Enzo Coccia, il pioniere della moderna comunità della pizza

Enzo-Coccia

Con l’apertura di Vico a Roma Enzo Coccia  vive una seconda giovinezza e dimostra di essere un vero apripista nel mondo della pizza napoletana. Non a caso nel 2022 fu premiato da 50 Top Pizza come benemerito della pizza insieme a Simone Padoan e a Gabriele Bonci come fondatore della pizza moderna. Adesso nella Guida delle Pizzerie del Mattino 2024 è premiato come apertura dell’anno grazie alla incredibile avventura avviata con la famiglia De Angelis nel cuore della capitale.
Le date non sono una opinione: la pizzeria La Notizia di Enzo Coccia apre nel 1994, quando quasi nessuno degli attuali protagonisti del mondo pizza faceva il pizzaiolo. Forse lo sforzo maggiore dei tre lo ha dovuto fare proprio Enzo Coccia quando decise di dare una svolta alla propria vita: con tanti nomi storici, giganti ancora in vita, due associazioni, cosa c’era da poter innovare nel mondo della pizza napoletana?
Nel 1994, come detto, lasciò la pizzeria di famiglia, un po’ come capita a tutti i pizzaioli napoletani, per aprirne una sua in una zona dove non si era mai fatta una pizza nonostante l’espansione iniziata dal Dopoguerra. Questa cosa a chi abita a Milano o New York può non sembrare importante, invece in una città come Napoli spostarsi di cinquecento metri significa fare un viaggio di cinquecento anni. Figuriamoci passare da un quartiere all’altro, dalla zona della Ferrovia al Vomero. Due mondi, anche inflessioni dialettali diverse. Con questa apertura inizia la storia moderna della pizza napoletana, quella che ha portato al riconoscimento Unesco.
Infatti Coccia pensò che per fare una buona pizza fossero necessari ingredienti giusti e iniziò a cercarli fuori Napoli collegandosi al circuito di Slow Food. A differenza di tutti i suoi colleghi che aprivano il giorno, lui decise di aprire solo di sera. Quattro tavoli, massimo venti posti tutti stretti stretti. Fu il primo pizzaiolo a portare il prodotto tra gli intellettuali e i gourmet, restituendogli dignità e digeribilità: un processo di sensibilizzazione che non era affatto scontato visto che per due secoli la pizza era stata ignorata dai ricettari più importanti.
Iniziato lo sdoganamento, la storia del decennio successivo è quella del consolidamento: nel 2008 Coccia è il primo pizzaiolo napoletano che incrocia l’alta gastronomia, avviene a durante il Merano Winefestival con il gastronomo Luigi Cremona, quando prepara la pizza al tartufo. L’anno successivo è il primo pizzaiolo della storia a partecipare a un congresso gastronomico di livello internazionale: «Le Strade della Mozzarella» a Paestum assieme a Cracco, Marchesi e altri grandi cuochi.

Padoan, Bonci e Coccia

Dopo anni di sacrifici la pizzeria si allarga, infine nel 2010 l’apertura del nuovo locale su prenotazione, sempre a via Caravaggio. L’unico pizzaiolo con due locali nella stessa strada. Arrivano champagne, vino e birre artigianali e tante pizze di ricerca con prodotti nuovi, oggi si direbbe gourmet. Ma non solo: Coccia è anche il primo pizzaiolo ad avere avuto rapporti con il mondo accademico, sia con il Dipartimento di Agraria che con quello di Ingegneria prestandosi allo studio sulla robotica nel mondo della ristorazione. Sembrava fantascienza, eppure il primo cameriere-robot è già in azione presso la pizzeria dei Borboni a Pontecagnano.
Enzo Coccia ha anche firmato la prefazione di Modernist Pizza, il libro di Nathan Myhrvold e Francisco Migoya, pubblicato da The Cooking Lab (di cui Nathan è fondatore), in vendita anche in Italia dal 5 ottobre 2021. Il maestro pizzaiolo apre i tre volumi di 1700 pagine, una raccolta di ricette e non solo, un viaggio nell’universo della pizza. Un’opera rivoluzionaria che prende in esame il piatto, più amato del mondo, da tutti i punti di vista. Si parte dalle origini in Italia e dall’evoluzione dei diversi tipi di questa pietanza unica, attraversando le più disparate tecniche per gli impasti e la riuscita finale del prodotto. Coccia, grazie alla sua esperienza e alla grande conoscenza che ha della pizza, della sua preparazione, dei prodotti che la compongono e delle differenti declinazioni, ha contribuito alla correzione delle bozze, di sei capitoli, inserendo spunti, citazioni storiche, culturali e scientifiche.
Un apporto fondamentale in un libro che è destinato a diventare uno dei manuali più completi sulla pizza esistenti.