Taverna Estia, Francesco Sposito: il carciofo assoluto e l’elogio del calamaro

Taverna Estia, la sala con la cucina a vista

Via G. de Ruggiero 66/b
Tel. 081.5199633
www.tavernaestia.it
Aperto solo la sera, a pranzo la domenica
Chiuso domenica sera e lunedì. Ferie ad agosto

di Tommaso Esposito

La cena giunge per caso.
Dopo una giornata di eventi che si accavallano incessanti.
Una pausa, una sosta.
E via a Taverna Estia.
Si ritorna da Francesco Sposito per assaggiare il menu di questa primavera che tarda a venire e scoprire qualche novità come la proprosta del Pranzo della Domenica. Invitante: quattro portate a 50 euro.
Mario impeccabile accoglie e governa la sala nonché la cantina.
Subito bollicine di Franciacorta e i pani fragranti con i grissini al burro di Normandia e semi di papavero.

Le bollicine nella coppa vintage

I grissini

Il pane

Si comincia a mangiare con le mani.

L’aperitivo mangiamo con le mani

Una mollica di pan di piselli appena raccolti. Indescrivibile. Accompagnata da un velo di lardo.

Il pane di piselli con lardo

Poi il crostino con burro e alice d’argento.

Pane burro e alice

Una polpettina croccante per la panatura e tenera per il cuore di seppia. Fresca per l’agrume. Ostinatamente tirrenica nonostante il coppetiello forgiato origami.

Il coppetiello origami

E il cannolo di foi gras. Raffinato.

Il cannolo di foi gras

A meraviglia il Renosu Bianco Romangia 2006 Dettori.

Renosu Bianco Romangia 2006 Dettori.

Sentori di pino, di lentischi.
L’incanto della macchia mediterranea apristrada per le Tagliatelle di calamaro verace con il suo nero…

Tagliatelle di calamaro verace con il suo nero…

Tagliatelle di calamaro verace con il suo nero…

Un antipasto strepitoso che lascia presagire il crescendo della cena.
Un turbinio di contrasti e di sapori ora decisi, ora lievi.
In perfetta paradisiaca armonia.

Carciofo cotto in olio a bassa temperatura, affumicato e farcito con emulsione al pecorino, prezzemolo, aglio e scaglie di tartufo scorzone.

E poi la mammarella, il primo Carciofo cotto in olio a bassa temperatura, affumicato e farcito con emulsione al pecorino, prezzemolo, aglio e scaglie di tartufo scorzone.
Nasce ispirato dal consumo vesuviano dell’ortaggio alla brace.
Ma diventa un capolavoro di modulata perfezione: passaggio in olio, affumicatura con aghi di pino. E delle sue parti, gambo cime foglia, emulsione vellutata.

Linguine alle alghe del Tirreno con ricci di mare.

Linguine alle alghe del Tirreno con ricci di mare.
Cremoso, burroso per l’essenza delle uova del riccio. Intensamente marino, appena iodato. Sembra di stare con le Sirene tra gli scogli che segnano il passaggio di Ulisse nel mare di Capri.

Ricci napoletani caso e ova.

Apparentemente pop & folk i Ricci napoletani caso e ova.
Questi fusilli fatti a mano  traggono natali virtù dalla Tavola di Pulcinella.
Vanno diritto al cuore di chi ha memoria antica e conosce i sapori che nonna ci diede.
Emoziona perciò la loro sorprendente contemporaneità.

Taurasi 1998 Vigna Macchia dei Goti di Antonio Caggiano

Intanto Taurasi 1998 Vigna Macchia dei Goti di Antonio Caggiano si conferma un grande rosso.

Salsiccia di capriolo, composta di uva e indivia, purea di zucca al pepe di Sechuan.

Provocante escursione trans-silvana è invece la Salsiccia di capriolo, composta di uva e indivia, purea di zucca al pepe di Sechuan.
Rassicuranti e consolatori i dessert. Moderni per la naturale dolcezza che non chiede soccorso agli zuccheri.

Parfait di liquirizia, salsa di zucca alla vaniglia e croccante di mandorle.

Il Parfait di liquirizia, salsa di zucca alla vaniglia e croccante di mandorle.
La Millefoglie al burro di Normandia con crema chiboust e caramello al latte.

Millefoglie al burro di Normandia con crema chiboust e caramello al latte.

Il Mont – Blanc “oggi”… e la piccola pasticceria.

Mont – Blanc “oggi”… L’originale ricetta scomposta e sgranellata

La piccola pasticceria

Cosicché si conclude.
Ma la storia non finisce.
Francesco Sposito già volge la mente più oltre.
E non staremo soltanto a guardare.

Taverna Estia