Firenze, spigolature di Taste 2010: i grandi sapori del Sud. Assaggi in Slide Show

La ‘nduja

di Giovanni Gagliardi

Da 5 anni a Firenze si celebra Taste, il più glamour degli eventi enogastronomici nazionali. Organizzato da Pitti Immagine e dalla Centro di Firenze della Moda Italiana in collaborazione con Davide Paolini, il Gastronauta, raccoglie,da tutta Italia, 200 artigiani del gusto.

Produttori e prodotti spesso snobbati dalla distribuzione organizzata e che faticano a farsi conoscere, a Taste hanno l’occasione per incontrare il pubblico e gli operatori più esigenti nella suggestiva Leopolda, ex stazione della prima metà dell’Ottocento, location di ricercate manifestazioni culturali e di arte contemporanea.
Da due anni l’evento straborda per le strade, i ristoranti e locali fiorentini dove vanno in scena “strane” degustazioni in cui prodotti e produttori incontrano gli chef e i selezionatori più esigenti.

Siamo andati a scovare le pochissime aziende del Sud. Una ventina di produttori che rappresentano uno spaccato della produzione enogastonomica meridionale.
Quello pugliese è il gruppo più rappresentativo, per la maggior parte giovani produttori di olio che cercano con difficoltà di raccontare che dalla loro terra si può produrre grande qualità. Come l’azienda di Francesca Stajano che a Lecce ricava due oli dalle cultivar Cellina, Ogliarola e Frantoio e l’azienda Le Saittole di Castri di Lecce che oltre all’ottimo olio seleziona e confeziona carciofini e crema di carciofi utilizzando per farsi conoscere le nuove forme di distribuzione come i gruppi di acquisto.
Sempre pugliese è il Pastificio Benedetto Cavalieri di Maglie, in produzione dal 1918.
Oggi la pasta di questo piccolo e ricercato pastificio è protagonista nei primi di tantissimi chef stellati italiani e d’oltrealpe. L’azienda è retta dal nipote del fondatore, suo omonimo, un signore di mezza età, molto english style, che si infervora nel descriverci la sua aziende edi come produce lasua pasta grezza dal grano duro allevato in collina ed esposto alle calure del sole estivo del Salento.
Accanto alla pasta le olive di Cerignola: la Fratepietro è l’unica azienda agricola del territorio che coltiva, raccoglie e conserva direttamente le enormi e carnose olive di Cerignola.

Dalla Puglia il passo è breve e in Basilicata assaggiamo il grande pane di Matera e incontriamo Antonio Nobile che ha messo insieme, in un consorzio, i forni più grandi della città dei Sassi. Antoniolotta per far inserire il pane di Materanella lista italiana dei beni immateriali dell’Unesco per salvaguardare le abilità manuali, sapienza rara, dei panificatori artigianali. Accanto ai fornai di Matera, una giovane azienda dell’agro materano, la Masseria Mirogallo, propone al pubblico le proprie conserve di ortaggi e peperoncini. Singolari i peperoni secchi fritti e imbustati, da usare come snack come le più famose patatine.

Taste 2010, foto di Giovanni Gagliardi

Unico portabandiera della Calabria è Luigi Caccamo di Spìlinga, patria della ‘Nduja (si pronuncia ‘Ndugia e non ‘Nduia). Luigi sta provando a fare gruppo, costituendosi in consorzio con gli altri produttori locali, ancora con pochi risultati. Spesso è solo a girare l’Italia per far conoscere il salame calabrese più famoso. A Spilinga ha un laboratorio, dove 4 persone (una azienda importante per un paesino di 1500 abitanti) trasformano nel salame spalmabile le carni di selezionati maiali italiani insieme alpeperoncino coltivato direttamente nel territorio comunale.

I capperi siciliani a Taste

Tra i tanti siciliani da segnalare sicuramente l’azienda Ciomod che produce il cioccolato senza burro di Modicae realizza una barretta a forma di Ipod, ribattezzataImod el’azienda Scyauru di Ribera che per valorizzare la frutta prodotta nei terreni di famiglia produce ottime confetture di frutta e le marmellate di agrumi.
Angelo Manna a Leonforte in provincia di Enna coltiva le fave e le lenticchie nere, salvandole dall’estinzione: qualche anno fa, infatti, ne ha ricevuti in dono 900 grammi da un vecchio contadino che le coltivava solo per l’autoconsumo. Oltre ai legumi l’aziendaha un piccolo pescheto di varietà Settembrina:a maggio, quando sono ancora acerbe,vengono insacchettate una ad unaper essere poi sciroppate alla fine dell’estate.

La Campania è presente con i prodotti per cui è famosa in tutto il mondo: la pasta e il limoncello. Rappresentano il più nazionale dei prodotti agroalimentari il Pastificio Gentile e la Società Cooperativa dei Pastai Gragnanesi. Il Conventoe l’Antica Distilleria Russo sono le due aziende che producono il liquore di limoni. Quest’ultima rifondata da qualche anno da alcuni giovani imprenditori, distilla anche le vinacce dei vitigni campani: molte aziende della regione gli conferiscono gli scarti nobili della vinificazione per produrre grappe di Greco di Tufo, di Falanghina, di Gragnano, di Piedirosso e di Aglianico.

L’entusiasmo è esternato senza mezzi termini dai tanti produttori presenti che già confermano la partecipazione per il prossimo anno e si auspicano che altri colleghi dal sud li seguano. L’ottimismo non è solo una percezione ma è suffragata dai conti, infatti al Taste è possibile portarsi a casa gli assaggi: uscendo, tutti, devono passare dall’organizzatissimo shop e quest’anno è stato letteralmente assaltato. Tanti prodotti sono finiti anzitempo.

Ma la grande innovazione di questo evento, che sta diventando un punto di riferimento per il settore, sono gli eventi off del salone. Fuori di Taste è il titolo del programma che vede protagonisti ristoranti, gastronomie, boutique, gallerie d’arte, teatri e musei della città e produttori che insieme propongono degustazioni, cene e installazioni che calamitano la movida fiorentina. Nel Fuori di Taste abbiamo incontrato l’azienda agricola Casa Barone che ha fornito i gustosissimi Piennoli del Vusuvio, presidio Slow Food, per un menù a tema nel ristorante il Munaciello, vera e propria ambasciata campana a Firenze, dove Carmine Candito al forno a legna e Lisa Conti in cucina hanno declinato il caratteristico pomodoro campano nelle pizze e nei piatti di questo angolo napoletano nel centro storico di Firenze.
Per finire, dopo la tradizione, finiamo il nostro giro fiorentino con il food design di Arebeschi di Latte, un gruppo tutto femminile di giovani creative che sfrutta la fascinazione e il potere comunicativo del cibo per realizzare eventi innovativi.