Frosinone: il panettone artigianale di Roberta Pezzella rende omaggio all’uva italiana
Roberta, Salvatore Ferrandes, Adrian Ferrandes e Jacopo Bianchi
di Floriana Barone
Sano, frutto di una ricerca attenta, con un’etichetta strapulita e quasi totalmente italiana: il panettone artigianale di Roberta Pezzella a Frosinone è sorprendente. Un prodotto che segue fedelmente la filosofia e il progetto intrapreso con PezZ de Pane, il forno inaugurato lo scorso febbraio nel cuore della cittadina.
Roberta Pezzella, Irene Paniccia, Daniela Maiorano e Serena Tornusciolo
Il suo panettone rispecchia la sua forte personalità: è la sua massima espressione, la sua essenza più pura.
Un prodotto che suggella vent’anni di duro lavoro. “Metto la natura nel mio panettone: ho scelto materie prime di artigiani italiani, di persone che lavorano con le mani”, spiega la panificatrice ciociara.
PezZ de Pane – l’impasto del panettone
PezZ de Paneil panettone tradizionale
il panettone tradizionale di Roberta Pezzella
La farina è quella del Molino Pasini (una 0 non macinata a pietra per ottenere un maggior controllo sulla lievitazione), il burro è di Fattorie Fiandino, le uova sono di Conca Verde Bio e vengono sgusciate a mano, i canditi Morandin, i mieli Thun (Sulla), sui cui viene grattugiata l’arancia di Raccolto&Mangiato, (Palagonia, CT), unico aroma presente nel panettone, che crea un profumo intenso. Impossibile non citare il lievito madre: Thomas, omaggio a Thomas Piras di Contraste.
PezZ de Paneil lievito Thomas
Schietta, curiosa, con un cuore grande e considerevole rispetto per i piccoli produttori italiani e per i panificatori che, in Italia e in Europa, hanno rivoluzionato questo settore, come Bonci o Hart Bageri.
Roberta Pezzella non è interessata alle classifiche, a fare business, all’alveolo o alla struttura del panettone: “Non deve essere perfetto all’occhio – spiega con determinazione Pezzella −, ma deve essere sano per lo stomaco e buono per il palato”.
Nel suo unico forno, Polin, dopo aver fatto il pane, Roberta sforna 9 panettoni alla volta, per un totale di 50 al giorno: un lavoro che segue con la massima attenzione, in tutte le diverse fasi della lavorazione, insieme alla sua squadra al femminile. Per il suo panettone si attiene alla regola della doppia lievitazione, impiegando tre giorni di produzione.
La vera protagonista del lievitato tradizionale è l’uva passola, che incide maggiormente sul suo food cost: è presente in una percentuale più alta rispetto a quella dei canditi. La passola con cui Roberta ha realizzato i primi panettoni è firmata Salvatore Ferrrandes, affermato produttore di Passito di Pantelleria. È stato Jacopo Bianchi di Anforaje a fare da Cicerone a Roberta alla scoperta di Pantelleria: Jacopo ha avuto un ruolo determinante per la ricerca e l’acquisto di questo eccezionale ingrediente. E, dopo aver impresso il logo di Anforaje sulla pelle, Roberta, lo scorso ottobre, ha messo piede sull’isola per assaggiare l’uva passola di Ferrandes.
PezZ de Pane – l’uva passola che esce dall’impasto
PezZ de Pane – l’uva passola di Ferrandes
PezZ de Pane – L’uva passola e l’uva di Sara Gallina
PezZ de Pane – l’uva sultanina australiana a confronto con l’uva passola di Pantelleria
La prima passola selezionata costava 17,90€ al chilo, più Iva e spese di spedizione: sono stati i genitori della panificatrice a sgranare a mano 42 chili di uva passola. Per questo prezioso ingrediente lo scarto è ingente e avviene nella pirlatura, nella lievitazione, nel momento in cui si sforna il panettone e anche nel confezionamento del prodotto. E l’uva contiene il seme. Secondo Gabriele Bonci, la sua croccantezza è vero e proprio ingrediente. “Se trovi il seme fortunato, guarda il cielo ed esprimi un desiderio”: una frase che Roberta ripete spesso. La seconda uva passola di Pantelleria costava 15,90 al chilo.
