Franco Pepe, il professore della pizza. Anteprima di due nuove creazioni al Don Alfonso

Franco Pepe nel forno del Don Alfonso (Foto Marina Alaimo)

Franco Pepe, il professore della pizza. Tormentato, ascetico, sempre con il pensiero all’impasto. Mai un secondo di relax. Il rapporto con il prodotto di questo storico pizzajuolo di Caiazzo, siamo in provincia di Caserta, è maniacale. E’ rimasto l’unico, tanto per dire, a fare l’impasto a mano e per questo apre solo la sera.

Ieri il dream team della nascente Gazzetta Gastronomica (Cristina e Maurizio Cortese, Elisia Menduni) capitanato da Stefano Bonilli ha organizzato una esibizione al Don Alfonso dove Pepe era già stato ad aprile

Franco Pepe e Alfonso Iaccarino (Foto Manuel Lombardi)

E’ stata l’occasione per presentare due nuove pizze, due prototipi necessariamente legati alla stagionalità, il cui protagonista è stato il Conciato Romano della Famiglia Lombardi de Le Campestre, uno dei presidi Slow Food, affollata parrocchia di qualità gastronomica nell’Alto Casertano

PIZZA, FICHI E CONCIATO ROMANO

Pizza e fichi (Foto Marina Alaimo)

Mica pizza e fichi, si dice per qualcosa che vale poco. Già, ma la vera ricchezza oggi è potersi permettere prodotti di alto artigianato agricoli e di trasformazione.
Analisi
Grazie al frutto il boccone è piacione, poco cerebrale, immediato. La dolcezza è bilanciata dal sale del formaggio, l’impasto si mantiene morbido. Una pizza trendy, estiva, moderna, fresca.
Da bere: Coda di Volpe di Perillo, Pallagrello Bianco di Terre del Principe. Comunque bianchi di media acidità (anche Biancolella per esempio).

PIZZA PERE E CONCIATO ROMANO

Pizza pere e conciato Romano (Foto Marina Alaimo)

Molto più intrigante ed esaltante della prima. Inanzitutto il richiamo al “formaggio e pere” da cui Sal De Riso ha ricavato il mitico ricotta e pere, il dolce più imitato degli ultimi vent’anni.
Analsi
Molto più complessa della prima per il gioco e il continuo rimbalzo nel palato tra il conciato, ben dosato, e l’acidità tendente al dolce delle pere. Il formaggio regala l’allungo, la complessità e la persistenza (resta in bocca per molti secondi), l’acidità del frutto consente al boccone di camminare agevolmente senza stancarsi.
Il principio della margherita insomma.
Il prototipo va però migliorato perché l’impasto è leggermente asciutto. Non so se vada aggiunto un po’ d’olio per dare umidità, oppure usare qualche trucco, tipo una mano di ricotta che non incide nei due sapori forti.
Tra le due, la mia preferita.
In abbinamento, se volete giocare omeopaticamente con il formaggio vanno bene bianchi acidi e di gran corpo come il Greco di Tufo di stile tradizionale (Bambinuto, Cantina dell’Angelo o D’Aione), o una Falanghina del Sannio invecchiata. Mentre per contrasto vanno benissimo anche un Moscato di Saracena o il Mantonico passito di Ceratti

Franco Pepe, facciamo questo anticipo, è tra i primi dieci pizzazioli nella Guida alle Migliori Pizzerie di Napoli e della Campania realizzata da Monica Piscitelli per questo blog.