Il pane di Ponza, il Crusco e il sito web con l’e-shop: tutti i nuovi progetti di Roberta Pezzella a Frosinone
PezZ de Pane di Roberta Pezzella a Frosinone
P.za Garibaldi, 3
Telefono: 0775 961850
www.robertapezzella.com
![Roberta Pezzella](https://www.lucianopignataro.it/wp-content/uploads/2021/02/Roberta-Pezzella-e1653478699590.jpg)
Roberta Pezzella
di Floriana Barone
Pani che raccontano storie isolane e progetti virtuosi, un piccolo angolo di bottega, le consulenze sul lievito madre e il lancio del nuovo sito web con la sezione dedicata all’e-shop: nel suo forno di Frosinone, PezZ de Pane, Roberta Pezzella sta lavorando a ritmo serrato.
Roberta è indubbiamente una delle migliori panificatrici italiane ed europee, non solo per la sua grande preparazione tecnica, ma, soprattutto, perché, attraverso il pane, racconta le sue emozioni, con omaggi e connessioni a luoghi straordinari, esperienze di vita e legami forti. A Frosinone “la Rana Ribelle” lavora accanto a Irene Paniccia, suo braccio destro.
![PezZ de Pane - la bottega di Pezzella](https://www.lucianopignataro.it/wp-content/uploads/2021/02/PezZ-de-Pane-la-bottega-di-Pezzella-e1653478529842.jpg)
PezZ de Pane – la bottega di Pezzella
Le ultime novità nel suo panificio sono numerose: in queste settimane, dietro al bancone spicca il pane di Ponza (14,90€ al kg), preparato con l’acqua di finocchietto selvatico, raccolto sull’isola e il lievito San Francisco, che rimarrà disponibile fino alla fine dell’estate.
![PezZ de Pane - il pane di Ponza sul bancone](https://www.lucianopignataro.it/wp-content/uploads/2021/02/PezZ-de-Pane-il-pane-di-Ponza-sul-bancone.jpg)
PezZ de Pane – il pane di Ponza sul bancone
![PezZ de Pane - Il pane di Ponza](https://www.lucianopignataro.it/wp-content/uploads/2021/02/PezZ-de-Pane-Il-pane-di-Ponza-e1653478869344.jpg)
PezZ de Pane – Il pane di Ponza
Da non perdere anche il pane con il cavolo viola, sua ultima creazione stagionale.
![PezZ de Pane - il pane con il cavolo viola](https://www.lucianopignataro.it/wp-content/uploads/2021/02/PezZ-de-Pane-il-pane-con-il-cavolo-viola-e1653478610207.jpg)
PezZ de Pane – il pane con il cavolo viola
Sarà possibile trovare spesso anche quello con curcuma e chia. E, dopo l’ultimo viaggio a Copenaghen, Roberta ha inserito anche il suo Bauletto di Superseeds, preparato con segale integrale, miso, birra nera e semi vari, secondo la ricetta di Hart.
![PezZ de Pane- il pane curcuma e chia](https://www.lucianopignataro.it/wp-content/uploads/2021/02/PezZ-de-Pane-il-pane-curcuma-e-chia-e1653478639998.jpg)
PezZ de Pane- il pane curcuma e chia
![PezZ de Pane - Bauletto Superseeds](https://www.lucianopignataro.it/wp-content/uploads/2021/02/PezZ-de-Pane-Bauletto-Superseeds-e1653478422661.jpg)
PezZ de Pane – Bauletto Superseeds
Andrà presto in produzione anche il Crusco, il pane di grano duro di Pantelleria, nato grazie al progetto di recupero e valorizzazione dell’antica tradizione cerealicola isolana, 100% naturale e sostenibile, ideato a Pantelleria da Vito e Andrea Blandino. Il “Progetto Crusco” è partito con l’obiettivo di coltivare vecchie varietà. Per il suo forno Pezzella ha selezionato la farina di grano duro “Vulcanica”, coltivata sul suolo vulcanico secondo metodi di coltivazione naturali e la molitura a pietra e “Misca”, il semolato di grano duro rimacinato.
Da due mesi Roberta realizza anche il “Toc”: monococco in purezza insieme ai suoi chicchi.
![PezZ de Pane - Toc](https://www.lucianopignataro.it/wp-content/uploads/2021/02/PezZ-de-Pane-Toc-e1653478935658.jpg)
PezZ de Pane – Toc
Nel panificio Roberta sforna anche diverse proposte dolci, come, per esempio, il suo illegale: si chiama così perché, come ripete Roberta, è “fuori di testa”. Si tratta di un plumcake senza latticini, con cioccolato fondente all’ 85% e fiocchi di mais.
