Entroterra, la scommessa di Cristian Torsiello parte da Valva

Entroterra, Cristian Torsiello

Di Carmen Autuori

È Valva, piccolo paese dell’Alto Sele, in provincia di Salerno famoso per il castello D’Ayala ora di proprietà dell’Ordine dei Cavalieri di Malta, il genius loci di Cristian Torsiello, chef di Arbustico, ristorante una stella Michelin che oggi ha sede a Paestum. A Valva ha conquistato per la prima volta la stella ed è lì che continua a vivere. Proprio dalle sue radici lo chef ha voluto far partire Entroterra, il primo congresso italiano di cucina d’autore e artigianato il cui obiettivo è quello di dare voce alle persone che vivono e lavorano nelle aree più interne della Penisola di cui Cristian, alla soglia dei quarant’anni, si è fatto promotore.

Entroterra, i cestai

La manifestazione itinerante si è svolta in sei paesi dell’Alto Sele e del Cilento: Quaglietta frazione di Calabritto, Buccino, Zuppino nel comune di Sicignano degli Alburni, Rocca Cilento e le due frazioni di Perdifumo, Vatolla e Mercato Cilento.

E così la cucina che è linguaggio universale, diventa racconto del territorio attraverso altrettante cene a otto mani dove protagonisti sono stati chef, pasticcieri, cantine provenienti dall’entroterra di tutta Italia: Valeria Piccinini, Entroterra toscano; Luca Abruzzino, Entroterra calabrese; Stefania di Pasquo, Entroterra molisano; Angelo Rumolo, Entroterra campano; Mirko Bolzano, Entroterra toscano; Gianluca Gorini, Entroterra romagnolo; Angelo Sabatelli, Entroterra pugliese, Vincenzo Cucolo, Entroterra campano; Edoardo Tilli, Entroterra toscano; Carmen Vecchione, Entroterra campano; Antonio Zaccardi, Entroterra pugliese; Luigi Lepore, Entroterra calabrese; Luciano Monosilio, Entroterra laziale; Domenico Marotta, Entroterra campano; Concezio Gizzi, Entroterra abruzzese; Vitantonio Lombardo, Entroterra lucano; Michalina Fischetti, Entroterra campano; Tomaz Kavcic, Entroterra sloveno; Mario Milo, Entroterra campano; Cristian Santomauro, Entroterra campano; Nino Rossi, Entroterra calabrese; Antonio Biafora, Entroterra calabrese; Cristiano Tomei, Entroterra toscano; Arcangelo Gargano, Entroterra campano; Daniele Falcone, Entroterra lombardo; Enrico Recanati, Entroterra marchigiano; Arcangelo Tinari, Entroterra abruzzese; Pasquale Laera, Entroterra piemontese; Marco Zoppicante, Entroterra pugliese; Pietro Macellaro, Entroterra campano.

Un vero e proprio manifesto di rinascita e di speranza quello di Cristian Torsiello, che diventa anche una sorta di crociata contro lo spopolamento non solo di questi luoghi preziosi che fanno capo al Cilento e all’ Alta Valle del Sele, ma anche di quelli che punteggiano la dorsale appenninica che potranno tornare a vivere soltanto se si riuscirà a diffonderne la cultura più autentica.

Entroterra, il centro storico di Valva

In altri termini Entroterra si prefigge lo scopo di creare un’alternativa ai modelli di turismo contemporanei: quelli che appartengono alla maggior parte delle zone costiere.

Entroterra, la bandiera

<< Desideriamo far tornare a vibrare di voci e di suoni le case dai muri di pietra, le botteghe, i campi e le vigne. Vogliamo infondere nuova linfa vitale agli abitanti di questi luoghi più reconditi e interni facendo conoscere le loro storie a più persone possibili. Entroterra è un invito a fare cultura diventando parte di un quotidiano fatto di suoni, colori, dialetti, abitudini dove la cucina non è solo destinazione di un turismo gastronomico, ma anche il collante di tutta una comunità>>.

Entroterra non è solo cucina d’autore, ma anche cucina tradizionale, quella delle massaie che nonostante tutto restano lì, nei borghi ormai quasi deserti, custodi di sapori antichi.

Entroterra, le massaie

Il viaggio di Entroterra è iniziato proprio da lì, dal centro antico della sua Valva spesso ignorato per la presenza ingombrante, anche se bellissima, del castello D’Ayala e dei suoi giardini.

Vicoli, chiese, facciate di palazzi nobiliari, piccoli slarghi fioriti e cancelli di ferro battuto sono stati invasi dai profumi provenienti da portoni per l’occasione adibiti a cucine.

Entroterra, una delle chiese del centro storico di Valva

I celebri taralli che si avviano a diventare PAT (Prodotto Agroalimentare Tradizionale), ci ha annunciato in anteprima il sindaco Giuseppe Vuocolo, le Taratelle al sugo, il piatto della festa – pasta fresca tagliata con un apposito mattarello scanalato – che è diventato quello della condivisione, la minestra con la pizza di granone, le frittate con gli ultimi ortaggi dell’orto, le patate con i peperoni cruschi, le fragranti frittelle di pasta cresciuta offerte orgogliosamente ai partecipanti dallo stesso chef Torsiello, i caciocavalli ed i salumi accompagnati dal pane appena sfornato del panificio Miria, hanno conquistato prima gli occhi e poi il palato degli chef stellati protagonisti delle cene e degli oltre 10 giornalisti esperti del Food & Beverage.

Entroterra i peperoni cruschi

Entroterra, i taralli

Entroterra, le frittelle

Entroterra, la lavorazione della Taratella

Entroterra, minestra di verdura mista

Entroterra, il pane del forno Miria

Non è mancato il momento di confronto istituzionale nell’Auditorium Giacinto Scelsi a cui hanno partecipato oltre allo stesso Cristian Torsiello, Iacopo Cecere titolare dell’omonima azienda avicola, Ettore Bellelli presidente regionale di Coldiretti, il fiduciario Slow Food dell’Irpinia, Andrea Volpe, consigliere regionale, Mariagiovanna Sansone e Marta Cotarella, rispettivamente direttrici di Incibum e di Intrecci, scuole di alta formazione per la cucina e per la sala. A moderare Manuela Vanni.