Frittate e parmigiane capresi “Veggie”

La Parmigiana di Capri Pasta

di Marco Milano

Frittata e parmigiana, due ricette storiche e classiche, che nell’altra Capri, quella delle zone alte, lontane dal centro famoso e mondano, diventano originali e uniche. E’ il caso per esempio di Tiberio, la zona del monte intitolato all’imperatore romano, ma anche quella parte dell’isola che racchiude ancora la tradizione contadina, lo “chef-agricoltore” che coltiva, raccoglie, cucina e mette a tavola. E in un ottobre che fa da trait d’union tra l’estate vippaiola e il ritorno al crepuscolo casalingo, due sono le ricette ispirate alla tradizione caprese, da proporre, la frittata e la parmigiana “Tiberiana”. Nel primo caso l’elegante signorina di ispirazione francese si presenta rigorosamente con uova fresche, prodotte da galline isolane e prese ancora “calde” dal pollaio, arricchite da un sapore vagamente “invernale”, il friariello, figlio della terra di questi e dei prossimi giorni.

Monte Tiberio a Capri

La seconda, allontanandosi dall’affollato confronto con le “regine”, la parmigiana di melanzane, quella di zucchine e la sorella minore ai carciofi, indossa una mise meno conosciuta, quella fatta di peperoncini verdi. Nata dal concetto che in fondo con il termine “parmigiana”, che potrebbe derivare dal siciliano “parmiciana” a sua volta mutuato dal latino “parma” (scudo) vale a dire le listarelle di legno delle finestre “persiane” vuol semplicemente indicare la disposizione appunto di un ortaggio e di come si sovrappongono le fette per fare una parmigiana, è il risultato di mettere insieme i peperoncini verdi, dei fondi agricoli capresi di Tiberio, in un modo alternativo. La parmigiana tiberiana esattamente “parmigiana di Caterola” dal nome della zona che collega il monte di Tiberio con lo strapiombo sul mare da dove sembra che gli avi romani sorvegliassero e raggiungessero l’isola, dunque, necessita fondamentalmente di peperoncini verdi possibilmente dolci. Si consiglia di mangiarla al piatto o in un panino, meglio se croccante.

Peperoncino Friariello Napoletano – Assessorato Agricoltura Regione Campania

Frittata tiberiana di friarielli (per sei persone):

500 gr. di friarielli

6 uova

2 cucchiai di parmigiano grattugiato

1 cucchiaio di pecorino romano

peperoncino forte a piacere

50 gr. di olio per i friarielli

olio per friggere q.b.

aglio, sale, pepe q.b.

Procedimento:

Lavate i friarielli, portateli ad ebollizione in acqua salata in pentola coperta, poi toglieteli dal fuoco, sgocciolateli e premeteli con un mestolo. Soffriggete aglio e peperoncino nell’olio e quindi aggiungete i friarielli, portandoli a cottura a fuoco basso e poi metteteli a raffreddare. Passare poi alla “sbattitura” delle uova con sale, pepe e formaggi grattugiati, indi aggiungere i friarielli. In una padella aggiungere abbondante olio e versare il “mix” spianandolo con una forchetta. La frittata dovrà essere portata a cottura in padella a fuoco basso in modo da non bruciarla.

Broccolo friariello di Napoli – Assessorato Agricoltura Regione Campania

Parmigiana tiberiana di peperoncini verdi (per quattro persone)

250 gr. di peperoncini verdi dolci

30 gr. di cipolla

2 spicchi d’aglio

250 gr. di fiordilatte

1 kg. pomodori pelati

200 gr. di olio

1 uovo

75 gr. di parmigiano

sale, pepe, prezzemolo q.b

Procedimento

A bassa cottura i pomodori pelati e la cipolla (già tritata in precedenza) in modo da ottenere un composto addensato e cremoso. “Friggere” l’aglio nell’olio e quando ben rosolato toglierlo e aggiungere i peperoncini verdi privati del gambo. Appena “colorati” portarli via dalla padella, quindi una volta raffreddati tagliarli a metà, poi mescolare l’uovo disfatto con il cinquanta per cento della salsa di pomodoro fredda. Sistemare i peperoncini, cosparsi con il parmigiano e la “salsa di uova e pomodoro” ed infine il fiordilatte tagliato a cubetti. Ripetere la stessa operazione: peperoncini, parmigiano, salsa, fiordilatte e infine fare la “copertura” con l’ultimo strato di peperoncini, formaggio e salsa.