Esistono ancora le trattorie?

Trattoria Colpa d’Alfredo, Le proposte del giorno

di Marco Contursi

Ma possono esistere ancora le trattorie?

E’ da un po’ di tempo che mi frulla in testa questa domanda, anche alla luce delle verifiche fatte sul campo, anche quest’anno, come gli ultimi 20, per la più autorevole guida di Osterie, con cui collaboro e che mi fanno trovare luoghi dove si mangia sì bene ma sempre più distanti per ambiente e costi dalla trattoria.

Iniziamo col chiarire cosa è una trattoria: “La trattoria è un esercizio pubblico, prevalentemente popolare ed economico, tipicamente italiano, destinato alla vendita e consumazione dei pasti in loco.”

Quindi le caratteristiche sono: un ambiente semplice, apertura a pranzo, piatti locali e prezzi contenuti.

Ma esistono ancora le Trattorie? Sempre più difficile e vediamo perché analizzando queste sue caratteristiche.

1) Ambiente semplice. Prima le trattorie nascevano con l’esigenza di sfamare chi lavorava lontano da casa, spesso quindi nascevano o nei capoluoghi o in prossimità di cantieri ferroviari. Erano composte da ambienti semplici, a volte la casa stesso dell’oste. Oggi invece troviamo sempre più ambienti sofisticati, con sedie di tessuto e bottiglie d’acqua in vetro. Aprirne una oggi oltretutto avrebbe dei costi di struttura ed arredo, altissimi con tutta una serie di leggi e regolamenti in materia che prescrivono distanze, spogliatoi per il personale, bagni a norma ecc. Anche perché oggi, per assurdo, le persone guardano più a quello che c’è intorno e meno a quello che c’è nel piatto, via libera dunque a locali fighetti, pure se si mangia piuttosto male.

2) Apertura a pranzo. Gran parte dei locali oggi sono aperti quasi solo a cena. Questo perché è cambiata l’abitudine degli italiani di sedersi a mangiare fuori se non si era a casa per il pranzo. Si mangia semmai un panino o una barretta e si aspetta la cena. Tranne ad esempio in città come Napoli o Roma dove ancora resiste la trattoria, in gran parte delle restanti città i locali ormai fanno solo la cena, poiché è antieconomico per loro stare aperti a pranzo. Anche perché sono state ridotte o addirittura abolite le diarie giornaliere dei rappresentanti (di medicine, ma anche di farine, prodotti per l’edilizia ecc) che prima costituivano una bella fetta della clientela a pranzo di trattorie e ristoranti. Infine, anche a causa dell’aumento dei prezzi, non pranzano più fuori gli anziani soli, mentre prima soprattutto i vedovi, erano soliti fermarsi a pranzo in trattoria, sempre la stessa, e poi la sera una zuppa di latte e a nanna. In una trattoria ho visto addirittura clienti anziani che prendevano una bottiglia di vino e se non la finivano, la rimettevano in frigo con un fazzoletto di carta, col loro nome scritto a penna, annodata intorno al collo della bottiglia, così la finivano il giorno dopo. C’era quindi una funzione sociale della trattoria che era quella di assicurare un pasto caldo ad un anziano che non aveva chi gli cucinava, e allo stesso tempo, c’era una forma di controllo del cliente, poiché se non lo vedevano arrivare a pranzo, si attivavano per sincerarsi che fosse tutto a posto.

3) Prezzi contenuti. Prima in trattoria c’era chi per necessità ci mangiava ogni giorno. Quindi il prezzo doveva essere per forza notevolmente contenuto. Oggi solo a Napoli e in pochissime altre realtà trovi posti che a pranzo ti sfamano con 10-15 euro. Colpa sicuramente del caro vita (affitti, materie prime, costo del lavoro ecc..) che tormenta i ristoratori, ma anche della idea che tutti quelli che facciano commercio debbano diventare ricchi. Un tempo la gestione di una trattoria era familiare, marito e moglie, al massimo un figlio/a che dava una mano. Ci usciva di che vivere dignitosamente e ci si accontentava. Oggi invece tutti vogliono il telefonino alla moda, l’auto sportiva e il vestito firmato e quindi inevitabilmente i prezzi salgono. Sugli aumenti, anzi speculazioni, di fonti energetiche, materie prime e tasse c’è solo da scendere in strada coi forconi. Un dipendente che ha una retribuzione di 1500 euro ne costa altrettanti al datore di lavoro. E quindi, tranne in pochissimi casi, non è più possibile scendere sotto i 35- 40 euro a persona. Ma a questa cifra non è più trattoria, almeno non nella accezione classica. La trattoria non è più quindi la tavola di tutti i giorni, ma il luogo delle giornate di festa o dove celebrare compleanni e anniversari.

 4) Piatti semplici, territoriali e con ingredienti di prossimità. Altra nota dolente. Prima in trattoria si mangiava quello che si era cucinato quel giorno, piatti semplici, con ingredienti del territorio, spesso poveri (pesce azzurro, verdure di stagione, quinto quarto), magari qualcosa anche autoprodotto. Oggi invece è tutto un fiorire di ingredienti dai nomi blasonati (presidi, dop, km0) che fanno lievitare la spesa. E chi andrebbe a mangiare in trattoria una pasta e fagioli o una semplice linguina alla puttanesca, o ancora una cotoletta con le patate al forno? Ormai tutti vogliono entrecote, o genovese di polpo anche a 2mila metri sul mare. Per non parlare delle tartarre che oramai sono più richieste delle chele di granchio. Se poi ti propongono un bel coniglio al forno o un pollo ruspante, scatta la domanda “ma una Fiorentina” non l’avete? Come se un vitello avesse solo costate a forma di T. Trippa e quinto quarto solo per pochi reduci. Ovviamente con ingredienti blasonati anche il conto cresce, e quindi sforiamo allegramente il budget giornaliero per il cibo di un italiano medio. Altro fattore che contribuisce a far salire il prezzo è la carta dei vini. Prima si trovava lo sfuso della casa, passabile e migliorabile con un po’ di gassosa. Oggi anche in posti che si propongono come trattoria, troviamo carte enciclopediche con bottiglie vetuste e blasonate che semmai nessuno mai ordinerà.

Resistono dunque in poche, e alcune chiuderanno quando i titolari già anziani non ce la faranno più. Altre verranno rilevate ma cambieranno i menù e soprattutto i prezzi come è già successo ad un paio di posti miei del cuore.

I giovani mangeranno sempre più sushi e tartare. E a cercare una tagliatella fatta a mano con sugo di coda resteremo in pochi.

Sapete, mi hanno proprio ieri segnalato un indirizzo appena fuori regione che rientra a pieno titolo nella accezione classica di Trattoria……vado a provarlo e, se merita, riferisco.

Ogni tanto a noi “anziani” piacciono i revival gastronomici…..piacciono le trattorie.