Grottone, il formaggio Iaquilat dal sapore sannita

Grottone Sannita

di Pasquale Carlo

Giuseppe Iaquinto poteva decidere di fare altro nella vita, magari trascorrendo qualche anno di parcheggio impegnato in percorsi scolastici. Invece fin da subito ha maturato la decisione convinta di impegnarsi nell’azienda di famiglia, di proseguire lungo il percorso tracciato dal bisnonno Domenico – a cui si deve l’apertura del primo piccolo laboratorio a San Salvatore Telesino – ampliato dal nonno Giuseppe e che oggi impegna anche il papà Pietro, insieme agli zii Domenico e Massimo.

Giuseppe Iaquinto

Giuseppe rappresenta la quarta generazione di una famiglia che ha fatto del mondo del latte la propria missione di vita e di lavoro. Un’azienda che si è andata sempre più ampliando, diventando punto di riferimento di un nutritissimo numero di allevatori dell’area del Titerno (siamo nel lembo più a sud del Parco regionale del Matese) e che oggi da lavoro a circa venticinque famiglie.
Una produzione di ampia gamma: oltre al latte tra i prodotti freschi il fiore di latte, il primosale, la provola affumicata e la ricotta, ampia anche la produzione dei formaggi semi stagionate e stagionati. Negli ultimi anni l’azienda ha però voluto seguire anche percorsi diversi da quelli della produzione di prodotti per una ampia rete di esercizi commerciali, dedicandosi ad alcuni processi produttivi particolarmente attenti alla ricerca.
Nascono così la caciotta semi-stagionata di latte vaccino crudo di razza Pezzata Rossa Italiana e soprattutto il ‘Grottone Sannita’, ottenuto anch’esso da latte vaccino e che deve il suo nome alle grotte tufacee di Castelvenere dove proprio Giuseppe ha seguito attentamente le prime sperimentazioni (avviate oltre cinque anni fa).

L’occhiatura del Grottone

“L’affinamento delle prime produzioni di questo formaggio, consumate direttamente con gli amici – racconta – avvenne nelle cantine di proprietà di mio nonno materno, Pietro. Il grado di piacevolezza che il formaggio ottenne ci ha convinto ad andare avanti in questa produzione che oggi rappresenta sicuramente il fiore all’occhiello dell’azienda. Un prodotto di qualità che nasce da processi particolarmente attenti, a cominciare dal latte stesso, che giunge da allevamenti selezionati e particolarmente seguiti anche dal punto di vista dell’alimentazione degli animali”.
Il ‘Grottone Sannita’ viene ottenuto – aggiungendo al latte, sale, caglio e fermenti lattici – in pezze che vanno dai 3 ai 5 chilogrammi. La sua caratteristica principale alla vista, dove si mostra quasi color nocciola, è l’occhiatura (ovviuamente voluta, anzi ricercata), di medie dimensione, tanto da assomigliarlo a delle tome piemontesi, quasi ad un emmental svizzero. La sua caratteristica al palato sta tutto nella burrosità, con un ingresso quasi dolce e poi sempre piuù erbaceo e piccante.

Ottimo da mangiare da solo, ideale in cucina, il Grottone diventa poi un ripieno saporito per la pasta fresca Anfiteatro, ripiena con il saporito formaggio accompagnato nelle diverse versioni da carne di maiale nero casertano, mela annurca e altro ancora.

Pasta Anfiteatro con melenzane e ricotta (Ristorante Il Sauro – Faicchio)

Abbinamento ideale? Come sempre è quello a chilometro zero: copn  lo strupp’l, il rinomato e saporito rustico prodotto a San Salvatore Telesino.

Strupp’l (foto Pro Loco San Salvatore T.)

L’occasione? La festa dedicata al rustico  che la Pro Loco del paese organizza in occasione del primo week-end di settembre.

Il Grottone Sannita è prodotto da Iaquilat Srl
Sede operativa: San Salvatore Telesino (Benevento) – Contrada San Vincenzo – Telefono 0824.947017 – www.iaquilat. it – [email protected]