Maiale nero? Un successo che supera le sottilette Kraft: sette domande all’esperto per evitare di fare la parte dei polli
Falso igp, Nero casertano
di Marco Contursi
Oramai pure nelle tabaccherie si legge “maialino nero” con l’aggiunta per i più spregiudicati delle parole “casertano”, “Campano”,“IGP”, e via discorrendo. Nel 90% dei casi sono dei falsi, si tratta di animali ibridi o addirittura di altra razza come la duroc americana. Basta vedere le dimensioni di alcune costolette per rendersi conto che non potranno mai essere di suino nero casertano, che come è noto, tende ad accumulare molto grasso rispetto al magro, e quindi avremo costolette con una ridotta percentuale di magro, a fronte di tanto grasso, oltre a non raggiungere dimensione e pesi (oltre 160 kg) che un suino chiaro raggiunge facilmente in 1 anno.
Nei corsi di analisi organolettica dei salumi che, come referente Onas (org. Naz. Ass.salumi) in Campania, organizzo, cerco di far capire la differenza all’assaggio tra un salume di vero suino casertano e dei surrogati, ma per fare chiarezza , una volta per tutte, ne parliamo col Professor Vincenzo Peretti, ordinario di Zootecnia Generale e Miglioramento Genetico, alla facoltà di Veterinaria della Federico II di Napoli, uno dei massimi esperti italiani del settore e responsabile scientifico del progetto RARECa (razze autoctone a rischio estinzione) della Regione Campania.
Casertana
1)Professor Peretti si legge dappertutto maialino nero, ma la definizione non è corretta vero?
“Maialino” potrebbe indicare un piccolo suino, mentre “nero” la colorazione del mantello. Non identifica quindi in nessun caso una genetica animale di valore od una razza suina antica e soprattutto non è mai sinonimo di specifiche qualità.
Aggiungo che l’utilizzo di termini “fuorvianti” oppure diciture errate, magari corredate da foto di suini di razza casertana, finisce soltanto per innescare una confusione generale per il consumatore.
Carne di suino nero dubbia
Carne di suino nero dubbia
Carne di suino nero dubbia
2) E poi, cosa è questo maialino nero?
Non è di certo l’antica razza suina casertana, che ricordiamolo ha un mantello che va dal grigio ardesia al nero. Setole rade e sottili, talvolta raggruppate a formare ciuffetti specialmente sul collo, sulla testa e all’estremità della coda. E’ quindi un modo, più o meno consapevole, di ingannare il consumatore, ricordiamoci che l’originale suino di razza Casertana, denominato nel territorio di origine anche Pelatella, Napoletana e Teanese, è tutelato dal Registro Anagrafico (RA) dei Tipi Genetici Autoctoni dell’Anas (Associazione Nazionale Allevatori Suini). Quindi basterebbe controllare la certificazione per capire quanti suini sono falsi oppure originali.
3) Troviamo spesso la parola maiale nero associata a sigle come igp o biologico, quanto c’è di vero? suini neri e razze autoctone, esiste un consorzio di tutela o enti di certificazione?
Purtroppo in Italia tra le 6 razze suine autoctone iscritte al registro Anagrafico (7 se aggiungiamo la razza “sintetica” del suino Nero di Parma), solo la Cinta Senese ha ottenuto la DOP (denominazione di origine protetta). Nessuna indicazione europea nemmeno per le altre razze suine selezionate nazionali (Large White, Landrace, Duroc, Pietrain o loro incroci) dove, nonostante le proposte passate del Gran Suino Padano DOP e del Suino Napoli DOP, non siamo riusciti a portare a termine nessun riconoscimento UE.
Discorso a parte sul biologico dove più che tutelare razze autoctone ci si prefigge l’obiettivo di tornare ad un legame dell’allevamento con la terra e ad una gestione che tenga conto dell’ambiente e del benessere animale. L’allevamento suino quindi può essere inserito all’interno di un’attività più ampia che comprende coltivazioni di vario tipo in rotazione tra loro e con i pascoli necessari all’allevamento stesso.
Lardo di casertana
Lombi di suino casertano originale – foto di Nicola Marangia
5) Ormai tutti vendono “maialino nero” ma come può il consumatore orientarsi? prezzi, quanto costa piu o meno la carne fresca al kg ?
Purtroppo nonostante i controlli svolti da diversi Enti e forze di polizia, credo che oggi siano ancora troppo pochi ed insufficienti e soprattutto non ancora mirati ad alcuni specifici settori. Penso alla confusione di termini e diciture (maiale nero, suino nero, maialino nero ecc…) presenti nei menu di ristoranti, trattorie, pizzerie, attività gastronomiche, stellate e non.
Manca poi una comunicazione chiara che possa far capire ai consumatori che se non diamo un “giusto valore economico” alle nostre produzioni locali, dovremmo accontentarci, come purtroppo stiamo già facendo, di mangiare un cibo “globalizzato” che magari sarà sano, igienicamente sicuro, super controllato (boh, voglio vedere tutto quello che viene da fuori Italia) ma che certamente non parlerà di valori, storia, paesaggio, biodiversità, aromi, profumi, emozioni delle nostre terre. Facciamo un esempio pratico, se utilizzassimo carne suina di soggetti allevati in Italia (escludiamo, per non entrare in polemica, quella provenienti dai tanti suini importati dall’estero che fa crollare i prezzi nostrani) un kg di salsiccia di un suino al banco macelleria arriva a costare meno di 5-6 €/kg, quella di un suino “paesano o contadino” non meno di 8€/Kg, mentre un kg di salsiccia di un suino di razza casertana, con la bassa resa di macellazione, il sistema di allevamento e la presenza, considerata per alcuni, eccessiva di grasso, non può costare meno di 15-16 €/kg.
Ed invece troviamo in commercio prodotti fatti passare per quelli di suino di razza Casertana al prezzo inferiore addirittura a 7-8 €/kg. Prodotti poi che associati con diciture generiche “Maiale o Maialino Nero”, magari riportando in etichetta la foto di un suino casertano, portano semplicemente un grosso danno all’allevatore serio, diventano una frode verso il consumatore e soprattutto l’estinzione della razza originale.
Salumi di casertana
Salumi di casertana
7) Il Futuro
Storia, tradizione e qualità aspettano con urgenza un nuovo “patto di filiera” tra allevatori e trasformatori, con un marchio di tutela e soprattutto incentivando per i prodotti del suino di razza casertana la presenza dei certificati di iscrizioni Anas/Arac, che possa finalmente difendere e far conoscere ai consumatori, una volta per tutte, l’autentica razza.
Ringraziando il Professor Peretti per questa esaustiva spiegazione, vi lascio con qualche foto di prodotti di vero suino di razza casertana e altre di animali “dubbi”, prezzi bassi, dimensioni anatomiche del pezzo e assenza o ridotta presenza di grasso fanno nascere più di un dubbio sul fatto che siano di una razza nera pura o che siano allevati allo stato semibrado. All’assaggio poi, questi prodotti non hanno nulla in comune con la scioglievolezza del grasso e il sapore, della carne di un suino nero casertano allevato allo stato semibrado. Sui salumi poi, da esperto della degustazione, stendo un velo pietoso, circolano prodotti spacciati per suino nero o addirittura di suino nero casertano autentico, stagionati 3- 4 mesi, in questi casi, “si sente il porco che allucca ancora” e quindi abbiate la decenza di non chiamarli salumi.