Enrico Crippa a lsdm Paestum 2016, l’arte della contaminazione
di Luciana Squadrilli
Foto di Alessandra Farinelli
Uno chef brianzolo con la residenza in Piemonte e alle spalle anche un anno di lavoro in Campania (e con un collaboratore campano, Antonio, a fargli da spalla) così lo presenta Enzo Vizzari. Se poi il suo nome è Enrico Crippa può uscirne fuori qualcosa di sensazionale.
Enzo Vizzari ed Enrico Crippa
E infatti così è stato: il taco (una elaborata sfoglia di pomodoro) viene farcito con battuta al coltello di Fassona condita con olio e aromi mediterranei (polline di finocchietto, origano, peperone di Senise) e con una “crema” di mozzarella frullata e a cubetti.
Il “taco”
La “parmigiana di melanzane” è un insieme multicolore di sottili strati di pomodoro, mozzarella (e provola) di bufala e melanzane viola accompagnate da fette di melanzane in agrodolce, con cialde di Parmigiano croccanti, erbe (basilico, timo, timo limone, maggiorana, origano), olio di cipolla bruciato, mozzarella e pesto di basilico: un piatto che sembra un quadro, irriverente ma fedele all’originale nel sapore, nato dal ricordo “dell’estate, e dei pic-nic al mare.
la parmigiana “Crippa style”
Infine il dessert, ancora allo studio al contrario degli altri piatti che sono già in menu: questa volta la sottile sfoglia a base di acqua, maizena, olio, zucchero, farina mandorle leggermente tostate e ceci tostati viene lavorata a mo’ di conchiglia (o di mandorla) e farcita con il ripieno classico a base di ricotta (di bufala) semolino, zucchero e canditi. Ma accanto c’é il kailan kichi candito, cavolo invernale che cresce nel suo orto.
il dessert