Roberta è determinata a mostrare a ogni singolo cliente che entra nel suo locale la differenza tra questo eccezionale prodotto italiano e, ad esempio, l’uva sultanina australiana, che costa 5-6€ al chilo.
L’uva passola di Pantelleria si lavora con difficoltà: i panettoni più bassi, che non assumono la tipica forma a cupola, sono quelli “più preziosi”, perché contengono più uva, che, magari, si concentra solo in un punto e pesa sul prodotto. Ecco perché Roberta vende anche il panettone “E’ Ita male”(è andata male in dialetto).
il Panettone E’ ita male
Negli ultimi giorni la panificatrice ciociara ha iniziato a utilizzare l’uva di Sara Gallina della cantina Montecorneo 570, alle porte di Perugia, con cui aveva preso contatti all’inizio. Si tratta di un’uva più piccola, che costa 25€ al chilo più Iva: ne ha acquistati 17 chili e arriverà, forse, a sfornare 200 panettoni dal un profumo inebriante. E, questa volta, la disposizione dell’uva nel panettone sarà migliore rispetto all’uva passola di Pantelleria. Le varietà presenti in quest’uva sono Grechetto e Trebbiano. L’uva di Sara Gallina, prima di arrivare a Roberta Pezzella, è stata lavorata da Davide Sangiovanni, che ha avviato il progetto Secco Bio ed è specializzato nella disidratazione a bassa temperatura: l’essiccatore è a pannelli solari e il processo avviene a circa 40°.
il panettone di Pezzella
Ogni scatola di PezZ de Pane verrà poi marchiata con un diverso bollino, a seconda dell’uva italiana utilizzata. Un lavoro di squadra, quindi: Roberta è al centro di un team di giovani, che sta lavorando in stretta connessione per un progetto in itinere, nato con l’obiettivo di valorizzare un’etichetta sana e italiana.
PezZ de Pane – le scatole firmate Luca Barcellona
PezZ de Pane – i bollini
“L’uva passa italiana esiste, ma bisogna accettare la natura ed educare le persone a mangiare il seme – racconta Roberta − I clienti devono essere educati al candito e alla croccantezza del seme dell’uva”.
PezZ de Pane – il tradizionale e il Black
PezZ de Pane – Black
L’altro prodotto di punta di questo Natale è il Black, il panettone realizzato con il cioccolato Noalya: cioccolato fondente al 58%, cacao in polvere Bruno Intenso e gocce di cioccolato.
La grafica della scatola che contiene il panettone è stata realizzata da Luca Barcellona, un importante punto di riferimento della calligrafia moderna. L’ape rappresenta Andrea Paternoster: è una dedica a lui, così come il colore giallo, che si ricollega all’ape e al suo miele. È giallo con l’ape anche il libricino ideato da Roberta per il suo panettone artigianale, che illustra il lavoro di tutti i produttori italiani con cui ha collaborato.
Non stupisce che Roberta abbia già chiuso le prenotazioni del panettone, che erano state aperte lo scorso 1° novembre: ne ha ricevute ben 400 in 4 giorni. E, dettaglio non trascurabile, la panificatrice di Frosinone non fa spedizioni. Come acquistare quindi il suo lievitato a edizione limitata? Recandosi direttamente a PezZ de Pane o telefonando al negozio in orario di apertura: attualmente sono ancora disponibili alcuni pezzi. E sono tutti speciali.
PezZ de Pane
PezZ de Pane
P.za Garibaldi, 3,
03100 Frosinone
Tel: 0775/961850
Cel: 3289221224 (solo whatsapp)
Aperto dal martedì al sabato dalle 8:00 alle 13.00 e dalle 16:00 alle 19:00
Chiuso la domenica, fatta eccezione per domenica 19 dicembre
Chiuso il 12, 13 e 14 dicembre
Chiuso il 25, 26, 27 e 28 dicembre, aperto dal 29 al 31 dicembre
A gennaio chiuso per ferie, da febbraio aperto dal mercoledì al sabato
Panettone artigianale tradizionale: 40€ (un mese di conservazione)
Panettone artigianale Black: 45€