![PezZ de Pane- Illegale e Banana Bread](https://www.lucianopignataro.it/wp-content/uploads/2021/02/PezZ-de-Pane-Illegale-e-Banana-Bread-e1653478667843.jpg)
PezZ de Pane- Illegale e Banana Bread
![Roberta Pezzella](https://www.lucianopignataro.it/wp-content/uploads/2021/02/Roberta-Pezzella-e1653478699590.jpg)
Roberta Pezzella
È senza lattosio anche il suo Banana bread, ricoperto con cioccolato al latte e arachidi salate.
Un’altra novità di PezZ è il biscotto vegano, fatto con farina di avena e fiocchi di avena, olio di mais, zucchero e acqua: la consistenza è quella di un crumble.
Pezzella ha messo sul bancone anche un classico da forno italiano: il suo pangrattato. È disponibile di segale, di monococco e classico, preparato con un macchinario ad hoc. Al panificio si chiama “la polvere di pane” (3,5€ al pezzo). Pensando alla stagione estiva, la panificatrice di Frosinone ha messo in vendita anche le frise di PezZ: le friselle di pane e di pizza (4€ al pezzo). E, al forno, si può acquistare o ordinare anche il suo casatiello ripieno.
![PezZ de Pane - la polvere di pane e le friselle](https://www.lucianopignataro.it/wp-content/uploads/2021/02/PezZ-de-Pane-la-polvere-di-pane-e-le-friselle.jpg)
PezZ de Pane – la polvere di pane e le friselle
Roberta ha allestito anche un piccolo angolo di bottega, che ospita diverse specialità, come i taralli di farro, la farina di farro bio e la pasta di farro Prometeo, l’olio Evo umbro Flaminio e le farine Antiqua. E non solo: da pochi giorni, sono disponibili i prodotti del Caseificio Dicecca di Altamura (tutta capra): yogurt, formaggi, burrata, fior di latte e stracciatella.
Sempre al forno, si potranno ordinare le box della Fattoria Lauretti di Amaseno, da ritirare in loco.
Un’altra interessante proposta firmata PezZ è la selezione di vini in anfora, realizzata con Triple A: in bottega sono protagoniste non solo etichette italiane, ma anche straniere, insieme alle relative schede tecniche, che verranno aggiunte.
![PezZ de Pane - la selezione di vini in anfora](https://www.lucianopignataro.it/wp-content/uploads/2021/02/PezZ-de-Pane-la-selezione-di-vini-in-anfora-e1653478488604.jpg)
PezZ de Pane – la selezione di vini in anfora
Pezzella lavora anche con le consulenze, che ha organizzato nel panificio: il corso si chiama “Basi del lievito madre” e si svolge di domenica e lunedì. Le prossime date disponibili saranno a ottobre. Probabilmente, in autunno, Roberta farà anche quello sul panettone, a numero chiuso, con massimo cinque persone. Un traguardo che, solo un anno fa, sembrava difficile da raggiungere e che invece, oggi, ha raggiunto con grande soddisfazione.
Impossibile non parlare anche del suo nuovo sito web, partito con il lancio dello shop online: il progetto è stato realizzato da Vito Pavia, che Roberta ha conosciuto durante il viaggio a Pantelleria, quando era alla ricerca dell’uva passola per il suo panettone artigianale. Attraverso lo shop, quindi, è possibile comprare in tutt’Italia il suo pane e altri prodotti, come il bauletto di semola 100%, il Filove, Vito, il pane al cioccolato e i biscotti misti, con consegna entro 48 ore (isole escluse).
![PezZ de Pane- il Crusco, il pane di Pantelleria](https://www.lucianopignataro.it/wp-content/uploads/2021/02/PezZ-de-Pane-il-Crusco-il-pane-di-Pantelleria-e1653478966484.jpg)
PezZ de Pane- il Crusco, il pane di Pantelleria
Sale l’attesa anche per le magliette in edizione limitata ideate da Luca Barcellona, artista di fama mondiale e calligrafo, per celebrare la prima candelina di PezZ de Pane. Le maglie sono state realizzate nella serigrafia antisociale “Rancore Hatemade” di un giovane artigiano napoletano: ogni pezzo sarà quindi unico, con una sua identità. Arriveranno presto sullo shop al prezzo di circa 35€.
![PezZ de Pane - la maglia di PezZ per il primo anno del forno, ideata da Luca Barcellona](https://www.lucianopignataro.it/wp-content/uploads/2021/02/PezZ-de-Pane-la-maglia-di-PezZ-per-il-primo-anno-del-forno-ideata-da-Luca-Barcellona.jpg)
PezZ de Pane – la maglia di PezZ per il primo anno del forno, ideata da Luca Barcellona
A settembre, infine, uscirà un libro sui 10 panettieri europei con una forte identità (stampato da Prestel Publishing): per l’Italia è stata scelta proprio Roberta e, il prossimo 4 settembre, ci sarà la presentazione del testo a Berlino. La versione per il momento sarà solo in inglese, ma il progetto è quello di realizzare tradurlo anche in italiano.
