Filetto alla moda borbonica

Filetto alla moda borbonica

di Carmen Autuori

Per me l’idea di comfort food resta ancorata alla cucina strutturata (mi piace chiamarla cuoncio – cuoncio), ossia quella che richiede tempo, cura e una scelta maniacale degli ingredienti, abitudine quest’ultima che ho ereditato da mio padre.

Così, le prime domeniche autunnali qualunque siano le temperature sono una sorta di chiamata “alle armi” – o meglio ai fornelli – che con grande gioia mi vedono impegnata per ore in cucina.

Spesso protagonista è la cucina borbonica che, insieme a quella per i dolci, è una delle mie passioni più spiccate.

Oggi voglio condividere con voi la ricetta di un piatto straordinario che ho gustato qualche tempo da Zunica 1880 fa a Civitella del Tronto, Fidelissima Civitas, e ultimo baluardo borbonico ad arrendersi ai piemontesi. Questo luogo mantiene intatta la grandeur di una Napoli Nobilissima – pur trovandosi in Abruzzo – oltre che negli arredi anche nel menù, conserva svariati piatti della cucina aristocratica e tra questi il Filetto alla moda borbonica.

Filetto alla moda borbonica, la sala di Zunica 1880

<<Il piatto è originario di Civitella del Tronto, e da Zunica 1880 viene ancora oggi preparato per le occasioni speciali – spiega Daniele Zunica -. Nasce con l’arrivo dei Monzù che, nei primi anni dell’Ottocento, si erano trasferiti da Napoli in Abruzzo al seguito delle grandi famiglie. Gli chef francesi, arrivati alla corte dei Borboni, andarono alla ricerca dei migliori prodotti locali. In questo caso il filetto di manzo degli allevamenti napoletani, la mozzarella di bufala campana, le alici di Cetara e un crostone di pane prodotto nei forni della casa regnante. A completamento del piatto usarono il Madera, in onore del re di Spagna, per creare una demi-glace secondo l’uso francese. Amiamo aggiungere agli ingredienti canonici qualche verdura, in questo periodo abbiamo scelto la cicoria >>.

Una bella idea per un secondo inusuale del pranzo della domenica che non richiede un grande impegno a patto che si rispettino alcune regole. Innanzitutto la scelta della carne che deve essere di grande qualità, grande attenzione ai tempi di cottura e la presentazione accurata perchè si comincia a mangiare sempre con gli occhi.