Falanghina Felix: bollicine e passiti per carpaccio di Marchigiana e sfogliatella

Un momento del primo seminario

Di Pasquale Carlo

Nel corso degli anni, gli appuntamenti professionali programmati nell’ambito di ‘Falanghina Felix’, la rassegna regionale dei vini da uve falanghina che si svolge a Sant’Agata dei Goti, ha proposto abbinamenti con diverse tipicità campane: mozzarella di bufala campana, pizza napoletana Stg, alici di menaica, carciofo bianco di Pertosa. L’edizione di quest’anno, svoltasi lo scorso week-end, ha portato in vetrina il vitellone bianco Igp razza Marchigiana dell’Appennino centrale ed il dolce più caratterizzante la Campania Felix, vale a dire la sfogliatella, nelle due versioni riccia e frolla. In abbinamento le bollicine di falanghina da una parte ed i passiti dall’altra. A condurre i due seminari è stato Antonio Del Franco.

Il carpaccio di Marchigiana di Cillo

Nel primo appuntamento gli spumanti sono stati abbinati al carpaccio di Marchigiana prodotto dalla macelleria Cillo di Airola, del circuito del Consorzio 5R, istituito nel 2003 per tutelare le carni di vitellone bianco dell’Appennino centrale di razza Marchigiana, Chianina e Romagnola. La particolarità della lavorazione sta nella marinatura (Antonio ha però preferito parlare di aromatizzazione) del pezzo intero (in genere girello, dagli 1,5 ai 3,5 Kg) con sale ed erbe del Taburno. Prodotto succoso, di bella scioglievolezza in bocca (prendiamo in prestito il termine usato nello spot pubblicitario di una famosa marca di cioccolatini  per esprimere la sensazione conferita dalla carne, che quasi non aveva bisogna di essere masticata) e con una leggera nota di affumicato che ha reso ancora più intrigante gli abbinamenti. Ad impreziosire il carpaccio un filo d’olio extravergine di oliva Ortice dell’azienda Alberto Romano di Ponte.

Le bollicine in degustazione e l'olio Ortice di Romano

Le bollicine in degustazione: Falanghina Spumante Brut Astro di Cantine Astroni, Falanghina spumante metodo classico Cinquantenario de La Guardiense e Falanghina spumante metodo classico Dubl 2007 dei Feudi di San Gregorio. Con marcate differenze i vini si sono mostrati tutti e tre con estrema piacevolezza e freschezza. Il primo, unico prodotto con il metodo charmat, ha convinto alla vista per il sostenuto perlage e la bella corona di spuma; in bocca freschezza avvertibile a lungo. Nel metodo classico de La Guardiense ben riconoscibili le tipicità del vitigno; forse meno spumante, ma più intrigante proprio per questa sua schiettezza. Di bella esecuzione l’altro metodo classico della cantina avellinese, fresco e di piacevolissima persistenza con tenue vena amarognola nel retrogusto.

La sfogliata della pastricceria La Delizia di Maddaloni

Il secondo appuntamento è stato tutto incentrato sul dolce. In scena i passiti di falanghina ad accompagnare la sfogliatella. Per la scelta del dolce ci si è affidati ad un piccolo laboratorio attivo in quel di Maddaloni (pasticceria La Delizia, in via Roma) il cui prodotto è stato preferito soprattutto per la particolare aromaticità dell’impasto sia nella versione frolla che in quella riccia. Antonio Del Franco si è dilungato non poco per trasmettere ai partecipanti le molteplici sensazioni sprigionate dalla “regina” dei dolci campani. Il tutto mentre si soffermava anche sulla storia, raccontando delle origini di quattro secoli addietro nel monastero  di Santa Rosa da Lima, a Conca dei Marini, sulla costiera amalfitana e dell’entrata in possesso della ricetta (agli inizi del XIX secolo) da parte di un oste napoletano.

I passiti per la sfogliata de La Delizia di Maddaloni

A seguire l’abbinamento con le etichette dolci: Sannio Falanghina Passito Porta dell’Olmo 2009 di Corte Normanna; Sannio Falanghina Passito 2007 di Ca’Stelle; Beneventano Falanghina Passito Sarriano 2006 di Nifo-Sarrapochiello. Tre passiti prodotti in provincia di Benevento, nella fascia di territorio ad ovest del Calore che va da Ponte (Nifo) a Castelvenere (Ca’Stelle), passando per Guardia Sanframondi (Corte Normanna). Tre calici con notevoli differenze, dovute non solo alle diverse annate. Esplosivo all’olfatto ma meno consistente al palato il passito di Corte Normanna, che si caratterizzava anche per il tenore alcolico più alto (16°), mai avvertibile per la notevole struttura acida. Più nascosto e più intrigante il naso del passito di Ca’Stelle, con mandorla e pasta di mandorla ben definita. In questo caso ingresso dolce e piacevole morbidezza seguito dall”allungarsi della freschezza con bella frutta secca. Ancora più piacevole (nonostante l’anno in più sulle spalle) la freschezza del Sarriano di Nifo, con note di miele, fichi ed albicocca matura. Il giudizio, affidato alle alzate di mano, ha visto il passito di Ca’Stelle ben sposarsi sulla frolla e quello di Nifo sulla riccia. Ma il giudizio finale ha parlato di tre interessantissimi vini dolci, a dimostrazione della poliedricità del vitigno falanghina.