Falanghina 2005 Campi Flegrei doc

GROTTA DEL SOLE

Uva: falanghina
Fascia di prezzo: da 1 a 5 euro
Fermentazione e maturazione: acciaio

L’olio d’oliva espressione del Mezzogiorno e della cucina mediterranea? Non direi proprio, visto che il grasso della città è stato, almeno fino a quando è durata la fame secolare del lumpenproletaruat partenopeo, lo sugna (‘a nzogna): nella pizza come nei dolci. L’olio è una conquista recente, deve la sua fortuna attuale all’antichità del paesaggio sul piano della comunicazione ma alla modernità delle sue componenti organolettiche nelle cucine quotidiane delle case e dell’alta ristorazione. Prova provata è il ruolo insostituibile dello strutto nei taralli, nei casatielli e nei tortani. Casatiello? What’s?Non tutti fuori Napoli conoscono questo simobolo gastronomico pasquale entrato anche nel modo di dire cittadino per significare qualcosa di rilevante, un problema, con cui fare i conti dal momento in cui se ne entra in possesso. Oppure si dice di una persona particolarmente pesante, pedante, pignola. Il casatiello appartiene alla famiglia delle torte pasquali salate, come il tortano, il termine deriva da “caso”, che in  napoletano vuol dire formaggio, e allude alla forte presenza al suo interno di pecorino. Tortano potrebbe derivare da torta-no, nel senso che non è una torta, ma è molto di più. Tortano e casatiello hanno lo stesso impasto: farina, lievito, acqua, sale, pepe, sugna (in italiano strutto), uova sode, salame, formaggio e ciccoli (ciccioli) di maiale. Le varianti sono numerose: regionali, locali, e familiari.  Benché uguali per contenuto e per forma (a ciambella), non sono la stessa cosa perché il casatiello ha qualcosa in più rispetto al tortano: oltre ad avere le uova sode dentro l’impasto, ce le ha pure fuori: quattro o più, complete di guscio, incastonate nella ciambella. Ma non completamente affondate, in modo che la loro parte superiore rimanga visibile. Il tortano (in cui le uova sode, tagliate a spicchi, si trovano solo nell’impasto) è in realtà più antico del casatiello. Un giorno dev’essere accaduto che uno di quei fornai che preparavano i tortani, per renderli più appetitosi, abbia provato a incastrarvi dentro delle uova crude intere. Una volta tolto dal forno questa specie di supertortano le uova erano diventate sode. E avevano preso un particolarissimo sapore, a causa dell’impasto in cui si trovavano immerse. E’ collaudata tradizione al Mattino fare una piccola festicciola il sabato di Pasqua per provare i casatielli fatti in casa da qualche collega o da mogli molto generose. Così nella prima Pasqua del dopo Berlusconi ho fatto un esperimento che ha avuto molto successo: invece del rosso ho proposto la collaudata Falanghina dei Campi Flegrei, ormai verso la sua quindicesima vendemmia, che ha dato buona prova di sè. La versione 2005 della famiglia Martusciello appare infatti particolarmente concentrata e già in possesso di un suo equilibrio ben assestato nonostante l’imbottigliamento è solo di qulche settimana. Di fronte alla grassezza sapida e saporita del casatiello fatta di formaggio, strutto, cicoli, salumi, la Falanghina ha proceduto entrando con baldanza nel palato ripulendolo abbastanza facilmente grazie alla sua struttura, all’alcol e soprattutto con la sua freschezza autorevole, esagerata. Al termine l’abbinamento appare abbastanza equilibrato e definitivo, nuova prova della infinita potenza di questo vitigno sicuramente valorizzato come pochi dalla tecnica moderna di vinificazione. Un po’ di tannini del vino rosso sarebbero stati forse più efficaci, purché di un bicchiere non eccessivamente strutturato perché l’aglianico ha avuto l’effetto del napalm in bocca mentre il cabernet sauvignon non ha retto nel finale. Dunque un vino fresco, minerale, strutturato: questo va bene con il casatiello e la Falanghina dei Campi Flegrei di Grotta del Sole, che noi sappiamo esprimersi al meglio dopo un paio di anni, è quello che ci vuole. Buona Pasqua 2006.

Sede a Quarto, Via Spinelli, 1. Tel. 081.8762566, fax 081.8769470. E mail: [email protected], sito: www.grottadelsole.it. Enologo: Gennaro Martusciello. Ettari: 7 di proprietà. Bottiglie prodotte: 900.000. Vitigni: falanghina, greco, asprinio, fiano, coda di volpe, caprettone, aglianico, piedirosso, sciascinoso, castagnara, surbegna, suppezza, S. Antonina, sauca.