Enviropig, l’eco maiale che non puzza ma è ogm. Sarà buono? Peppino Tinari spiega al Mattino il segreto del sapore della carne

Enviropig non puzza e non inquina. Geneticamente modificato da Rich Moccia, scienziato della canadese Università di Guelph nell’ Ontario, questo «eco-maiale» fa parte di una nuova generazione di «maiali-geneticamente modificati», creati per essere più ecologici ed ecologici.
Sugli «Enviropig» gli scienziati ci stanno lavorando da quasi 10 anni e, secondo i suoi papà, sarà il primo animale ogm che potrebbe finire sulle nostre tavole.

A rendere questo maiale speciale è infatti solo il suo letame che contiene meno residui di fosforo di quello dei normali suini. Questo lo rende meno pericoloso per i fiumi, i torrenti e i laghi. Il fatto che non ci sia fosforo è davvero una particolarità di non poco conto. Tutte le creature hanno infatti bisogno di questo elemento nella loro dieta per aiutare le ossa a diventare più forti, per i denti e per le pareti cellulari. I maiali vengono alimentati principalmente con cereali che contengono un tipo di fosforo che può essere digerito.
La maggior parte degli agricoltori dà ai propri maiali un enzima chiamato fitasi per rendere il loro cibo più digeribile ancora. Ma questi integratori non sono molto buoni a eliminare il fosforo, così una gran quantità finisce nel letame. A differenza dei maiali normali, gli eco-maiali sono stati progettati per produrre a loro interno la fitasi. In pratica, gli scienziati hanno preso un gene responsabile per la creazione della fitasi da un batterio E.coli e lo hanno aggiunto al Dna di un normale maiale dello Yorkshire.

Il modello dell’enviropig

Per assicurarsi che il nuovo gene funzionasse sull’animale ospite, è stato combinato un altro gene prelevato da un topolino. Dai test condotti dagli scienziati, i maiali geneticamente modificati sono risultati in grado di assorbire più fosforo dal loro cibo e una volta nell’organismo di digerirlo in modo più efficiente. Il loro letame, infatti, aveva un contenuto minore della sostanza potenzialmente tossica. Tutto questo però senza rinunciare ai pregi del maiale tradizionale.

All’inizio di quest’anno il governo canadese ha approvato la produzione e la riproduzione degli eco-maiali in laboratorio.

Peppino Tinari

L’abruzzese Peppino Tinari ha messo d’accordo, unico in Italia, Slow Food e Michelen. Il suo Villa Maiella a Guardiagrele ha infatti sia la stella che la chiocciola. Il motivo è proprio nel controllo totale della filiera: alleva in proprio una trentina di maiali l’anno, il figlio Arcangelo ne fa salumi e prosciutti.

Tinari, questo maiale che non rilascia cattivi odori, le carni sempre più magre. Insomma, possiamo dire che non ci sono più i maiali di una volta?
Certamente la qualità di quello che arriva a tavola è migliorata grazie alla ricerca e alle selezioni, non dobbiamo spaventarci quando ci sono novità.
Forse i salutisti possono stare tranquilli, ma i gourmet? Dove finisce il sapore?
Nel piatto.
Più di prima o meno?
Non c’è prima o dopo. Il sapore della carne dipende dal benessere dell’animale. Noi li alleviamo allo stato brado e li curiamo con una alimentazione equilibrata, negli ultimi usiamo molto le ghiande di cui, come è noto, sono ghiotti. Rispetto a chi li alleva in una stalla, anche con tutti i criteri migliori, i vantaggi sono evidenti.
In cosa precisamente?
Le carni delle bestie che hanno vissuto normalmente sono toniche, più ricche di vasi sanguigni, meno flaccide. Lo si vede immediatamente quando vengono cotte.
Non è una questione di razza?
Anche, il maiale nero, molto diffuso in tutto il Sud, ha sicuramente sapore più intenso. Ma, ripeto, dipende molto dalla vita dell’animale.

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La carne di maiale è sempre richiesta a tavola?
Direi di sì, non conosce declino. Altri animali vanno e vengono, per esempio il cavallo o l’asino, oppure anche il capretto e l’agnello che non tutti mangiano. Ma con il maiale nessuno si fa alcun problema, soprattutto quando conosce bene la filiera.
Sfatiamo il mito del maiale del contadino?
Se l’animale non mangia solo gli avanzi e si muove liberamente la qualità migliora. Se invece è costretto a vivere in pochi metri quadri inevitabilmente la qualità scade. Paradossalemente, allora, meglio una stalla ipertecnologica che la vecchia capanna puzzolente del passato.

Un esemplare di enviropig, il maiale geneticamente modificato che non puzza