Falsi d’ Autore: la tartare di bufalo e Il Vairo del Volturno

Tartare di bufalo

di Antonella Amodio 

Il ” Falso” di oggi replica un piatto storico della cucina di Renato Martino, chef stellato del Ristornate “Il Vairo del Volturno”.

Renato è stato uno dei primi chef ad utilizzare carne di bufalo per preparazioni gastronomiche, essendo fautore dei prodotti che rimandano al territorio.

La Tartare di bufalo, da sempre presente nel menù del ristorante, viene proposta stagionalmente in modo diverso, con variazioni conseguenti alla reperibilità delle materie prime e all’estro dello chef.

Preparazione della Tartare di bufalo

La “tartare” eseguita da me –  in carta in questo periodo dell’anno – ha elementi molto diversi tra loro, che armoniosamente convivono.
Durante l’esecuzione del piatto, sotto la direzione e con la partecipazione dello chef, ho sperimentato il talento e la classe di Renato Martino che – con grande maestria – applica la sintesi e la semplicità come strumenti per arrivare alla raffinatezza.

Tartare di bufalo
130 gr controfiletto di bufalo
4 gocce di colatura di alici di Cetara
1 tuorlo cotto a vapore
2 cucchiai di yogurt di bufala
carbone di nero di seppia q.b.
pezzetti di peperoni e zucca in agrodolce
ciuffetti di scarola riccia
salsa di sedano
sale, olio

Procedimento per la salsa di sedano
Cuocere in microonde una costa di sedano, pelata e tagliata a pezzi, con due cucchiai di olio, per circa cinque minuti alla massima temperatura. Frullare e passare al setaccio.

Tartare di bufalo, salsa di sedano

Procedimento per l’uovo al vapore
In una ciotolina deporre il tuorlo con un cucchiaio di olio extravergine. Coprire con pellicola trasparente e infornare a modalità vapore per circa 20 minuti alla temperatura di 80 gradi. A cottura ultimata eliminare l’olio.

Tartare di bufalo, preparazione

Procedimento per il carbone di nero di seppia
Cuocere in forno la sacca di nero di seppia per tre ore a 60 gradi, fino ad ottenere una consistenza dura (pietra). Pestare quindi nel mortaio per ridurre in polvere.

Tagliare a pezzi di circa un centimetro la carne di bufala, condire con un filo di olio extravergine e con la colatura di alici.

Tartare di bufalo, preparazione Colatura di alici di Cetara

Tartare di bufalo, preparazione dell’incavo

Disporre la carne in un coppapasta e praticare una leggera pressione, lasciando un piccolo incavo per predisporre il tuorlo.

Distribuire intorno alla tartare – a cui avremo tolto il coppapasta- la salsa di sedano, lo yogurt e le verdure in agrodolce.
Disporre il tuorlo al centro, salare leggermente e distribuire i ciuffetti di scarola riccia.

Tartare di bufalo, preparazione

Completare il piatto con un filo di olio extravergine e con il carbone di seppia.

La tartare di bufalo è un piatto che lo chef ha definito “semplice”.

Tartare di bufalo, Piatto finito

Vi posso assicurare che non lo è!

L’attenzione ai tempi e alle temperature delle varie cotture, nonché ai diversi passaggi che si susseguono nell’esecuzione, determinano la giusta armonia del piatto.

Mancando tale attenzione, il piatto si riduce ad una mera esecuzione artistica.

La difficoltà maggiore l’ho incontrata nella cottura del tuorlo, che – insieme con la carne di bufalo – è la parte predominante del piatto.

Il segreto per una perfetta cottura non è determinato dal tempo di permanenza in forno, bensì dal controllo della  temperatura, che consentirà di ottenere un tuorlo con la giusta consistenza, senza coaguli.

Una cura particolare va posta
poi nell’esecuzione della disidratazione del nero di seppia, che – se infornato a temperatura troppo alta – brucia, dando un sapore amarognolo al piatto.