Formaticum | A Roma le grandi rarità casearie d’Italia

Ver Sacrum

di Claudio Loli

Formaticum è il nuovo progetto dedicato ai formaggi ideato a Roma da Vincenzo Mancino e il suo DOL (di origine laziale) in collaborazione con la Pecora Nera Editore.
Vincenzo, che ha selezionato personalmente i prodotti per l’evento, lo abbiamo visto girare per i banchi delle rarita’ casearie italiane per tutta la durata di questo magnifico evento, con sguardo attento e con il suo bagaglio di esperienza. Accanto a lui l’Onaf, con i suoi dotti seminari, partecipatissimi, che hanno rivelato ancora una volta la ricchezza, unicità, tipicità di ogni singolo formaggio assaggiato.

Ripercorriamo allora insieme una piacevole passeggiata tra i produttori presenti.

Cominciando dalla tradizione, possiamo partire dal Caseificio Di Nucci, la cui famiglia originaria di Capracotta, produce i formaggi tipici della civiltà della transumanza dal 1662. Dieci generazioni di arte casearia tramandata di padre in figlio.
Ancora oggi la famiglia Di Nucci produce formaggi artigianali, dei veri e propri pezzi unici, a pasta filata e a “latte crudo” con sapiente manualità antica, nel caseificio di Agnone, nell’alto Molise.
Restando nella stessa regione, come non parlare della stracciata, PAT del Molise, formaggio fresco, pasta filata, latte crudo, sapore delicatissimo, aromi intensi di latte fresco, texture morbidissima tanto che si scioglie in bocca, davvero un piccolo tesoro della tradizione alto molisana e grande eredità dell’antica tecnica casearia della famiglia Di Nucci.  Bonta’ che non esiste nel resto d’Italia. E poi, ancora,  dolci e burrose Scamorze, Caciocavalli stagionati dal carattere deciso, Treccia, Birillo, Manteca Burrino, Ricotta salata. E, non da ultimo, il Cacio salame che racconta storie di emigrazione italiana del secondo dopo guerra; la pasta che avvolge incapsulata la soppressata, permetteva ai nostri emigranti di superare i rigidi controlli doganali d’Oltreoceano e conservare così la loro memoria gastronomica.

Di Nucci, Straciata e Cacio salame

Un’altra delle aziende presenti, e dunque un altro interessante racconto della tradizione casearia del nostro Paese è quella abruzzese di Gregorio Rotolo con il suo Bio Agriturismo Valle Scannese, la sua Ricotta Scorza Nera, pasta di colore bianco, scorza edibile ricoperta di muffa color nero, cosparsa di olio extra vergine di oliva per favorire lo sviluppo della muffa; aromi lattici, erbacei, agliacei nella pasta, sottobosco, fungo nella crosta. Il trittico fatto da latte di mucca, pecora e capra. Il Brigantaccio affinato con la crusca. Ogni pezzo rigorosamente a latte crudo.

Dall’Abruzzo al Veneto, rappresentato da La Casara Roncolato che produce il Monte veronese Dop, con odore di burro cotto, ma anche fieno e erbe aromatiche. Aroma di nocciola e burro. Diventa piccante con la stagionatura.

La Sardegna, invece, è stata presente all’evento con il caseificio Erkìles di Olzai. Ottimo equilibrio nel pecorino a caglio vegetale affinato con Cannonau. Le vinacce del Cannonau non coprono ma esaltano gli aromi i sapori e gli odori del pecorino. Il “Maimone Bisine” a latte crudo e caglio vegetale Cynara cardunculus e microbico Rhizomucor miehei; pecore allevate al pascolo di razza sarda allo stato brado; salato con sale marino.

E non poteva mancare l’Emilia Romagna con il Parmigiano Reggiano Vacche Rosse stagionato oltre 50  mesi de Il Cantone Società Agricola di Guastalla. I proprietari hanno raccontato che poco tempo fa è stato girato a Guastalla un film sul grande pittore e scultore Antonio Ligabue e che loro per l’occasione hanno fornito 30 delle loro “vacche rosse” per la registrazione di alcune scene del film. Le stesse vacche rosse che danno latte con cui viene prodotta questo capolavoro caseario dagli aromi di ananas, brodo di carne, frutta secca, ricco di granuli di tirosina che scricchiolano sotto i denti ad ogni morso dato.

Parmiggiano Reggiano Vacce Rose stagionato oltre 50 mesi il Cantone Societa’ Agricola

Per il Lazio c’era Maria Pia di Agricola San Maurizio che produce il Pecorino di Picinisco Dop. Grazie alle deroghe concesse è prodotto con uso del frangi cagliata in legno di biancospino, delle fuscelle in vimini e ha la facoltà di stagionare su assi di legno e in locali naturali. A Formaticum era presente con formaggi a latte di pecora e una piccola percentuale di capra dovuto alla poca quntita di latte perche questo è  periodo di allattanamento. Il Ver Sacrum il cui nome deriva dal rituale di transumanza sannita ha stessa lavorazione del pecorino di picinisco, ma non diventa Dop per differenze quali la pezzaura, per esempio. Marzolina, presidio Slow Food, importata in valle di Comino dai pastori transumanti (avi di Maria Pia) che andavano verso le foci del Garigliano per portare le greggi in zone piu calde e piu fertili in inverno dove i pascoli erano piu rigogliosi. In passato veniva fatta solo a marzo di dimensioni piccole, ha sapori intensi, sapida, non supera i 120 grammi, stagiona velocemente in 60-70 giorni. Razze autoctone, latte crudo, caglio autoprodotto prendendo i caglioli  cioè l’abomaso di agnello che  contiene l’ultima poppata dell’agnello, il quale si sala e si lascia stagionare.

La Marzolina

Molte dunque le realtà artigianali presenti alla manifestazione che lavorano con latte crudo, esprimendo rispetto per l’ampio ventaglio di qualita organolettiche che questo splendido alimento può esprimere.

L’iniziativa di Formaticum ha sicuramente acceso i riflettori su produttori speciali, dando così l’opportunità di conoscere giovani pastori e casari coraggiosi che lavorano tutti con i propri animali, in alcuni casi di razze rare. E tutti nel rispetto assoluto del loro territorio, e delle radici e tradizioni tramandate dai loro avi.