Fermento di Pere: la ricetta di Nicola Doria

Fermento di Pere di Nicola Doria

Nicola Doria di 10 Diego Vitagliano Pizzeria a Bagnoli (NA), partecipa a Caputo Bread Project 2022, iniziativa siglata 50 Top Italy e Mulino Caputo, con Fermento di Pere.

L’idea della preparazione nasce dal voler proporre un prodotto quanto più naturale possibile. Da qui l’idea della fermentazione spontanea: la più antica forma di trasformazione degli alimenti completamente naturale, anche se utilizzarla negli impasti non è affatto semplice. Qualsiasi ortaggio o frutto, se coltivato senza pesticidi e in maniera naturale, può essere fatto fermentare. Nicola ha scelto un frutto con il giusto equilibrio di lieviti e batteri e non predominante sul sapore del pane, ossia la pera abate dell’Emilia Romagna IGP, molto succosa e zuccherina.

La farina di tipo 1 dà stabilità e sicurezza, mentre quella integrale dona un tocco rustico al prodotto finale. Nell’impasto troviamo pere Abate e gherigli di noci di Sorrento e il pane è presentato in grande pezzatura (da 1,5 kg a 3kg) così da mantenere per 4-5 giorni la giusta morbidezza.

Ingredienti

• 800 g di Farina di Tipo 1 – Mulino Caputo

• 200 g di Farina Integrale – Mulino Caputo

• 780 g di acqua di fermento

• 22 g di sale

• 100 g di gherigli di noci

80 g di pere a cubetti

Procedimento

Per l’acqua fermentata

Per ogni litro di acqua potabile, aggiungere 500 g di pera biologica, tagliata a cubetti dalle dimensioni di 3mm x 3mm. Conservare il tutto dai 4 ai 6 giorni ad una temperatura controllata di 30 – 38 °C. Trascorsi i giorni necessari alla fermentazione, procedere a filtrare il composto e riporre in frigo a 4 °C per 24 ore, in modo da farla stabilizzare. Avere cura di controllare il pH dell’acqua fermentata ed assicurarsi che il suo valore oscilli tra 3.0 e 4.0.

Per l’impasto

Unire nell’impastatrice, tutta la farina e l’80% di acqua prevista. Procedere ad impastare a velocità 1 per 3 minuti, dopodiché lasciare l’impasto a riposo per 45 minuti. Aggiungere la restante acqua, il sale e solo alla fine i gherigli di noci e le pere. Impastare a velocità 1 per 5 minuti e poi a velocità 2 per 3 minuti. La temperatura finale dell’impasto deve essere di 26 °C. Far riposare l’impasto a massa a 28 °C per 5 ore. Successivamente, procedere a spezzare l’impasto e a dargli una pre-forma. Lasciare a riposo 30 minuti a 25 °C, poi procedere a dare la forma definitiva all’impasto e, in base alle modalità e alle tempistiche di lavoro,  si può scegliere di lasciare il pane a riposo a 15 °C per 2 ore e mezza e poi infornare, oppure in frigo a 4 °C per un massimo di 15 ore prima di infornare.

Assemblaggio e composizione

Accompagnare il pane alle pere con Gorgonzola Piccante DOP, Miele di Acacia della Lunigiana DOP e un bicchiere di Infatata Malvasia Secca di Caravaglio IGP.