Pepe in Grani, ecco le nuove pizze di Franco Pepe per la ripartenza

Pepe in Grani a Caiazzo
Vico S. Giovanni Battista, 3
Tel. 0823 862718

Pepe in Grani, Caiazzo – Giardino dedicato a Ezio Bosso

di Barbara Guerra

Come Gianni Bugno che nel 1990 ebbe il merito di far incollare alla tv e scendere lungo le strade milioni di italiani durante un Giro mozzafiato in cui tenne la maglia rosa sempre per se, Franco Pepe ha avuto la forza di scavallare con la sua pizza la clientela di prossimità e il circolo di gastro appassionati. Prima un passaparola quasi sussurrato di bocca in bocca poi l’invito a eventi e congressi (partendo da LSDM 2012 con trasferte a Parigi e New York e poi Identità Golose dove per due edizioni è stato l’autore del piatto dell’anno) infine la visione di un progetto tutto suo, in un vicoletto del centro storico di Caiazzo inaugura la sua Pepe in Grani che lo porta ad essere per tre volte primo per tre anni di seguito nella classifica 50TopPizza.

Oggi lo storico palazzotto settecentesco è ancora più bello ed accogliente. Già impreziosito in passato da due confortevoli camere e una sala “Authentica” per esperienze esclusive, si è da poco arricchito di un delizioso giardino esterno. Uno spazio di silenzio e quiete dedicato ad Ezio Bosso. Nelle immediate settimane successive alla fine del lockdown la famosa pizzeria di Caiazzo è diventata un luogo ancora più ascetico. L’obbligo di gestire solo prenotati, unito alla necessità del distanziamento, restituiscono una vivibilità complessiva molto gradevole.

Su tutto lui, Franco Pepe, sembra proprio quel Gianni Bugno che dopo una salita a cronometro spezza-cosce arriva al traguardo con l’espressione riposata e gli occhi più luminosi che mai. E’ concentrato e sereno. La quarantena l’ha passata con alcuni dei suoi ragazzi impossibilitati a raggiungere le famiglie.

Tempo dedicato alle nuove pizze, a una riflessione sul futuro, alla necessità di mettere più che mai al centro del suo progetto l’uomo. Fresco di nomina a Cavaliere della Repubblica per mano del Presidente Mattarella accoglie gli ospiti ad uno ad uno. Un occhio al forno e uno alla sala, coordinando una squadra che funziona e gira con entusiasmo.

Si parte con un conetto fritto farcito. Il primo che Franco propose si chiamava CIRO ed era ripieno di Grana Padano in crema, pesto di rucola e polvere di olive caiazzane disidratate. Lo stesso Franco ci conferma che oggi è al primo posto per numero di ordinazioni. Seguì quello all’ananas che molto fece parlare.

Oggi per iniziare la degustazione troviamo ESTITALIA, mezzo conetto fritto ripieno con un velo di fonduta di Grana Padano, mozzarella di bufala avvolta nel prosciutto San Daniele, pomodorini semi canditi e basilico liofilizzato.  Questa preparazione che pizza non è ma che deriva dalla tipologia fritta è un vero colpo di genio. In sintesi piccoli bocconi farciti che appagano e lasciano leggeri. Rinfrancano quando se ne assaggiano più gusti in una batteria dal grande e goloso effetto. Meriterebbero un luogo per essere serviti da protagonisti, come tante tapas, abbinati a grandi vini.

Le pizze assaggiate in successione hanno tutte la caratteristica della leggerezza unita ad una rustica  golosità. Sa di estate la Peperone Scomposto, pizza con peperone di Pontecorvo in agrodolce su base bianca di mozzarella e provola completata con pane profumato alle alici, pomodorini confit e prezzemolo disidratato.

Sorprende il Bufalo tonnato. Un classico della cucina italiana d’origine piemontese -il vitel tonnè-adattato sulla pizza e reso local dalla carne di bufalo marinata. Rinfrescata  dalla scarola riccia, dal pepe, dal sedano croccante, ovviamente ben guarnita di salsa tonnata.

Porta il sorriso l’Ortolana dai colori allegri, perfettibile ma simbolica. E’ voglia di luce e di aria aperta, preludio d’estate di questo strano anno. Si tratta di una pizza con fior di latte, scamorza, crema di peperoni rossi, crema di peperoni gialli, crema di zucchine, crema di melanzane, passata di pomodoro, pepe macinato, zest di limone, foglia di basilico e menta tagliata a julienne, polvere di olive nere caiazzane, olio extravergine d’oliva;

Rassicura la Sciuccaglia, saporita dal gusto intenso grazie alla cipolla di Alife, pomodoro San Marzano essiccato al sale di Trapani, olio evo, origano del Matese ed impalpabili fette di Sciuccaglia, una tipica pancetta tesa. Pizza pensata in quarantena con gli ingredienti in dispensa, dal sapore antico.

In chiusura si va sul fronte dolce con le prove da maestro. Finire con un dessert dopo una pizza è già impresa epica ma farlo con un dolce di pasta lievitata è veramente da duri. Qui l’impalpabilità dell’impasto invoglia all’estremo imperdibile sacrificio calorico. Se gli appassionati pensavano la Crisommola o agli Straccetti con agrumi, ricotta e miele, dei pezzi insuperabili, oggi si trovano smentiti davanti all’ultimo semi cono fritto entrato in carta. Si tratta della Pastiera Fritta – ricetta pensata da Stefano Pepe ed elaborata con la collaborazione dello chef Nino Di Costanzo, dedicata al grande maestro pasticcere Alfonso Pepe – con crema pasticcera aromatizzata agli agrumi, fior di latte, granella di nocciole tostate, canditi misti, zest d’arancia. Un fine pasto gustoso e appagante da meritare -come si diceva un tempo- anche un lungo viaggio.

Pepe in Grani a Caiazzo
Vico S. Giovanni Battista, 3
Tel. 0823 862718