Enzo Coccia commenta 50TopPizza: ecco perché Franco Pepe ha vinto pensando al Mondo mentre Napoli sta ferma
Enzo Coccia
di Enzo Coccia
Sono ormai passati alcuni giorni dall’evento 50TopPizza 2018 e dopo una prima euforia iniziale sento il bisogno di fare un’analisi personale.
Innanzitutto ritengo che ci sia la necessità di leggere i dati con senso critico: nei primi 50 posti della classifica solamente 11 di questi sono occupati da pizzerie presenti nella città di Napoli; addirittura, se si presta maggiore attenzione, si vede che nelle prime 10 posizioni, solamente 4 di esse sono attribuite a pizzerie che si trovano nel capoluogo campano. Non solo. Se confrontiamo i dati 2018 con quelli dello scorso anno scopriamo che di queste 11 pizzerie ben 5 hanno perso posizioni (me compreso).
Fortunatamente, la classifica di 50 Top Pizza non corrisponde ad un calo di clientela per le attività di somministrazione. Anzi, direi che il fenomeno è in controtendenza. Senza dubbio qualcuno potrebbe dirmi “e allora, di cosa vi lamentate?”. Il punto in realtà non è questo. Secondo il mio personale pensiero, nei locali pizzeria a Napoli non vi è una spinta assoluta nella ricerca, né segnali di incisiva innovazione. L’utilizzo di prodotti di qualità e le lunghe lievitazioni sono scontati e non basta più tutto questo. Servono progetti concreti: ritengo che la pizza napoletana stia vivendo una fase di stallo, ovvero statica.
Oggi, nel panorama mondiale della pizza, Franco Pepe rappresenta il modello da seguire e da inseguire. Il suo è senz’altro un progetto concreto che poggia su solide basi: la valorizzazione del territorio attraverso l’utilizzo di prodotti da utilizzare, non solo come farcitura ai suoi impasti, ma come grimaldello per un turismo gastronomico. La sua offerta è intercettata da una platea cosmopolita e internazionale che ben percepisce il messaggio di qualità. Chi si reca da Franco Pepe affronta un viaggio emozionale, un’esperienza personale interagendo con i luoghi che circondano la sua dimora storica, cioè la sua pizzeria. Questo è un concetto totalmente differente rispetto al servizio offerto ad un cliente di una buona pizzeria seduto al tavolino nel gran caos napoletano. L’assioma “assaggiamo una pietanza/conosciamo un territorio” trova, nel progetto di Franco, una verità.
Altro aspetto, anche questo fondamentale e di grande importanza, è che Franco è riuscito a creare un team di collaboratori unito e saldo. Un gruppo di giovani provenienti dagli istituti alberghieri che come prospettiva aveva solamente quella di lavorare per società di catering o strutture che organizzano ricevimenti come matrimoni e battesimi.
Franco, esattamente come i contadini di Caiazzo, scruta l’orizzonte per comprendere le previsioni del tempo ed essere preparato a tutte le sue variabili così da assicurarsi il raccolto.
4 Commenti
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Carissimo Enzo,
Rispetto la tua analisi, pero pochi pizzaioli guardano al di la della circonferenza del cornicione. La carenze delle pizzerie che operano a Napoli sono sopratutto a livello di servizio. Sono anni che invito colleghi a fare eventi e esperienze all’estero per osservare che gli standard di servizio di sala e ricezione sono molto piu´alti che nelle pizzerie del capoluogo Campano. Questo fenomeno spiega il calo di reputazione che soffriamo annualmente. In una economia globale, dove anche in America si puo´accedere al miglior pomodorino del piennolo o alla mozzarella di Bufala DOP fresca, e il servizio e la comunicazione al cliente che definisce l’esperienza totale. Ne abbiamo parlato molte volte tra di noi, che per cuanto ci sforziamo di formare pizzaioli e fornai, facciamo molto poco per qualificare il personale di sala.
Purtroppo, A Napoli non diamo nemmeno la possibilita´di prenotare un tavolo in pizzeria, raramente ci preoccupiamo di spiegare al cliente la particolarita´del nostro prodotto, limitandoci alla solita intervista o a un elenco di fornitori sul menu´.
Difficilmente questo puo´bastare, quando in altre citta’. il camaeriere e’ attento a comunicare tutti gli aspetti del piatto o delle bevande, senza preoccuparsi della fila fuori la porta.
Ti ammiro e sono tuo discepolo. Sei stato il nostro Rubicone, pero ora il nuovo sforzo sara´organizzare il lavoro in Sala con la stessa passione che hai dedicato ad impasti ed ingredienti.
Un forte abbraccio,
Maurizio da Buenos Aires
Analisi perfetta. Aggiungo solo un punto sul piano della comunicazione: Franco Pepe parla ai gastrofighetti senza perdere però la spinta pop di chi fa questo mestiere. In una parola è amato anche da chi ha riferimenti culturali e comportamentali contrapposti. E questa è una caratteristica rara nell’ambiente.
Faccio un esempio per tutti: farsi vedere con il grande chef quattro anni serviva per accreditare la pizza. Oggi serve più al grande chef che al pizzaiolo.
Ecco un tema che si potrebbe sviluppare nel corso di laurea in gastronomia mediterranea organizzato da Agraria-)
Tutto vero ma la risposta la hai data tu caro Enzo. A Napoli si parla poco della valorizzazione del prodotto e del territorio che deve essere alla base di quest’attività che utilizza le materie primarie della terra. Ultimamente, mi sembra che si fanno solo nuove aperture e tutte al rialzo dove la priorità è il locale bello elegante e dove una margherita costa dieci euro. La forza di Pepe, forse è anche questa valorizzare solo la pizza.
Qualche passo avanti adesso le pizzerie napoletane lo hanno fatto.Adesso hanno il menu.