Etxebarri: la leggenda di Victor Arguinzoniz, il miglior asador del mondo

di Albert Sapere

C’era una volta, perchè tutte le favole cominciano così, Atxondo, un piccolo paesino nei Paesi Baschi (Euskadi in Basco), in una delle tante montagne che circondano l’area, meno di 1500 abitanti. Ancora più difficile, Axpe, una delle “contrade” del comune basco, una chiesa, una piazzetta, tre case, tra cui un ristorante, anzi un “Asador“.  Questo minuscolo borgo montano è uno dei luoghi più conosciuti e ambiti dai grandi gourmet internazionali, merito di Victor Arguinzoniz, per tutti mr. Etxebarri. Al 3° posto nel 2021 per World’s 50 Best Restaurant. Una favola, perchè si fa fatica solo a sognare di portare appassionati da tutto il mondo in questo paesino, eppure è successo davvero.

Parto dalla fine e dalle chiacchiere fatte con Victor dopo il pranzo. Un “cocinero” di quelli veri, schivo, riservato, una persona umile e garbata. Victor ha dovuto familiarizzare con la brace per esigenza, perchè da piccolo mancava l’elettricità a casa sua. Un piacere immenso, quanto il pranzo, parlare di cibo cou lui.

Albert: Victor cosa usi per la tua brace?
Victor: Uso la brace della legna, solo brace.
Albert: Perchè non il carbone?
Victor: Perchè il carbone dona un brutto sapore al cibo, invece la brace da legna se ben utilizzata, può essere fantastica.
Albert: Che legna usi?
Victor: Due legni diversi. Per il pesce, le verdure e i crostacei uso il faggio, che tiene maggiormente la temperatura ed ha una fiamma più delicata. Invece per la carne uso il legno di vite, che ha una fiamma più violenta e veloce.
Albert: Ma è vero che il tuo ristorante è chiuso quando non ci sei?
Victor: Si è vero. Per me è un senso di rispetto, perchè se un cliente deve fare migliaia e migliaia di chilomentri per provare la mia cucina, io devo rispettare il cliente, ed esserci, sempre. Secondo motivo perchè la brace è complicata da gestire, noi cuociamo tutto sulla brace (sorride) e io lo faccio sempre in prima persona.
Albert: Qual è il tuo segreto per questa grande sensibilità nel trattare la materia prima?
Victor: Ovviamente la passione e 30 anni di brace, tutti i giorni (sorride di nuovo). Solo con l’esperienza si affina la sensibilità verso la materia, che quando è “vera”, è differente tutti i giorni.
Albert: Perchè cucini anche il pesce? Siamo quasi in montagna!
Victor: Siamo a 30 minuti dal mare e trovare la migliore materia prima sul mercato, è la mia vera grande passione.
Albert: Come terza portata ci hanno servito una mozzarella a latte di bufala, perchè?
Victor: Perchè per me è il formaggio più buono del mondo. La prima volta che l’ho provato sono impazzito. Sono venuto in Italia, dalle tue parti per imparare a farlo, ho acquistato le bufale. Adesso ho 14 bufale di cui 8 in lattazione. Facciamo la mozzarella tutti i giorni per servirla fresca ai nostri clienti.
Albert: Verso dove va la cucina d’autore?
Victor: Io faccio una cucina molto primitiva, basata sul fuoco, a contatto diretto con fuoco e materia prima, senza intermediazioni e alla base di tutto c’è il rispetto della materia. Mi sembra che si vada sempre di più verso questa direzione, il rispetto della materia e del proprio territorio.

Veniamo al nostro pranzo. La sala è calda e accogliente. Legno, pietra, un grande camino all’ingresso. Il servizio è informale, ci si sente davvero a proprio agio. La carta dei vini è molto interessante, con dei ricarichi da enoteca, soprattutto sui vini di Borgogna. Per sintonizzare il palato ci viene servito un brodo di piselli con fiore di mostarda. L’ingresso è un piccolo panino con il chorizo, un’acciuga leggermente marinata e poi una mozzarella a latte di bufala con una riduzione di pomodoro passato alla brace. Una mantequilla de cabra, al posto bel burro. La prima considerazione personale: di mozzarella di bufala ne ho provate tante nella mia vita, ma questa era davvero buona. Si sentiva il latte. Il grasso del latte della bufala in tutta la sua pienezza, così elegante, semplice e geniale allo stesso tempo, nell’abinamento, da sentirmi quasi imbarazzato.

Entriamo nel vivo del pranzo con le berberechos caldo de pochas. Delle vongole con un brodo caldo di fagioli. Spiazzante, con un gusto affumicato tanto elegante da somigliare alla migliore versione di Unforgettable cantata da Nat “King” Cole. Con i “gambas de Palamos” e con “erizo de mar con centolla“, entriamo della goduria libidinosa, quella che prende alla pancia e alla testa. La materia è straordinaria, lessenzialità e l’eleganza pure. Niente da dire se non “disfrutar” (godere, ma tanto). Kokotxa y callos de baccalao con pil-pil, gola e trippette di baccalà con l’immancabile, per i Paesi Baschi, salsa pil-pil.

L’uovo, i piselli lagrima e il verdel (pesce azzurro, della famiglia dello sgombro), gusto di fumo di brace, di diversa intensità e persistenza per ogni alimento, hanno una cottura millimetrica. Difficile da pensare anche per il più tecnologico attrezzo da cucina. Stupefacente.

I “marzuelos con cardo” (funghi con il cardo) portata intermedia per pulire il palato dal gusto del pesce e prepararci a quello che è il piatto principale del pranzo, la “chuleta de vaca“.
Rubia Gallega, la razza del bovino, almeno 8 anni. Anche provando a raccontare l’assaggio di questa carne si ha difficoltà. Il gusto è intenso, violento, una leggera crosticina avvolge l’esterno. All’interno è morbida, succulenta, è come sentire un assolo di chitarra rock per un appassionato. Ecco come quando ho sentito suonare Eric Clapton la prima volta dal vivo. Momumentale.

Gelato di caglio con succo di fichi ristretto sulla brace e souffle di zucca con cacao, sempre sulla brace a terminare.

Conclusioni
Ci sono ristoranti super blasonati dove si mangia molto bene, ma non valgono migliaia di chilometri. Etxebarri li vale tutti. Perchè la cucina di Victor Arguinzoniz è quella di un artigiano, unica nel suo genere, con una sensibilità straordinaria nel trovare e rispettare la materia prima attraverso la brace e il fumo. Spiazzante per semplicità ed eleganza gustativa. Uno dei migliori artigiani del mondo. I 180 euro per il menù vi sembreranno i soldi meglio spesi della vostra vita.

Etxebarri
plaza San Juan, 1
località Axpe
Atxondo
Spagna
Tel. +34.94.6583042
per prenotare