Francesco Sposito lo chef dei primati under 30 alle Strade della Mozzarella

7/5/2013 2 MILA LETTURE

Francesco Sposito e Paolo Marchi

 

A cura di Giulia Cannada Bartoli

Giovane e ‘capa tosta’ Francesco Sposito, ha bruciato molte tappe: stella Michelin a 25 anni, il più giovane JRE nello stesso anno, miglior cuoco emergente Gambero rosso nel 2010. Francesco si completa con suo fratello Marco in sala, formando una squadra professionale e con le idee chiare.  L’operazione Taverna Estia porta con sé, l’abbiamo detto spesso, elementi di eroicità, visto il contesto nel quale i due fratelli operano. Si tratta di una sfida: coltivare e far crescere il rapporto con il territorio. Tutto è iniziato con i genitori  che non provengono dal settore e iniziarono una ristorazione assolutamente tradizionale, finchè Francesco,  appassionatosi alla cucina,  comincia a girare il mondo e nel 2005  prende il timone del locale.

Il piatto presentato rappresenta un momento di ripensamento, di un certo ritorno alla tradizione, al piacere di cucinare le verdure come nell’uso dei napoletani ‘mangiafoglie’. In questa sua stagione, lo chef predilige la ricerca dei prodotti, la rivisitazione di piatti della tradizione per sfruttare l’immenso patrimonio della propria terra, senza tuttavia dimenticare la sperimentazione che l’ha caratterizzato nei primi anni di attività. Il mio rapporto con la mozzarella, risponde Sposito – sollecitato da Paolo Marchi,  è viscerale, la considero una cosa divina, quasi intoccabile, da mangiare a morsi, sporcandosi i vestiti; se poi devo utilizzarla in cucina,  allora ricorro al prodotto del giorno prima. Con questa base lo chef ha presentato il carciofo arrostito, una tradizione secolare delle zone vesuviane, tipicamente domenicale, quando l’odore della ‘fornacella’ si spandeva per le strade. Oggi questo non succede più, la gente non cucina più in casa e allora si vedono gli ambulanti che vendono carciofi arrostiti in strada…

Il carciofo utilizzato è quello campano di questo periodo: ‘la mammarella’ senza spine e più tenero. Per ottenere il risultato dell’affumicato, dell’odore della ‘fornacella’, lo chef incendia grandi quantità di carbone alimentare e poi lo lascia in olio per 24 ore. Quest’olio servirà per il carciofo confit, prima sbollentato per un minuto e poi cotto in forno per tre ore a 95°. La ricetta della nonna prevedeva il ripieno con la parte morbida del carciofo, pecorino, parmigiano, aglio e una polpetta di carne di maiale per chiusura e poi diritto sulla brace. Francesco invece ha realizzato per la farcia una crema inglese con mozzarella, aglio e prezzemolo e una polpettina cruda di carne di maiale. Intanto l’odore di carbonella si sparge in sala…

la ‘fornacella’ contemporanea

Il piatto è pronto e viene finito con crema di acciuga, un pezzetto di  mozzarella e carbone incendiato…

 

il carciofo arrostito di Taverna Estia tempo, tecnica e passione

6 Commenti

  1. Numero Uno!!! Purtroppo per lavoro e 700 Km di distanza è da un po che manco a Taverna Estia, ma fra circa un mese mi rifarò delle occasioni perse. Tradizione, professionalità, passione e tecnica, fanno degli Sposito portavoce della ristorazione campana. A presto

  2. Lo chef Sposito è uno giovane talentuoso che a mio parere ha una lunga carriera, ho assaggiato il carciofo come altri suoi piatti nel suo ristorante ed è veramente un’ottimo piatto.
    A presto

    1. Caro Giuseppe
      sei sempre molto presente, ancora grazie per l’intervento
      A presto

  3. Francesco il tuo successo è tutto in ascesa ,complimenti vivissimi ! Mio marito ed io siamo particolarmente legati alla famiglia Sposito e alla Taverna Estia , poichè vi abbiamo trascorso molte seratine romantiche e occasioni speciali ,che hanno segnato le tappe fondamentali della nostra stroria .Innanzitutto la prima impressione che si riceve entrando è di varcare la soglia di una dimensione in cui tutto rallenta ,un pò per il sapore caldo e retrò degli arredi di classe ,si è pervasi da un atmosfera di relax ,Mario e Violetta ti coccolano e con la loro cordialità ti conducono in percorsi e vere esplorazioni gastronomiche .Francesco con la sua genialità creativa ,stupisce e delizia ad ogni assaggio .La garbata pacatezza della mamma di Francesco e Mario contribuisce a rendere l’ambiente particolarmente familiare .Ed anche con bimbi a seguito ( e noi ne abbiamo tre ) l’eperienza è sempre piacevole . A presto

  4. Carissimi
    siamo cresciuti insieme è verissimo, ed è anche grazie a voi se ci siamo riusciti….
    Bacioni

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