Focaccia con la scarola napoletana. La ricetta delle feste di Giuseppe De Luca

9/12/2019 17.5 MILA LETTURE

Focaccia con scarole napoletane

Focaccia con scarole napoletane

di Annatina Franzese

Grazie alla passione per i lievitati, le farine e le fermentazioni, il giovane Giuseppe De Luca, figlio d’arte e gestore insieme al padre Mauro ed al fratello Marco dell’attività di famiglia, ha reso “Sciuè il panino vesuviano” e  “Sciuè pizza in teglia”, veri e propri punti di riferimento anche per gli amanti dell’arte bianca.

Giuseppe De Luca

Giuseppe De Luca

Focaccia con scarole napoletane - Sciue

Focaccia con scarole napoletane – Sciue

Aspettando il nuovo anno, che lo condurrà oltreoceano per studi ed approfondimenti e con le festività natalizie oramai alle porte, Giuseppe ci regala la sua ricetta della focaccia con scarole napoletane. Una idea ottima per ingannare l’attesa “del fischio d’inizio” al cenone della Viglia o al pranzo di Natale.

Focaccia con scarole napoletane

Focaccia con scarole napoletane

Focaccia con scarole napoletane - impasto

Focaccia con scarole napoletane – impasto

Ricetta di Giuseppe De Luca

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Ingredienti per 4 persone

  • • farina 1kg (280/300 W tipo “0”)
  • • acqua 600gr (60%)
  • • lievito di birra 3gr (0,3 %)
  • • sale 25 gr (2,5%)
  • • olio 20gr (2%)
  • • acqua 150gr (15%) (tot.75%)
  • PER LA FARCITURA: CLASSICA RICETTA SCAROLA NAPOLETANA
  • INGREDIENTI
  • • 1 scarola
  • • 2 acciughe sott'olio
  • • 15 olive nere di Gaeta
  • • 50 gr uvetta
  • • 30 gr pinoli
  • • q.b. sale
  • • q.b. olio extravergine di oliva

Preparazione

Impasto semplice per riproduzione casalinga (3 teglie 30x40)
Impasto diretto 24 H. Temperatura uscita impasto 18/22 °gradi .

Versare la farina all’interno della ciotola dell’impastatrice, fare un buco al centro e mettere lievito ed acqua. Raccogliere la farina per creare l’impasto. Aggiungere il sale e lavorare l’impasto per 5 minuti a velocità 1. Aggiungere piano piano l’acqua e continuare a lavorare per 10 minuti a velocità 2. A questo punto, lasciar lievitare l’impasto per circa 1 - 2 ore a temperatura ambiente in un contenitore di plastica.
Successivamente, trasferire il contenitore con l’impasto in frigo e lasciarlo ad una temperatura di 4°dalle 12 alle 16 ore.
Trascorso il tempo previsto, prendere il contenitore dal frigorifero, stagliare l’impasto e formare i panetti.
Lasciare lievitare i panetti a temperatura ambiente dalle 2 alle 4 ore fino al raddoppio degli stessi.
Stendere l’impasto in teglia, aggiungere olio evo sopra alla base e lasciar lievitare nuovamente per circa 15 minuti
Infornare a 240°C in modalità forno statico per 10-12 minuti, fino ad ottenere la doratura dell’impasto.
Dopo la cottura, far raffreddare per 15 minuti e poi farcire con la scarola. Infornare nuovamente per circa 2- 3 minuti al fine aumentare il crunch.

PER LA FARCITURA: CLASSICA RICETTA SCAROLA NAPOLETANA
Pulire la scarola accuratamente e affettare le foglie, poi buttarle in abbondante acqua salata bollente per 10 minuti. Trascorso il tempo, scolare.
Riscaldare in una padella 3 cucchiai di olio, poi aggiungere l'aglio ed i filetti di acciughe e lasciare soffriggere.
Dopo di che, aggiungere la scarola e lasciare cuocere con il coperchio e fuoco medio basso per 10 minuti.
Aggiungere infine le olive nere di Gaeta, l'uvetta e i pinoli. Far saltare per 10 minuti.

ABBINAMENTO CONSIGLIATO
La focaccia esprime al gusto note sapide per la presenza delle alici e amare grazie alla scarola, oltre ad una leggera untuosità. Per bilanciare le note gustative è preferibile scegliere una birra tendenzialmente dolce come una bock tedesca o una dubbel belga, che grazie ad un buon grado alcolico risultano essere utili anche nella pulizia della bocca per eliminare le untuosità.

Vini abbinati: Per i vini, che la focaccia si consumi a pranzo o cena, spicca tra le alternative il Gragnano

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