Erbe aromatiche e terapeutiche

Ognuno di noi ha un sogno nel cassetto. Il mio è scrivere un libro sulle erbe e la loro storia nella gastronomia perché come il primo segno della fine di un amore è la mancanza di baci e coccole, così nelle ricette l’omologazione è data dalla scomparsa, o dalla riduzione, di erbe e spezie. Ormai la cucina comune italiana, anche meridionale, ne usa pochissime. Al massimo una decina. Solo l’alta ristorazione ci si dedica. Ecco il motivo per cui vi presento il dotto scritto dell’amico Lello

di Raffaele Bracale

‘A RUTA ÒGNE MALE STUTA – ‘A MARVA D’ ÒGNE MALE TE SARVA – PRUTUSINO ÒGNE MENESTA
La ruta spegne (combatte) ogni male – La malva ti salva da ogni male. – Prezzemolo in ogni minestra

Come avvenne in molte regioni dell’antico Reame napoletano (dalla Basilicata, alle Puglie, alle Calabrie) anche in Campania talune erbe come la ruta e la malva ed altre come il prezzemolo furono tenute in gran considerazione nell’inteso popolare sino a far generare dei proverbi che ne esaltavano le virtú. Parliamo rapidamente delle tre erbe in epigrafe: la ruta, la malva ed il prezzemolo.

La ruta

La ruta è una pianta erbacea a fusto ramoso, alta fino a 80 cm, con foglie alterne, pennato-composte, divise in segmenti spatolati o lineari. I fiori, giallo-verdognoli, sono riuniti in corimbi apicali. Questa erba aromatica fu un tempo molto usata sia come insaporitore di vivande , sia per le sue numerose proprietà terapeutiche che l’inteso popolare estese al massimo sino a coniare l’espressione in epigrafe. In effetti ancóra oggi le foglie fresche della ruta possono essere usate con moderazione atteso che pare che la ruta sia un’erba velenosa e se consumata ad alte dosi possa nuocere gravemente alla salute. Per uso interno va dunque assunta a dosi molto basse -da due a cinque grammi per litro d’acqua- e sempre sotto stretto controllo medico.
per insaporire insalate, carni, pesci, oli e aceti aromatici. È pure molto usata per la preparazione di un tipo di liquore aromatico.
Proprietà terapeutiche: emmenagoghe (favorire la mestruazione), sedative, digestive, carminative (promuovere l’espulsione dei gas intestinali),vermifughe.Tenendo presente le suddette proprietà emmenagoghe venne usata da talune antiche levatrici di cattiva coscienza per procurare aborti.
Nei tempi passati si attribuiva alla ruta il potere di evitare il contagio della peste; oggi spargendo le foglie essiccate sui pavimenti, in prossimità delle fessure, si tengono lontani gli insetti grazie a una sostanza insetticida in esse è contenuta. Pare che il disegno del seme di fiori che compare sulle carte da gioco sia stato ispirato proprio dalla graziosa foglia della ruta.
L’erba della ruta fu ritenuta addirittura, nell’inteso popolare,erba contro la paura. Si metteva in tasca, appunto, quando si dovevano affrontare situazioni di paura e le case in cui cresceva erano ritenute privilegiate.

Quanto alla Malva, essa non è un’erba aromatica da usarsi in cucina, ma è essenzialmente una pianta medicinale: à fiori rosa violacei,appartiene alla famiglia delle Malvacee, e se ne usano le foglie, i fiori e la radice.
À proprietà emollienti, ammorbidenti, antinfiammatorie, calmanti, lassative, espettoranti, lenitive. È utile come impacco ed infuso per mucose irritate, gengive sanguinanti, congiuntiviti, ulcerazioni, foruncoli, ascessi, emorroidi, infiammazioni degli occhi, infiammazioni della gola, bocca, gengive, stomatiti, infiammazioni della pelle, piaghe, scottature, pruriti, infiammazioni intestinali, è anche sedativa del sistema nervoso.Svolge pure,come ò detto una leggera azione lassativa per la presenza di mucillagini ed è adatta nelle, gastriti, nelle enteriti, nelle coliti, nelle cistiti, nelle gengiviti, negli ascessi dentari e nelle infezioni oculari. I fiori di malva sono un rimedio efficace per favorire l’espettorazione e calmare la tosse, è lenitiva a livello delle mucose bronchiali.

Il prezzemolo

E veniamo infine al prezzemolo o alla latina Petroselinum sativum ( donde il partenopeo prutusino). E’ una pianta aromatica erbacea appartenente alla famiglia delle Ombrellifere e originaria della Sardegna. L’altezza del fusto della pianta può variare dai 15 agli 80 cm e le sue foglie, di un bel colore verde brillante, possono essere piatte o arricciate a seconda della varietà di prezzemolo, anche se le foglie di entrambe le varietà mantengono una forma vagamente triangolare. La caratteristica principale di questa pianta aromatica è di essere usato in cucina praticamente ovunque : sia per insaporire i cibi, sia per le decorazioni. Il prezzemolo à inoltre la singolare capacità di ravvivare l’aroma di altre erbe e spezie e proprio per questo, tritato finemente, è utilizzato nella preparazione di salse, antipasti, primi piatti, secondi piatti di carne ma, in special modo (tritato finemente assieme all’aglio) nei secondi di pesce. Unica avvertenza: va consumato e utilizzato crudo per mantenerne il sapore; nei piatti caldi va sempre aggiunto a fine cottura. Il prezzemolo è dunque un’erba aromatica che non va mai cotta: con la cottura perde di aroma e può aumentare la forza di una eventuale spiacevole componente velenosa (il prezzemolo può infatti venir confuso con la velenosissima cicuta minore (Aethusa cynapium), detta anche falso prezzemolo per la sua somiglianza a questa pianta aromatica.Tale cicuta minore è utilizzata, opportunatamente diluita, in omeopatia per le coliche addominali. A scanso di equivoci, conviene non cuocere mai il prezzemolo, ma non evitarlo come fanno taluni sciocchi che non fidandosi del proprio ortolano si privano di questa insostituibile erba aromatica.
Pare che il prezzemolo fosse noto già nell’antichità e che i Greci lo utilizzassero non come aroma, ma come decorazione per tombe, aiuole e principalmente per i suoi poteri terapeutici : un vero toccasana, sembra, contro i disturbi dei reni, della vescica e contro il mal di denti, oltre che – se masticato a fresco – depurativo dell’alito di chi abbia ingerito aglio. I Romani, invece, lo utilizzavano essenzialmente in cucina e per confezionare ghirlande per gli ospiti dei banchetti. I vicini dei Romani, gli Etruschi, consideravano il prezzemolo una pianta dalle proprietà magiche e per questo ne facevano unguenti miracolosi. Per la sua particolarità di essere utilizzato, non solo in cucina, ma praticamente ovunque, il prezzemolo è stato lo spunto per un famoso detto, ironicamente ed icasticamente riferito a tutti gli individui che, invadenti, saccenti e presuntuosi con la loro fastidiosa presenza, corredata di inutile logorrea si appalesano dove non sono invitati e/o richiesti : “essere prutusino ògne menesta!”

In conclusione si può dire che le erbe come malva, ruta e prezzemolo, per le loro proprietà aromatiche e/o terapeutiche giustamente si meritarono la grande considerazione in cui le tennero i nostri antichi ed a mio avviso ancóra la meritano.