Fresella e polipo

Fresella e polipo, Le Colonne di Caserta

Ecco un piatto tipico dell’estate mediterranea, rivisitato dalla mano di Rosanna Marziale

gr 50 fresella integrale o bianca
gr 110 polipo
gr 10 burro di cacao
gr 10 insalata riccia
gr 10 riduzione aceto balsamico
gr 50 salsa di scamorza affumicata e dadini
gr 25 crema di polipo
ml 10 olio extravergine di oliva
gr. 50 farina di tapioca per addensare
gr. 30 melanzane e scalogno sotto aceto
gr.20 latte scremato
gr. brodo vegetale allo zafferano
sale q. b.
pepe q. b.

Preparazione
Preparate la salsa di provola frullando la scamorza con il latte ed il brodo allo zafferano, filtrate e addensate riscaldando la sala con la metà della farina di tapioca.

Cuocete il polipo nella maniera classica e lasciate ridurre gr 100 dell’acqua di polipo, addensate con la farina di tapioca

Bagnate la fresella con la riduzione di balsamico diluita con pochissima acqua.

Tagliate il polipo cospargete di burro di cacao e piastratelo. Condite l’insalata riccia con le melanzane e lo scalogno sotto aceto, sale e pepe.

Costruite la fresella alternando polipo, insalatina e salse.

Ho abbinato Greco di Tufo Benito Ferrara 2009

Ricetta del ristorante Le Colonne di Caserta raccolta da Marina Alaimo