Franco Pepe alle Strade della Mozzarella lancia il menu funzionale della Dieta Mediterranea!
Nicola Cesare Baldrini, presidente del Consorzio del Grana Padano, Franco Pepe e Mimmo Raimondo, presidente del Consorzio della Mozzarella
di Franco Pepe
Il progetto Pepe in Grani – menù funzionale si pone l’obiettivo di sdoganare la pizza da quell’idea propria dell’immaginario collettivo che la vede come uno “strappo alla regola” alimentare; se da una parte è vero che “Dieta Mediterranea” non significa solo consumo massivo di pane, pasta e pizza, dall’altra è utile ricordare che i carboidrati – meglio se costituiti da farine poco raffinate – rivestono un ruolo importante, dovendo ricoprire il 55-60% dell’apporto calorico giornaliero.
Il menù funzionale di Pepe In Grani nasce dall’esigenza di portare la salute in tavola, ponendo l’attenzione sul giusto equilibrio tra i macronutrienti – carboidrati, proteine e lipidi – presenti nella pietanza. Seguendo i dettami della Dieta Mediterranea, l’obiettivo è quello di assicurare porzionature costituite dal 55-60% di carboidrati, 15-18% di proteine, 25-30% di lipidi. È infatti il rispetto di tale equilibrio tra i nutrienti, più che l’apporto calorico in sé, ad assicurare il buon funzionamento del metabolismo di ogni individuo.
Grande attenzione viene posta nella scelta delle farine da usare per l’impasto, non eccessivamente raffinate e con un discreto contenuto di fibre, così come nella scelta delle materie prime da mettere sul disco di pasta, che devono mantenere sempre determinati standard di qualità.
Il progetto si focalizza sull’equilibrio tra i macronutrienti e sulla presenza di fibra alimentare che nel contesto di una alimentazione sana gioca un ruolo cruciale poiché incide sui tempi di digestione e di assimilazione dei macronutrienti, contribuendo a rendere la pizza un ottimo “piatto unico”. Considerando l’attenzione dedicata al contenuto di fibre, alcune pizze saranno accompagnate da una porzione “extra-piatto” di verdure. Aumentare il contenuto di fibre nel piatto aiuta a equilibrare il carico glicemico del pasto, a velocizzare il transito intestinale, e a bilanciare l’assimilazione e l’eliminazione dei grassi. La scelta delle verdure da associare è ricaduta su erbe del territorio e, più spesso, di erbe spontanee edibili, di cui l’alto casertano è ricchissimo, perpetrando la tradizione che, dalla natura incontaminata, si trae parte del sostentamento alimentare. E allora diventa facile comprendere la naturalezza dell’accostamento alla pizza di cicorie selvatiche, borragine, “cardilli”, rucola selvatica, torzelle e biete. Queste erbe, oltre a essere molto saporite, apportano tanta fibra e sostanze nutraceutiche che fanno bene, perché aiutano, ognuna per una specifica proprietà, l’organismo a funzionare meglio.
Tutte le erbe scelte, infatti, sono state da sempre usate nella farmacopea popolare per lenire e curare affezioni del tratto gastroenterico e degli organi emuntori (fegato e reni) e la scienza moderna le ha rimesse in evidenza grazie agli alti contenuti di sostanze nutraceutiche utili a migliorare le funzioni cellulari. In particolare sono ricche di sostanze antiossidanti, vitamine (specie la A, la C e acido Folico) e sali minerali prontamente disponibili e subito utilizzabili dal nostro organismo.
Nasce così il concetto di Pizza Mediterranea in cui l’apporto calorico è dato per il 55-60% da carboidrati, il 15-18% da proteine e il 25-30% da grassi. Con attenzione al contenuto di fibre, di antiossidanti, di sali minerali, nel pieno rispetto della piramide alimentare mediterranea, ricordando il motto “Mangiare bene per stare bene – con la Dieta Mediterranea” di Ancel Keys.