Etna Mungibeddu: la ricetta di Alessandro Castorina

Etna Mungibeddu di Alessandro Castorina

Alessandro Castorina di Scirocco Sicilian Fish Lab a Catania, partecipa a Birra e Fritto –Una Storia d’Amore 2023, iniziativa siglata 50 Top Italy in collaborazione con Birrificio Fratelli Perrella e Oleificio Zucchi, con Etna Mungibeddu.

L’idea di questa ricetta prende spunto da un piatto della tradizione marinara siciliana, con una particolare attenzione verso il tema del recupero alimentare. In ricordo delle cene domenicali a casa di sua nonna, che gli preparava delle ottime frittate con la pasta in avanzo del pranzo, Alessandro ha deciso di riproporre una frittatina di pasta al nero di seppia. La forma finale della preparazione, inoltre, ricorderà il Re della sua regione d’origine: il maestoso vulcano Etna.

Ingredienti

• 100 g di cipolla bianca

• 2 kg di seppie fresche

• 70 g di doppio concentrato di pomodoro

• 30 ml di vino rosso

• 100 gr di Spaghettoni di grani antichi siciliani

• 50 g di pane panko

• 100 g di ricotta di bufala

• 30 g di passata di pomodorino ciliegino

Per la frittura

• Il Fritturista – Oleificio Zucchi

Procedimento

Pulire le seppie, estrapolando la sacca e raccogliere il nero contenuto al loro interno. Tagliare a listarelle. In una padella, far dorare la cipolla in olio extravergine di olive e aggiungere le seppie. Sfumare con il vino rosso e aggiungere il concentrato di pomodoro. Dopo un minuto, aggiungere il nero di seppia e lasciar cuocere a fuoco lento sino ad ebollizione. Spezzettare la pasta, unirla al composto e lasciar andare per 12 minuti. Raggiunta la cottura, coppare le pasta e lasciarla raffreddare.

Nel frattempo, lavorare la ricotta insieme al sale e montare in planetaria. Tenere da parte.

Preparare una passata con pomodorini ciliegino pachino, olio extra vergine di oliva e basilico fresco.

Una volta che la pasta si sarà freddata, passare in una pastella di semola e acqua e poi panare con pane panko, precedentemente colorato con il nero di seppia e fatto asciugare in forno a 60 °C.

Friggere la frittatina in olio di semi di girasole alto oleico Il Fritturista, a 180 °C.

Assemblaggio e composizione

Impiattare la frittatina e con una sac à poche aggiungervi al di sopra, la mousse di ricotta e l’esplosione di ciliegino. Queste colorazioni ricorderanno l’eruzione lavica del vulcano Etna.

Tipologia di birra scelta e descrizione dell’abbinamento

La tipologia di birra scelta in abbinamento a questa ricetta è una Fravort Triple, che, grazie alla sua struttura e al suo sapore intensamente fruttato, pulirà perfettamente il palato dai diversi aromi presenti nella preparazione.