Fagiolo di Controne e la ricetta classica della zuppa
Fagioli di Controne
A vederlo sembra una perla. Il fagiolo di Controne è di tipo tondo, quindi sicuramente è un legume di origine italica e non importato con la scoperta dell’America. Siamo sugli Alburni, a due passi dal fiume Calore dove si dice dimori la lontra, un ecosistema purissimo e incontaminato dove si è sempre fatta agricoltura di autosostentamento e che per questo ha mantenuta inalterata un grande patrimonio di biodiversità. Il fagiolo bianco ha la particolarità di avere il seme, come il baccello che lo contiene, completamente bianco. Ha una bassa attitudine a spaccarsi durante la cottura e richiede tempi nettamente inferiori a quello di un fagiolo comune. Si presenta con una forma tonda-ovale, piccolo, con caratteristiche organolettiche uniche che ne fanno un prodotto altamente ricercato nell’ambito di quel mercato di nicchia che si è andato col tempo ad instaurare. La sua buccia sottile, praticamente impalpabile, gli conferisce alta digeribilità.
La semina dell’ecotipo “Fagiolo di Controne” viene effettuata nella prima e seconda decade di luglio in modo tale da avere la piena fioritura nella prima metà di settembre. La raccolta dei baccelli secchi di fagioli avviene nel mese di Novembre.
Nel territorio vi è ampia disponibilità idrica grazie alle numerosi sorgenti presenti, le cui acque, essendo ricche di caolino, danno particolarità nutrizionali ed organolettiche al “re dei fagioli”.
La coltivazione di questa leguminosa, presidio Slow Food, tanto apprezzata dagli amanti della buona cucina, rappresenta uno dei punti di forza del territorio dove si è diffusa anche la coltivazione di altri legumi come le lenticchie. A Controne la produzione dei fagioli coinvolge molti abitanti, anche se sono in pochi ad avere coltivazioni di una certa entità. Le altre piante sono disseminate in piccoli orti sparsi per la campagna. Anche chi lo produce in maggiori quantità può contare solo su piccoli appezzamenti di superficie limitata: la conformazione geografica della zona e la pendenza del territorio non permettono coltivazioni estese. Si tratta perciò di un prodotto identitario che coinvolge davvero tutta la piccola comunità.
I luoghi
Controne e gli Alburni
sulla strada per Controne foto:monicapiscitelli
Meno di mille anime, Controne è una base per conoscere gli Alburni, il massiccio carsico che sorveglia la piana del Sele, porta d’ingresso del Vallo di Diano. Il periodo migliore per visitarlo ovviamente è durante la sagra del fagiolo la cui prima edizione risale al 1983 che si svolge l’ultimo sabato l’ultima domenica del mese di novembre.
Per chi ama passeggiate naturalistiche è uno dei luoghi più incontaminati d’Italia.
Fagioli di Controne
La ricetta
Zuppa di fagioli di Controne
Se in città il fagiolo si abbina alla pasta secca, in genere corta o mista, nelle zone interne si sposa o con pasta fresca come le lagane o, ancora più semplicemente, a un tozzo di pane raffermo.
Ingredienti per 6 persone
500 g di fagioli di Controne
100 g di pomodorini
2 biscotti di grano
olio extravergine di oliva
1 spicchio d’aglio
1 pezzo di lardo
prezzemolo fresco
1 costa di sedano
pepe
sale
Preparazione
Mettete a bagno i fagioli in abbondante acqua per un paio d’ore e quindi fateli cuocere per circa un’ora.
Preparate un soffritto di aglio, lardo e un filo d’olio, quindi unite i fagioli e i pomodorini, con sedano, prezzemolo tritato al momento e fate cuocere per circa mezz’ora.
Aggiungete prima di servire un filo di olio crudo e una spruzzatina di pepe.
Potete poi arricchire la zuppa con del pane raffermo posto in fondo al piatto.
Da bere: Aglianico del Cilento