Frittatina Escalation di Antonio Panzuti Bisanti

Frittatina “Escalation” di Antonio Panzuti Bisanti

Antonio Panzuti Bisanti del Ristorante Pizzeria Kon-Tiky 2.0 a Marina di Camerota, partecipa a Birra e Fritto – Una Storia d’Amore 2022, iniziativa siglata 50 Top Italy e Birrificio Fratelli Perrella, con Frittatina Escalation.

L’idea di questa ricetta è nata dalla voglia di sperimentare nuovi abbinamenti, con sapori e consistenze diverse. La frittatina di spaghetti, zucchine, cocco e gamberi è croccante nella parte esterna, grazie alla panatura al panko; all’interno prevalgono morbidezza e dolcezza date dalla besciamella al cocco, una leggera grassezza per la presenza del gambero rosso e un ritorno di acidità e pulizia della bocca dati dal lime e dallo yogurt di capra.

In abbinamento la birra l’Ambrata del Brenta che, proprio come la frittatina, fa cogliere un progressivo incremento di intensità dei sapori, partendo dalle note dolci, fino ad arrivare alle sfumature delicate amaricanti.

Ingredienti

Per la besciamella al cocco

• 40 g di farina di cocco

• 60 g di farina 00

• 100 g di burro

• 1 kg di latte di cocco

• Un pizzico di noce moscata

• Un pizzico di sale

Per la dadolata di zucchine

• 400 g di zucchine

• 4 g di foglie di menta

• 10 g di sali bilanciati (70% sale – 30% zucchero)

• 20 g di salsa di soia

Per i gamberi

• 300 g di gamberi rossi sgusciati

• 4 lime

Per la panatura

• Pane panko qb

• Albumi qb

• 750 g di spaghetti

• Yogurt di capra qb

• Zeste di lime qb

Procedimento

Per i gamberi

Ricavare il succo di 4 lime e mettere in marinatura i gamberi rossi sgusciati.

Per la dadolata di zucchine

Tagliare le zucchine a dadini ed inserire in una busta sottovuoto insieme alla menta tritata, la salsa di soia ed i sali bilanciati. Cuocere per 15 minuti ad 85 °C.

Per la besciamella al cocco

Mettere un pizzico di sale ed un pizzico di noce moscata nel latte di cocco. A fuoco lento, far sciogliere il burro e successivamente aggiungere le due tipologie di farina, in modo da ottenere un roux. Nel frattempo, riscaldare il latte di cocco fino quasi a bollore ed aggiungerlo al roux. Mescolare con una frusta fino a perfetta consistenza.

Cuocere gli spaghetti a mezza cottura in acqua salata. Prendere una parte dei gamberi dalla marinatura e creare una tartare. Una volta che la besciamella, la pasta e le zucchine, si saranno raffreddate, unire alla tartare di gamberi. Versare il composto in una ciotola e mescolare il tutto. Lasciar riposare in frigorifero per qualche ora, in modo da permettere al composto di compattarsi. Con un coppapasta, creare la forma, da passare prima nell’albume e successivamente nel pane panko. Friggere in olio bollente e 170 °C fino a perfetta doratura. Scolare.

Composizione

Posizionare sulla base del piatto lo yogurt di capra e adagiarvi al di sopra il fritto. Completare con zeste di lime, un gambero rosso marinato e una fogliolina di menta.