Formaggi lucani: il Canestrato di Moliterno diventa igp!

Il Canestrato di Moliterno

di Iranna De Meo

Un traguardo atteso da anni. Il canestrato di Moliterno dopo un lungo iter, durato quasi dieci anni, ha ottenuto il riconoscimento igp (indicazione geografica protetta) da parte dell’Unione europea È dell’altro giorno la notizia dell’iscrizione del Canestrato di Moliterno nel registro dei prodotti Ue a marchio.

Una storia iniziata nel 2001, anno in cui nacque il Consorzio di tutela che avviò le pratiche con l’azienda sperimentale Bosco Galdo. . Le aziende aderenti al Consorzio di tutela sono 30 di cui 12 certificate tra allevamenti, caseifici e stagionatori .

I progetti collegati per il rilancio del prodotto

Diversi i progetti di valorizzazione e commercializzazione collegati intorno a questo prodotto: dal progetto integrato di filiera (Pif) al Programma operativo Val d’Agri. Il primo è un progetto di filiera territoriale candidato con i fondi del Programma di sviluppo rurale (Psr) 2007-2013 e che vede coinvolti 42 imprenditori agricoli, il Consorzio di Tutela del Pecorino, 4 comuni, la Comunità Montana Alto Agri, il Consorzio di Bonifica Val d’Agri e prevede azioni di sistema per attivare virtuosi processi di “filiera” tra il mondo della produzione del latte, della trasformazione e della commercializzazione nell’ottica di una produzione di qualità e nell’organizzazione commerciale e di filiera dell’intero processo produttivo.
Il progetto di sviluppo del Canestrato è stato approvato alcuni mesi fa dalla giunta regionale su indicazione del presidente De Filippo per il rafforzamento delle produzioni tipiche del settore agroalimentare, per l’aumento dell’offerta locale di servizi innovativi e di infrastrutture. Il Por Val d’Agri ha a disposizione un finanziamento di 2 milioni e 850 mila euro per la piattaforma di lancio come occasione di sviluppo. Prevista, inoltre, la ristrutturazione dei fondaci, i caratteristici locali di stagionatura (di cui due pubblici per usufruire del 100% dei contributi. I due fondaci messi a disposizione sono Palazzo Parisi e De Maria). Questi spazi serviranno sia come locali di stagionatura sia come vetrine commerciali ed espositive. Inoltre, su un terreno nei pressi dell’area Pip Pantanelle, è prevista la realizzazione di un caseificio e di piattaforma di commercializzazione. E ancora, fondi destinati alla rintracciabilità del prodotto lungo la filiera e il miglioramento genetico delle razze.

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Scheda prodotto

Il nome di questo formaggio a pasta dura deriva dal paese di stagionatura, Moliterno, in latino “Mulcretum”, ossia “dove si fa il latte”. Questo formaggio si ottiene da latte ovicaprino proveniente da greggi allevate nei pascoli di 62 comuni della Basilicata, per poi essere stagionato solo nei peculiari fondaci di Moliterno. Il latte viene prodotto in una vasta area della Basilicata che tradizionalmente coincide con gli antichi percorsi della transumanza delle greggi.
E’ prodotto soprattutto tra il periodo di aprile e fino a settembre. A renderlo unico, è la sua lavorazione. Infatti, la pressatura della cagliata è eseguita a mano all’interno dei canestri, localmente chiamati fuscelle, fino a compattarla. Dopo circa un mese inizia la stagionatura che si protrae per circa due mesi, durante i quali è consentito trattare il formaggio solo con olio d’oliva e con acqua di fuliggine. Si ottiene così un formaggio a pasta dura uniforme, di colore giallo più o meno intenso che al palato risulta dolce e delicato a inizio stagionatura per poi evolversi verso un sapore più accentuato e piccante. Si presenta in forma cilindrica, di peso tra i 2 ed i 3 Kg. La stagionatura ha una durata di circa otto mesi. Il riconoscimento IGP – Indicazione Geografica Protetta, riguarda la denominazione di Canestrato di Moliterno stagionato in Fondaco.

Moliterno, splendida terrazza in Val d'Agri

Come riconoscerlo?

Come evitare le imitazioni e essere certi di acquistare il prodotto a marchio? Ogni forma utilizzata per la tracciabilità è identificata da una placca di caseina con impresso un marchio del Consorzio (simboleggiato da torri con tre punte) e un numero univoco. Inoltre, la dichiarazione da parte del Conosrzio con la marchiatura a caldo di 15 cm su una delle facce della forma. Il prezzo indicativo di riferimento al pubblico si aggira intorno ai 15 euro al kg con stagionatura tra i 60 e i 90 giorni. Il riconoscimento implica che è finito un iter che ci permette di essere tutelati da imitazioni. Nel luglio 2005 abbiamo ottenuto la prima protezione transitoria dal Mipaaf.

L’imitazione: la storia del “Moliterno”
Si chiama “Moliterno” il pecorino prodotto dal caseificio Central di Cagliari e da Auricchio Spa. Nel 1984 le due aziende avevano registrato presso il Ministero il marchio d’azienda “Moltiterno”. Così in materia di certificazione esistevano queste due aziende che potevano utilizzare il marchio. Dopo venti anni, nel 2004, la Gazzetta Ufficiale pubblica finalmente l’istanza di riconoscimento dell’Igp per l’ultima fase della lavorazione del formaggio: la stagionatura deve avvenire nei tradizionali “fondaci” a Moliterno. A quel punto, però, le due aziende si opposero. Oggi, con il riconoscimento ufficiale da parte dell’Ue, il Consorzio potrà diffidare gli imitatori che utilizzeranno un nome simile (come la dicitura “pecorino tipo Moliterno”), uguale o altro, che saranno sottoposti a sanzioni. Le uniche aziende che potranno usufruire del marchio saranno quelle che aderiscono al sistema di controllo Ismecert.
La denominazione di Canestrato di Moliterno igp è solo del territorio di produzione.