Festa di Ognissanti: a Cerignola la torta Sette Sfoglie

Pizza Sette Sfoglie del Bar – Pasticceria Ruocco a Cerignola

di Carmen Autuori

Innumerevoli sono i cibi rituali e dalla forte valenza simbolica dedicati alle festività che celebrano i defunti, da nord a sud del Belpaese, e ne abbiamo scritto diffusamente  su questo blog.

Legumi, grano e frutta secca sono gli ingredienti protagonisti dei piatti dedicati. In Puglia, retaggio della cultura gastronomica bizantina, è il grano simbolo di rinascita che, insieme al melograno, è presente sulle tavole il giorno di Ognissanti.

A fare eccezione a questa regola è la pizza Sette Sfoglie, un antichissimo dolce di Cerignola, in provincia di Foggia, nel territorio compreso tra l’Irpinia ed il Gargano.

Non lasciamoci ingannare dal nome: pizza sta per torta. Questo perché, una volta, i dolci venivano cotti nel forno legna – rigorosamente dopo aver sfornato il pane – e, se di forma tonda, erano chiamati tout court ‘pizza’.

Si tratta di un dolce che si prepara in occasione della commemorazione dei defunti e per tutto il periodo che accompagna alle festività natalizie compresa l’Epifania. È composta da un ripieno a base di frutta secca, mostarda di uva, spezie racchiuso da un involucro di una singolare pasta realizzata senza uova ma solo con farina, zucchero, vino bianco e olio extravergine e inframezzato da sfoglie della medesima fattura, per un totale di sette sfoglie, appunto. Non a caso il ripieno prevede una grande quantità di frutta secca, da sempre considerata il cibo che unisce il mondo dei vivi con quello dei morti e per questo sempre presente anche sulla tavola natalizia, periodo che, secondo la credenza popolare, è sospeso tra vita e morte.

Ognissanti, interno della pizza Sette Sfoglie

Varie e contrastanti sono le tesi riguardo al numero sette, c’è quella religiosa che rimanda alla Madonna dei Setti Veli venerata a Foggia, c’è invece chi attribuisce al numero sette un significato più esoterico: numero perfetto secondo la Cabala, 7 come i vizi capitali, in questo caso la gola, oppure i giorni della settimana.

Appartiene alla cultura contadina e sembra che sia nato nelle campagne di Cerignola intorno al XVII secolo, anche se le prime fonti scritte sono del 1964 nel testo di Luciano Antonellis “Cerignola: storia, tradizioni, leggende, riti, usi, costumi, credenze, superstizioni”.

Si tratta di un dolce rituale che viene realizzato da tutta la famiglia, dai più grandi ai più piccoli, ognuno con suo compito.

Se chiedessimo ad un cerignolano quando tempo ci vuole per realizzare la pizza Sette Sfoglie, ci risponderebbe che occorre un anno. Sì, perché il dolce viene realizzato con gli avanzi della frutta secca conservati in dispensa raccolti nel corso dell’anno. L’ultimo e fondamentale ingrediente è l’olio nuovo che è pronto proprio a cavallo di Ognissanti.

Dal 2010 il dolce è Prodotto Agroalimentare Tradizionale.

<<È stato necessario tutelare questo dolce antico della nostra tradizione con un disciplinare – spiega Tommaso Perrucci titolare del Bar Roma a Cerignola, nonché maitre chocolatier di Bramo – perché ad un certo punto è comparsa dal nulla la presenza della crema spalmabile alle nocciole nel ripieno. Così, insieme al Bar – Pasticceria Ruocco, al Bar Gorizia e a Rosario Di Donna dell’osteria ‘O Vulesce, abbiamo deciso di aderire al disciplinare di produzione: da noi si produce esclusivamente la pizza Sette Sfoglie tradizionale.  A dire il vero c’è anche un ingrediente più recente che è il cioccolato fondente che risale al periodo del secondo Dopoguerra quando gli americani, con la razione K, diffusero le tavolette di cioccolato nelle campagne di Cerignola>>.

Un’ultima curiosità: il dolce non va mangiato tagliato a fette, ma a scaglie e, secondo disciplinare, deve essere di forma tonda.