PezZ de Pane
P.za Garibaldi, 3
Telefono: 0775 961850
www.robertapezzella.com
Ferie estive: dall’8 agosto al 7 settembre (per formazione PezZ)
Dal mercoledì al sabato, dalle 8:00 all’13:00 e dalle 16:00 alle 20:00
Febbraio 2021
![Roberta Pezzella (photo credits Francesco De Marco)](https://www.lucianopignataro.it/wp-content/uploads/2021/02/Roberta-Pezzella-photo-credits-Francesco-De-Marco.jpg)
Roberta Pezzella (photo credits Francesco De Marco)
di Floriana Barone
Ha aperto il suo panificio lo scorso 22 febbraio nel centro storico: con Pezz De Pane a Frosinone Roberta Pezzella ha avviato un progetto fortemente identitario, che rappresenta una novità rivoluzionaria nel capoluogo ciociaro.
![Pezz De Pane](https://www.lucianopignataro.it/wp-content/uploads/2021/02/Pezz-De-Pane-1-e1614357239414.jpg)
Pezz De Pane
Trentanove anni, Roberta è nata ad Alatri (FR) e ha iniziato la sua carriera da “panificatrice ribelle” a piccoli passi: il primo l’ha mosso proprio a Frosinone, nel reparto pescheria di un supermercato, dove ha lavorato dimostrando un’estrema attenzione verso la cucina e le materie prime. In quel periodo Roberta già frequentava i corsi amatoriali del Gambero Rosso, dove ha conosciuto lo chef stellato Heinz Beck, ottenendo poi uno stage presso La Pergola di Roma e proseguendo per la sua strada con il corso Professione Cuoco nel 2007.
![PezZ de Pane - Roberta Pezzella insieme ai corsisti](https://www.lucianopignataro.it/wp-content/uploads/2021/02/PezZ-de-Pane-Roberta-Pezzella-insieme-ai-corsisti.jpg)
PezZ de Pane – Roberta Pezzella insieme ai corsisti
La prima esperienza in cucina è stata quella con Adriano Baldassarre, al Tordo Matto di Zagarolo, ma il periodo più importante è stato da Beck ed è durato ben 8 anni: in quel momento della sua vita, Roberta ha iniziato a frequentare il Panificio Bonci il suo unico giorno di riposo e ogni mattina, prima di iniziare il turno a La Pergola, dove si occupava della linea di pasticceria, diventando poi responsabile del laboratorio del Panificio di via Trionfale. “Nasco pasticcera e finisco panettiera”: nella sua Frosinone oggi Roberta Pezzella lavora senza sosta davanti ai clienti, con i piedi ben saldi a terra.
![Pezz De Pane](https://www.lucianopignataro.it/wp-content/uploads/2021/02/Pezz-De-Pane.jpg)
Pezz De Pane
![Pezz De Pane - il pane a lievitazione naturale di Roberta](https://www.lucianopignataro.it/wp-content/uploads/2021/02/il-pane-a-lievitazione-naturale-di-Roberta.jpg)
Pezz De Pane – il pane a lievitazione naturale di Roberta
Com’è il tuo nuovo panificio?
È un laboratorio aperto, in cui tutti possono osservare quello che faccio: spezzo davanti al cliente. Il forno Polin è a vista, come l’impastatrice. Il bancone offre pane e pizza e qualche specialità di pasticceria da forno molto basic, realizzata con burro francese, antiche varietà di grano e senza latticini. In questi giorni ho proposto un cornetto all’italiana creato da Vincenzo Tiri proprio qui nel panificio e un fagottino con crema di nocciola. Sto lavorando anche a una linea di lievitati da introdurre più in là: saranno quattro e rappresentano i migliori assaggiati in giro per il mondo, una dedica speciale a chi ha lasciato il segno nella mia vita. Tra questi ci sarà la il Cardamom Bun di Hart, la Veneziana di Giorilli e il “Tiri”, un triangolo con albicocca candita e gianduia. A Pasqua sfornerò il casatiello, la torta al formaggio, la pastiera e la colomba e, tra un mese, spero andranno in produzione la mia ricotta e visciole, le crostatine, il plumcake e il banana bread. Non è semplice gestire da sola il forno: mi occupo sia della produzione che della vendita. In questi primi giorni mi sta aiutando Giorgio Bracaglia, il cuoco ha lavorato con me a Ponza. Tutti i miei pani sono purificati in purezza e dietro al bancone spiccano il pane di segale pura, il Semi (dedicato a Palermo), il Monococco, il Filove e il grano duro.
