Essenziale: “spaghetti alle vongole fujute” di Paolo Gramaglia del President di Pompei

11/4/2020 46.6 MILA LETTURE

Spaghetti alle vongole fujute

Spaghetti alle vongole fujute

Il successo della gastronoma è nella tradizione, sta a noi saperla interpretare senza nostalgia

A Napoli la tradizione è cultura,, è storia, è sapore “di un tempo senza tempo”, che si respira ovunque, nei vicoli, nei quartieri, nelle strade, nei teatri, dove vivono ancora oggi le voci dei suoi grandi Figli partenopei.

Si racconta che il  grande Eduardo De Filippo, una sera, al termine di uno spettacolo, fosse così stanco da saltare la solita cena che faceva sempre con i fratelli Titina e Peppino. Arrivato a casa,  la fame si fece sentire e decise di prepararsi uno spaghetto alle vongole………. però, mancando l’ingrediente principale, si arrangiò con quello che aveva in casa e, così, nacque lo spaghetto con le “vongole fujute”.

Chef Paolo Gramaglia
Ristorante President in Pompei
www.ristorantepresident.it

Ricetta di Paolo Gramaglia

  • Tempo di preparazione 15 minuti
  • Tempo di cottura 10 minuti
  • 4.2/5Vota questa ricetta

Ingredienti per 4 persone

  • gr. 350 di vermicelli in trafila di bronzo
  • n.4 spicchi di aglio di ottima qualità Italiana
  • n.1 pomodoro del piennolo del Vesuvio
  • n. 4 /5 rametti di prezzemolo
  • n.1 peperoncino essiccato piccante
  • gr. 2 di pepe nero
  • sale marino fino
  • gr. 170 di olio extravergine del Cilento mediamente fruttato

Preparazione

Mise en place della cucina
Schiacciare l’aglio ed eliminare il germoglio interno: l'anima.
Tagliare il pomodorino in due parti, eliminare i semi e la poca acqua vegetativa, capovolgendolo su una carta assorbente.
Separare le foglie del prezzemolo dagli steli.
Tritare n.5/6 foglioline di prezzemolo finemente.
Tagliate la punta del peperoncino.
Procurare:
n.1 pentola alta per la cottura degli spaghetti
n.1 padella dal bordo mediamente alto
n.1 mestolo
n.1 pinza lunga

Preparazione
Cuocere la pasta in abbondante acqua salata.
Nella padella aggiungere l’olio, farlo riscaldare e soffriggere l’aglio, controllando la temperatura in modo che l’aglio soffrigga lentamente rilasciando continue sottili bollicine e non bruci, aggiungere i gambi di prezzemolo e continuare soffriggere lentamente; quando l’aglio sarà dorato e il prezzemolo avrà rilasciato il suo aroma, si avvertirà già il sentore dello spaghetto a vongole; a questo punto, eliminare l’aglio e i gambi di prezzemolo; abbassare la fiamma del fuoco e, dopo avere inserito il pomodoro, rialzarla, aggiungendo un ½ mestolo di acqua di cottura della pasta per emulsionare la salsa poi il pepe il prezzemolo e i vermicelli al dente.
Spadellare e amalgamare la pasta a fuoco vivace.
Impiatto
In un piatto piano bianco lucido e caldo, fare un involtino di spaghetti con il mestolo e la pinza.
Variante
Per uno spunto di sapidità aggiungere ai lati dell’involtino di spaghetti della bottarga di muggine grattugiata, qualche goccia di salsa ristretta di pomodorino del piennolo del Vesuvio e qualche goccia di salsa di prezzemolo.

3 Commenti

  1. Io so’ di un altra versione detta da un vecchio pescatore. SIi mettevano pietre di mare nell’acqua di bollitura della pasta che conferivano alla ricetta quel tipico sapore di mare

  2. Con tutto il rispetto per lo “chef” Gramaglia, ma questi sono solo spaghetti aglio ed olio, forse leggermente rivisitati. Quelli al pesce fujuto sono ben altra cosa, la famiglia Ferraioli dell’Hostaria di Bacco a Furore li ha in carta per un “assaggio”!!!

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