Fusilloni Panna e Funghi di Andrea De Carli
Fusilloni Panna e Funghi di Andrea De Carli
Andrea De Carli, del Ristorante Rose Salò a Salò, partecipa al Primo Piatto dei Campi 2020, iniziativa siglata LSDM e Pastificio dei Campi, con il suo ricordo di pasta Fusilloni Panna e Funghi.
Il piatto richiama la sua infanzia e il periodo della festa del paese in cui è cresciuto e durante il quale veniva sempre preparato un primo con panna e funghi: due ingredienti semplici, presenti in tutte le case, dai sapori e dagli odori inconfondibili. Andrea ha unito ad essi un elemento quasi sempre di scarto, le vinacce, che conferiscono una nota di acidità e maggiore complessità. Ad armonizzare il risultato finale, le eliche del Pastificio dei Campi.
Ingredienti per 4 persone
• 32 eliche del Pastificio dei Campi
• 100 ml di panna da cucina
• 100 g di funghi prataioli
• 200 ml di estratto di vinacce
• sale q. b.
• pepe q. b.
Per la finitura
• 2 funghi prataioli
• 1 tartufo nero invernale
• foglie di castalda
Fusilloni Panna e Funghi di Andrea De Carli
Procedimento
In una casseruola mettere le vinacce esauste e coprirle completamente con acqua, portare ad ebollizione e far ridurre di circa la metà. Completato questo processo, ripetere l’operazione per altre 2 volte. Al termine filtrare e lasciar ridurre il liquido di ¾ in modo da concentrare l’acidità.
In una casseruola, unire la panna e i funghi accuratamente puliti, lasciare poi a fiamma bassa fino a far ridurre la panna e a far prendere completamente il profumo e il sapore dei funghi; filtrare la salsa.
A parte, in abbondante acqua bollente, cuocere le eliche per circa 13 minuti, scolarle e mantecarle nell’estratto di vinacce.
Composizione del piatto
Disporre le eliche in modo non uniforme nel piatto, glassarle singolarmente con la panna ai funghi, aggiungere lamelle di prataiolo e tartufo crudo e terminare con le foglie di castalda.