Fette al latte: la ricetta di Antonio Rago

Fette al Latte di Antonio Rago

Antonio Rago di Rago 18/70 Forneria Artigiana a Baronissi (SA), partecipa a Caputo Bread Project 2024, iniziativa siglata 50 Top Italy e Mulino Caputo, con Fette al latte.

Ripensando ad un’iconica merendina della sua infanzia, Antonio, attraverso la sua ricetta, ha voluto riproporre una sua propria personale versione della stessa. Partendo da un impasto semplice, ha quindi ricreato un effetto “black and white”, aggiungendo una ganache al cioccolato arricchita da gocce di cioccolato fondente e al latte e una base di arachidi caramellate, per smorzare il sapore deciso del cioccolato e stimolare la salivazione. In abbinamento, una crema al latte aromatizzata all’anice.

Ingredienti

Per le arachidi caramellate

• 200 g di arachidi

• 100 g di zucchero

• 100 g di acqua

Per la biga

• 100 g di farina Manitoba Oro – Mulino Caputo

• 10 g di lievito compresso

• 450 g di acqua

Per la ganache al cioccolato 

• 100 g di cioccolato al latte

• 100 g di cacao

• 150 g di acqua

Per l’impasto

• 1450 g di biga

• 500 g di farina Manitoba Oro – Mulino Caputo

• 500 g di farina Pasticceria – Mulino Caputo

• 20 g di lievito compresso

• 650 g di acqua

• 200 g di zucchero

• 40 g di sale

• 300 g di burro

• 150 g di cioccolato al latte

• 150 g di cioccolato fondente al 55%

• 300 g di arachidi caramellate

Per la crema al latte aromatizzata all’anice

• 500 g di latte intero

• 80 g di zucchero

• 40 g di amido di mais

• 20 g di miele di acacia

• Pasta di vaniglia qb

• Anice qb

Procedimento

Per le arachidi caramellate

Inserire tutti gli ingredienti in una padella e mescolare a fuoco lento fin quando il composto non assumerà il caratteristico colore rossastro della caramellizzazione. Lasciar raffreddare su carta da forno fino a solidificazione. Triturare.

Per la ganache al cioccolato

Il giorno precedente portare ad ebollizione l’acqua e versare sul cioccolato precedentemente mescolato al cacao. Lasciar raffreddare fino al momento dell’utilizzo.

Per la biga

Impastare tutti gli ingredienti in maniera grossolana. Lasciar riposare a 16 °C per 16-18 ore.

Per l’impasto

In impastatrice, impastare insieme la biga, la farina, il lievito e l’acqua. Una volta che l’impasto risulterà incordato, inserire lo zucchero, il sale e successivamente unire il burro in due riprese. Passare in prima velocità ed aggiungere il cioccolato e le arachide caramellate. Una volta concluso l’impasto, dividerlo a metà, reinserire una parte nell’impastatrice ed aggiungere la ganache al cioccolato. Lasciar lievitare i due impasti separati per circa un’ora. Spezzare in pezzi da 400 g e lasciar riposare per ulteriori 20 minuti. Stendere a mano i panetti ed aggiungere le arachidi caramellate e il cioccolato. Unire l’impasto bianco all’impasto scuro, formare un un filone e lasciar lievitare per circa 2 ore. Incidere e infornare a 210 °C.

Per la crema al latte aromatizzata all’anice

Mescolare a freddo con una frusta tutti gli ingredienti. Portare ad una temperatura di 82/84 °C continuando a mescolare. A cottura ultimata, aromatizzare con l’alcolato all’anice.

Assemblaggio e composizione

Tagliare il filone e servire accompagnato dalla crema al latte aromatizzata all’anice.