Fiammetta Fadda: Finita l’epoca dei piatti pensati solo per stupire

Fiammetta Fadda nella mitica intervista rilasciata a Pietro Pompili a Squisito 2008

di Francesco Aiello
«Per i giovani la cucina tradizionale è la più nuova, perché hanno cominciato ad alimentarsi in un’epoca nella quale, ad esempio, la pasta e fagioli autentica, è una vera rarità». Parola di Fiammetta Fadda, firma gastronomica del settimanale Panorama e già direttrice della rivista Grand Gourmet, il periodico di alta cucina e bien vivre che ha allevato intere generazioni di cuochi e gourmet.

Tradizione a parte, anche in Italia i cuochi continuano a sperimentare. Ma i clienti sono pronti?
«La clientela oggi è molto più preparata di una volta e in media il palato si è evoluto. Spesso si tratta di persone che, vuoi per caso, vuoi per scelta, hanno provato accostamenti e combinazioni di ingredienti inediti trovandoli interessanti. Tuttavia non bisogna nascondersi che c’è chi, tra i cuochi, ha giocato con questa predisposizione della clientela a provare il nuovo. In pochi, infatti, possono azzardare nel mix di ingredienti o nelle lavorazioni. La conseguenza è che oggi c’è una generale avversione nei confronti di piatti improvvisati pensati solo per stupire»

In generale oggi come si mangia in Italia?
«Non si mai mangiato così bene e variato come in questi anni. Le opportunità di scelta, relative ai luoghi del mangiare fuori casa, e la possibilità di accesso al ristorante è ampia e di qualità. In pratica ogni «urban rider» contemporaneo può mangiare quello che vuole ovunque voglia e all’ora più comoda. Questo vale, a determinate condizioni, anche per la fascia alta della gastronomia».

Con queste premesse, ha ancora senso la distinzione tra cucina di prodotto e cucina di tecnica?
«Come ripetono da sempre i grandi cuochi francesi, non esiste una grande cucina senza una grande materia prima. D’altra parte è stato lo stesso Paul Bocuse a teorizzare il cosiddetto “orgoglio del prodotto”. Detto questo è innegabile che da un po’ di tempo in Italia c’è una grande sensibilità, talvolta purtroppo solo immaginifica, sui prodotti».
Gualtiero Marchesi sostiene che c’è bisogno anche della televisione per parlare di cucina, ma in maniera seria ed in un’ottica culturale ….
«In generale sono d’accordo e le mie esperienze televisive confermano questa riflessione. Non bisogna dimenticare, infatti, che in Italia ci sono trasmissioni televisive che, anche grazie al contributo di cuochi bravi, insegnano a cucinare. Poi ci sono gli show ambientati in cucina. Ma si tratta di programmi completamenti diversi».
E la critica contribuisce alla diffusione delle conoscenze gastronomiche?
«Oggi la critica gastronomica in Italia non è molto in salute e per diverse ragioni. In primo luogo perché, per il solo fatto di mangiare quotidianamente, in molti ritengono di sapere molto di cucina e di prodotti. Poi c’è un intero universo di blogger che, spesso a digiuno di conoscenze di base in materia e senza significative esperienza di palato nei ristoranti di qualità, ritengono di poter scrivere e raccontare questo settore».