessio, proprietaria delle mura dal 1991, hanno curato l’intervento di restauro. Ritroviamo in questo progetto due personaggi molto amati dal pubblico: lo che Antonio Sorrentino che proporrà una cucina napoletana semplice, così come è nello stile di Rossopomodoro, e il grande Davide Civitiello, già campione del mondo per Caputo.

Galleria navarra, il forno di Ventrella che rappresenta San Gennaro

Si tratta di uno spazio particolare della grande catena adesso controllata da un Fondo internazionale: il progetto infatti è partito quattro anni fa, poi durante il Covid la strategia di posizionamento del marchio è cambiata, diretta verso le stazioni e gli aeroporti, lì dove ci sono grandi flussi di persone. Quindi a Piazza dei Martiri la proprietà è degli investitori che abbiamo citato più una quota di Davide Civitiello che per la prima volta viene coinvolto anche a titolo personale in un progetto anche se continuerà la sua vita di consulente giramondo e nel rapporto con il Mulino Caputo. All’ingresso fa bella mostra di se il forno di Ventrella che riproduce, stilizzato, San Gennaro. Completa la squadra Esmeralda Vetromile all’accoglienza.
Il restauro è stato filologico, persino il vecchio pavimento è stato tutelato, Restaurati anche il grande cancello in ferro battuto e la caratteristica insegna (a cui si aggiungerà la scritta Rossopomodor), voluti da Salvatore Navarra, mercante di tappeti e oggetti d’arte, che nel 1939 avviò l’attività di antiquariato ma che entra in possesso dello spazio solo nel 1951, successivamente, nel 1991, la proprietà passa alla famiglia D’Alessio. Si tratta di una svolta importante per la Galleria Navarra, appendice dello storico e monumentale Palazzo Nunziante, di cui fu Giardino di Delizie, e per il salotto della città che tornerà a vivere dopo tanti anni di abbandono.
L’apertura del nuovo spazio è solo l’ultimo dei grandi investimenti sul food che si registrano a Napoli negli ultimi anni. Nonostante i due anni del Covid e le incertezze della situazione internazionale, il vitalismo innato della città riesce a prendere il sopravvento anche grazie alla predisposizione di una gastronomia che è nata proprio nei momenti di crisi e che dunque in questi momenti si esalta ancora di più. Ultimo avviso ai naviganti e agli appassionati: si farà una pizza napoletana classica, niente canotto, con impasto diretto e cornicione normale come vuole la tradizione, quella celebrata dal riconoscimento Unesco come patrimonio immateriale dell’Umanità, una battaglia che ha visto proprio Rossopomodoro fra i grandi protagonisti nella raccolta delle firme su scala mondiale.