Estate Mediterranea: il panino vegetariano di Andrea Politano

Estate Mediterranea di Andrea Politano

Andrea Politano di Il Cenacolo Osteria a Chieri (TO), partecipa a Veggie Style 2024 – L’Altra Faccia del Panino, iniziativa siglata 50 Top Italy in collaborazione con l’azienda D’Amico, con Estate Mediterranea.

Questa ricetta nasce con l’intento di voler dar vita ad un panino completamente vegetariano dal sapore leggero, estivo e profondamente “mediterraneo”. La combinazione di ingredienti freschi, come l’anguria, il cetriolo e la cipolla, infatti, darà vita ad una preparazione armoniosa di sapori e consistenze, che racchiude in sé l’essenza dell’estate e della cucina mediterranea.

Ingredienti

Per la realizzazione del pane

• 800 g di farina di tipo 0

• 200 g di farina di tipo 2

• 4 g di lievito di birra

• 25 g di sale

• 36 g di olio extravergine di oliva

Per la farcitura

Per l’insalata di anguria

• 150 g di anguria

• Metà peperone giallo

• Metà cetriolo

• Metà cipolla di Tropea

• 50 g di feta

• Olio extravergine di oliva qb

• Sale maldon qb

• Pepe Penja qb

Per il trito di olive 

• 100 g di Olive Leccino alla Cilentana – D’Amico

Per l’emulsione di olive leccino

• 100 g di yogurt greco

• 80 g di Olive Leccino alla Cilentana – D’Amico

• Scorza di limone qb

• 10 g di succo di limone qb

• Sale qb

• Pepe di cubebe qb

• 5 g di amido di Tapioca

Procedimento

Per la realizzazione del pane

Unire le farine con il 60% di acqua, lasciar riposare per 30 minuti ed unire il lievito. Impastare a bassa velocità e man mano che l’acqua viene incorporata, aggiungere poco per volta la restante. Aumentare la velocità della planetaria ed impastare, fin quando il composto non risulterà liscio e ben incordato. Aggiungere il sale e l’olio e continuare ad impastare. Trasferire l’impasto in un contenitore ben oleato dai bordi alti. Lasciar lievitare per 30 minuti e riporlo in frigorifero fino al giorno successivo. Rimuovere l’impasto dal contenitore, effettuare qualche piega, stenderlo in una teglia ben oleata e lasciarlo nuovamente lievitare fino al raddoppio del suo volume. Stendere uniformemente l’impasto per tutta la teglia con le mani, effettuando dei buchi con le dita. Condire con un’emulsione di sale e olio. Lasciar lievitare la focaccia per altri 30 minuti ed infornare a 200 °C in forno statico a bassa umidità.

Per l’insalata di anguria

Pulire l’anguria dai propri semi e tagliarla a cubetti.

Pulire il cetriolo dalla sua buccia e tagliarlo a cubetti fini.

Pulire il peperone dai propri semi, rimuovere le parti bianche al suo interno e tagliarlo a cubetti fini.

Sbucciare la cipolla, eliminando anche lo strato più esterno della stessa e tagliarla molto finemente.

Tagliare la feta a cubetti.

Unire tutte le preparazione in una ciotola e condire con olio, sale maldon e pepe di Penja.

Per il trito di olive

Scolare bene le olive dalla loro acqua di governo e tritarle finemente.

Per l’emulsione di olive leccino

Unire in un contenitore alto lo yogurt, le olive, la scorza di limone e il succo di limone. Frullare il tutto con un frullatore ad immersione. Aggiungere l’olio a filo ed emulsionare il tutto. Unire l’amido di Tapioca ed emulsionare nuovamente. Condire con sale e pepe nero di cubebe a piacere.

Assemblaggio e composizione

Tagliare la focaccia a metà ed aggiungere uno strato di trito di olive. Aggiungere l’insalata di anguria e concludere con l’emulsione di olive leccino.