![Pezz De Pane - il pane](https://www.lucianopignataro.it/wp-content/uploads/2021/02/Pezz-De-Pane-il-pane.jpg)
Pezz De Pane – il pane
Da dove nasce questa grande passione per il pane?
Più che per il pane, la passione è stata verso tutto ciò che è lievitato. Alla cena di fine corso del Gambero Rosso sono stata inserita nella partita della pasticceria. Mi avevano chiesto di realizzare il cestino del pane e allora mi sono cimentata in un impasto di Pan Brioche. Proprio al Gambero Rosso ho conosciuto anche Gabriele Bonci.
![Pezz De Pane(photo credits Francesco De Marco)](https://www.lucianopignataro.it/wp-content/uploads/2021/02/Pezz-De-Panephoto-credits-Francesco-De-Marco.jpg)
Pezz De Pane(photo credits Francesco De Marco)
Sei diventata panificatrice da autodidatta: ti ricordi la prima pagnotta che hai sfornato?
Sicuramente è stata quando ho iniziato da Beck presso La Pergola: già allora andavo da Gabriele Bonci per fare le prove con l’obiettivo di cambiare il cestino del pane. Lì ho cominciato a lavorare con il lievito madre e farine poco raffinate. Al Panificio Gabriele mi ha insegnato il rispetto, la ricerca della materia prima e le basi per la pizza, ma il mio vero maestro per la panificazione con il lievito madre è stato Franco Palermo.
![Pezz de Pane by Roberta Pezzella (photo credits Francesco De Marco)](https://www.lucianopignataro.it/wp-content/uploads/2021/02/Pezz-de-Pane-by-Roberta-Pezzella-photo-credits-Francesco-De-Marco.jpg)
Pezz de Pane by Roberta Pezzella (photo credits Francesco De Marco)
Quanto è forte l’impronta ciociara in questo nuovo progetto?
Il mio panificio è nato grazie a un finanziamento della Banca del Cassinate con l’iniziativa “Prima Idea”, che abbraccia i progetti innovativi di crescita e valorizzazione del territorio. Sono riuscita a realizzare il laboratorio velocemente anche grazie al lavoro dell’avvocato Matteo Pennacchia, il mio “angelo custode”. Non è facile collaborare con le numerose aziende del territorio, ma ho iniziato a farlo: le uova biologiche, per esempio, arrivano dall’azienda agricola Conca Verde Bio di Sora.
Qual è il pane che più ti rappresenta?
Per me esistono solo i filoni e sicuramente il primo è il Filove: il pane di Frosinone, nato con l’idea di produrre un pane comune e dedicato a Matteo Filone, un ragazzo incontrato a pugilato. È realizzato con una miscela di farine di grano tenero macinate a pietra di Antiqua dei Molini Bongiovanni (70% di tipo 1 e 20% di integrale, 10% di tipo 2), con all’interno il lievito San Francisco rinnovato con la tipo 1. Uso più lieviti per il mio pane: a casa conservo sempre i miei ceppi di riserva. Qui in laboratorio ho il San Francisco, il Thomas, lo storico di sempre, dedicato a Thomas Piras di Contraste e quello di segale.
Come ti sei mossa in relazione alle materie prime?
Sto usando il burro francese Lescure e quello delle Fattorie Fiandino, l’olio Evo è firmato Flaminio (Trevi, PG) e il pelato è dell’azienda agricola Travaglini.
Chi è oggi Roberta Pezzella?
La stessa ragazza di dieci anni fa: non sono nessuno e non mi sono mai montata la testa. Quando lavoro deve essere tutto perfetto, ma ho sempre paura di sbagliare qualcosa. Non sono una cuoca, anche se ho lavorato in cucina a Ponza. Nasco pasticcera e finisco panettiera.
![Giorgio Bracaglia e Roberta Pezzella (photo credits Francesco De Marco)](https://www.lucianopignataro.it/wp-content/uploads/2021/02/Giorgio-Bracaglia-e-Roberta-Pezzella-photo-credits-Francesco-De-Marco.jpg)
Giorgio Bracaglia e Roberta Pezzella (photo credits Francesco De Marco)
Un sogno nel cassetto?
L’ho appena realizzato. Magari, più in là, mi piacerebbe ingrandirmi e creare una brigata.
Pezz De Pane
Piazza Giuseppe Garibaldi, 3, – 03100 Frosinone
Tel:0775/961850
https://robertapezzella.com/
https://www.facebook.com/PezZdePane
Dal martedì al sabato, dalle 8:00 alle 13:00 e dalle 17:00 alle 20:00
Chiuso la domenica e il lunedì
Prezzi: pane da 4,90€ (Filov) a 7,90€ al Kg
2 Commenti
I commenti sono chiusi.
Quindi vendere pane a 15 euro al kg è normale?
15 euro al kg. Ogni altro commento e’ superfluo direi…