Follie a quattro mani | il fine dining di Villa Agrippina Gran Melià luxury resort
Giovanni Solofra Roberta Merolli e Alfonso D’Auria
di Marina Betto
Condurre verso una favola culinaria, un racconto, un’idea, questa la maestria per la quale si va in un ristorante stellato. La querelle sul fine dining è ancora in corso a pochi giorni dall’uscita della Michelin la guida gastronomica più conosciuta al mondo. L’alta cucina affascina proprio per questo ed è tale quando sa fondere nel sapore delle preparazioni ricordi e sensazioni che affiorano ad ogni boccone, sapendo stuzzicare l’immaginazione ed esaltando la cultura che ha generato tale cucina.
Al ristorante Follie, il fine dining di Villa Agrippina Gran Melià luxury resort nel cuore di Roma il resident chef Alfonso D’Auria ha eseguito insieme a Giovanni Solofra chef 2 stelle Michelin, una cena impostata sulla cucina mediterranea e i veri sapori italiani che invita a scavare nei propri ricordi, nei sapori casalinghi che fanno parte del vissuto di ognuno di noi. Cresciuti entrambi in Campania hanno radici comuni
che sono la base della loro cucina arricchita dalle tante e prestigiose esperienze internazionali. I piatti dell’uno sono più concentrati nel sapore mentre l’altro realizza già visivamente portate artistiche, colorate e ben calibrate con un equilibrio preciso tra tutti gli ingredienti che si concentra anche in un solo boccone.
Aperitivo con gli chefs Giovanni Solofra e Alfonso D’Auria
Dopo l’aperitivo con gli chefs presso Amaro il lobby bar dell’hotel con lo Champagne Extra Brut Valentin Leflaive a tavola si inizia con il pane caldo e un padellino di sugo polposo e concentrato per fare la scarpetta che apre lo stomaco e il cuore come a casa.
Il Padellino con il sugo
Segue il Cuore di carciofo, cenere di liquerizia, gel di menta e gambo in tempura di Alfonso D’Auria che mette in pratica la filosofia di sostenibilità in cucina senza sprecare nulla.
Fiore di carciofo cenere di liquerizia gel di menta e gambo in tempura
Diverse sono le consistenze per un unico sapore esaltato dalla liquerizia che trova un connubio perfetto con il Fiano di Avellino I Favati Pietramara2019. Si passa poi a In tutte le lingue del mondo firmato Solofra, un piatto campano il lesso all’insalata ma qui condito con salse che sostituiscono quelle tradizionali con curry rosso e il chimicurry componendo la celebre “lingua dei Rolling Stones”.
In tutte le lingue del mondo The salad tongue
Pescatori d’argento è il nome dato da Solofra al risotto al nero di seppia dedicato ai pescatori di alici che infatti brillano sul piatto completamente nero pennellato con l’inchiostro delle seppie.
I pescatori d’argento Rice and anchovies
Il piatto a sorpresa dei due chefs è un Fagottello di vitello con il suo brodo, un boccone unico dall’assoluto equilibrio servito con De Montille Bourgogne Blanc 2021.
Fagottello di vitello e il suo brodo
Il Dentice al cartoccio con crema di cannolicchi e limoni di Sorrento di Alfonso D’Auria ancora una volta ci porta sulla costa Mediterranea, tra le anse del mare dove si respira il profumo della macchia e gli agrumi. Il vino in abbinamento è il suadente Armand Heitz Bourgogne Blanc 2022.
Dentice in cartoccio con crema di cannolicchi e limone di sorrento
Il dessert Lat(t)e future di Solofra e Roberta Merolli fa chiudere in bellezza con i ricordi legato com’è alla colazione italiana, con il caffè nel latte, il pane abbrustolito e inzuppato con consistenze fredde e morbide. Ancora piccola pasticceria e una tisana di erbe fresche.
Lat(t)e future The memory of an old Italian breakfast