Gaia Trussardi ci racconta Marcel Boum, il suo concept di street food africano a Milano

Riyan Khani, Prince, Gaia Trussardi e Cesare Battisti

Nato con il centro accoglienza di Bresso, sviluppato assieme allo chef Cesare Battisti, il format punta a imporre in Italia un’idea di cucina africana che incontra il gusto internazionale

di Andrea Guolo

“Nel 2019 avevo lasciato la moda da quasi un anno e cercavo di creare una startup dal contenuto importante”, ci racconta Gaia Trussardi. Quell’idea imprenditoriale a sfondo sociale, dallo scorso anno, è diventata realtà, ha rodato i motori ed è tempo di presentarla in grande stile. Si chiama Marcel Boum, si trova a Milano nella vivacissima via Savona ed è un concept di street food africano che parte dai sapori del continente nero ma incontra il gusto internazionale, lavorando in sottrazione nella parte speziata per ottenere piatti meno pesanti e più equilibrati. In cucina troviamo uno chef bresciano, Prince, ventinovenne originario del Ghana; con lui c’è il vice Riyan Khani, richiedente asilo e proveniente dal centro di accoglienza di Bresso. La “regia” della parte food è di Cesare Battisti, chef e imprenditore del Ratanà, nota trattoria milanese di alta qualità nel quartiere Isola. La squadra è questa, ma l’idea e il progetto nascono da Gaia, subito dopo la sua uscita dall’azienda di famiglia di cui per cinque anni ha avuto la direzione creativa.

“Hanno una laurea, ma vendono libri per strada”

L’attenzione di Gaia verso gli immigrati nasce dal dialogo e dal confronto con molti di loro. “Al centro di accoglienza di Bresso – racconta – incontravo persone laureate, con competenze acquisite nei Paesi di provenienza, e che una volta arrivati in Italia vendevano libri per strada. Da quegli incontri è nata la volontà di creare qualcosa per migliorare la loro condizione. Tra le idee, è emersa quella del ristorante, ma loro volevano che fosse di cucina africana e per la clientela africana. Io invece ritenevo che bisognasse creare qualcosa di diverso, più vicino al concetto di integrazione: mi stimolava l’idea di una catena di street food che partisse dalle loro idee e dai loro progetti, ma fosse anche in grado di soddisfare le aspettative di chi frequenta Milano. Ed è per questo che ho coinvolto Cesare, secondo me l’unico chef davvero capace di proporre una ristorazione di alto livello con lo spirito della trattoria, abbattendo le barriere tipiche del fine dining”. Così Battisti ha formato Prince nelle cucine del Ratanà, sviluppando un’idea di menu africano riadattato ai sapori italiani e contemporanei. “Il risultato – afferma lo chef – è una fusion che incontra il nostro palato, partendo da una radice saldamente africana. Abbiamo alleggerito, eliminato i sapori forti, ridotto l’uso di peperoncino e altre spezie. Con Marcel Boum stiamo diffondendo la cultura del cibo africano che a Milano non ha mai sfondato, e invece merita di emergere e deve farlo qui, perché Milano è una delle città-chiave per il food in Europa e perché a Milano esistono le condizioni favorevoli per il successo delle cucine più lontane dalla nostra. Credo sia solo questione di tempo”.

Dal Mozambico al Senegal, ecco i piatti del locale

Shima, Fofos de Arroz, Mihogo

Nella carta di Marcel Boum troviamo le specialità di diverse nazioni africane.

Hummus di ceci e rapa rossa, con ravanelli e za’atar

Il delizioso cartoccio di fritti, tipo “cuoppo” napoletano, contiene i Fofos de Arroz del Mozambico, che sono arancini di riso al cocco e gamberi secchi da immergere in una salsa rosa allo zenzero; la Shima dello Zambia, una polenta di mais bianco fritta accompagnata dalla salsa piccante Shito che invece è tipica del Ghana; e il Mihogo della Tanzania, una manioca fritta con maionese al lime e pepe nero. Abbiamo poi provato l’hummus di ceci e barbabietola, con la forte tentazione di farvi l’italianissima “scarpetta”, e gli gnocchi di platano alla piastra (Fufu) originari del Ghana, conditi con cavolfiore, cocco, paprika, curry, battuto di limone verde e anacardi. Infine, dal Senegal, ecco il piatto che si chiama Yassa: bocconcini di pollo con spezie, cúrcuma, curry e menta accompagnati da riso al cocco e olive nere.

Riso Jollof_ con verdure speziate arrosto

La carta comprende molte altre proposte, dall’Ugali della Tanzania (stufato di verdure alla curcuma e zenzero) al Mpotompoto sempre del Ghana (purè di patate dolci con coste ripassate e battuta di lime, peperoncino dolce e arachidi), fino al Riso Jollof cotto con salsa di pomodoro e con verdure speziate arrosto, di provenienza nigeriana. Il tutto si può accompagnare con birre italiane o con la lager etiope St. George, con i “ready to drink” di Cok, con i succhi di frutta e i soft drink di Plose.

MPOTOMPOTO pure di patate dolci con coste ripassate e battuta di lime, peperoncino dolce e arachidi

Un luogo di formazione per rifugiati

“Marcel Boum è qualcosa di diverso – insiste Gaia Trussardi – perché non rappresenta un’esperienza etnica o esotica. È africanità contemporanea. Ed è in grado di attrarre sia i giovani milanesi, che sono nati nell’era della globalizzazione e quindi particolarmente portati alle forme ibride tra la tradizione della cucina locale con le influenze esterne, sia gli stessi africani che oggi viaggiano e vogliono trovare i gusti della propria terra declinati in modo diverso e originale”. Il locale di via Savona nasce per il take away, date le dimensioni ridotte, ed è un laboratorio destinato a perfezionare un concept che punta alla replicabilità. “Non vogliamo però aprire un numero spropositato di locali. Siamo alla ricerca di partner che sposino il progetto, i suoi valori di etica e inclusione e l’idea che uno sviluppo di Marcel Boum possa offrire un’opportunità professionale a chi oggi si trova nei centri di accoglienza”, dice l’ideatrice del format. E Battisti rimarca il concetto: “Marcel Boum è un progetto di integrazione che si riassume quasi del tutto in un proverbio africano scritto sul muro del locale: se vuoi arrivare primo, corri da solo; se vuoi arrivare lontano, cammina insieme. L’atto finale sarà quando Prince, Riyan e gli altri che si aggiungeranno diventeranno i formatori di tutti coloro che entreranno in cucina”.