Enrico Bartolini al Mudec: eleganza assoluta e culto della pulizia del sapore

Enrico Bartolini e Davide Boglioli MUDEC, Milano

di Barbara Guerra

Bartolini al Mudec, la cucina dell’eleganza. In una Milano sotto tono che appena inizia a risvegliarsi da un sonno fatto principalmente di incubi, percorriamo a grosse falcate lo spiazzo su cui si aprono le porte del MUDEC – Museo delle Culture di Milano – per raggiungere all’ultimo piano il ristorante di Enrico Bartolini. Un po’ di anni dopo l’ultima visita, quando di stelle ne aveva due e oggi sono invece tre, oltre ad altre sei sparse in location da sogno in varie parti d’Italia.

Non è uno chef mediatico Enrico Bartolini, pacato, riflessivo e discreto mette tutte le sue energie imprenditoriali e creative nei progetti che oggi lo rendono lo chef più stellato d’Italia e tra i pochi in Europa ad aver realizzato un gran numero di format ristorativi di alta fascia, ognuno con la sua identità e appartenenza al territorio. Ci aveva raccontato del segreto del suo successo in una intervista qualche mese fa e oggi entriamo nel suo ristorante milanese, l’ “ammiraglia” del gruppo per toccare con mano la sua cucina.

Legno chiaro, grigio perla e crema sono i toni della sala, luminosa e impreziosita da opere d’arte alle pareti e colorati fiori freschi sui tavoli. Sedie e altri elementi di design completano l’ambiente che nell’insieme possiamo definire di sofisticata eleganza.

Accoglienza di grande classe e cortesia, racconta e presenta perfettamente i piatti anche rifinendoli direttamente in sala. Molti infatti sono terminati al tavolo sotto lo sguardo curioso degli ospiti. Un modo per rendere dinamico il servizio e creare il feeling emotivo con i clienti.

Una cucina elegante basata su un’impostazione tecnica rigorosa supportata da un palato sensibile capace di sviluppare abbinamenti che colpiscono pancia, cuore e testa in un colpo solo. Le portate sono costruite intorno al concetto di equilibrio, tutto è piacevole, gustoso e molto raffinato con continui contrappunti giocati su consistenze, temperature e sapori diversi.

Ogni piatto è sottolineato dalla freschezza, legato con una salsa  leggera senza essere appesantita da inutili grassi. La base tecnica è utilizzata per creare suadenti note acide e complesse che rendono i piatti godibili fino all’ultimo boccone.

Una cucina che vede uno smodato uso d ingredienti importanti come caviale, scampi, ostriche sdrammatizzati da un ottimo impiego di elementi vegetali che diventano in molti casi il filo conduttore del piatto.

Tutto questo lo vediamo già nell’aperitivo, in cui si alterna il rocher di foie gras e manzo alla melanzana arrossita, lo scampo siciliano al panino a vapore con erbe amare e crema di piselli.

In sintesi questo lavoro vede camminare insieme l’opulento e l’essenziale, il dolce e l’amaro, il grasso al fresco.

Cosa si mangia da Enrico Bartolini al Mudec?

Troveremo in questo momento due menù, entrambi di nove portate. E la possibilità di costruire un proprio percorso di 3 o 4 portate scegliendo i piatti a piacere dalla proposta. Un percorso congruo nel numero di piatti che permette di divertirsi senza sentirsi schiantati a fine pranzo.

I piatti storici sono raccolti nel Best of in cui vengono riproposti quelli più amati magari con una sottile riattualizzazione, come ad esempio il famosissimo Risotto con rapa rossa e salsa al gorgonzola che negli ultimi anni ha visto l’aggiunta di amarene fermentate e salsa di noci ad arricchire un piatto perfetto ma ancorato ad una dolcezza che oggi tenderebbe a stancare, blindando così un gusto più complesso e una maggiore spinta sul fronte acido.

Questa proposta è sicuramente da scegliere se è la prima volta che si prova la cucina di Enrico Bartolini che qui al Mudec è realizzata insieme al resident chef Davide Boglioli. Si potrà percorrere velocemente una carriera lunga e costellata di tanti successi e piatti che hanno lasciato il segno.

Quello che colpisce è la grande attualità di ogni piatto con dei primi, oltre al già citato risotto, che valgono da soli il viaggio. L’Italia dei grandi pilastri gastronomici quali riso, pasta all’uovo e soprattutto pasta secca, qui è interpretata ad altissimo livello. Con la stessa precisone e con l’identica volontà di offrire un’esperienza palatale complessa ma leggibile, golosa ma con spinte fresche, da mangiarne in porzione degustazione ma che non temono in nessun modo il piatto grande in un percorso di poche portate. Parliamo dei Bottoni di olio e lime in salsa caciucco e polpo e dello Spaghettone all’anguilla affumicata e calamaretti spillo all’alloro.

Menu Best Of

Enrico Bartolini MUDEC, Milano – Risotto alle rape rosse e salsa gorgonzola “Evoluzione”

I piatti di nuova concezione sono raccolti invece nella proposta chiamata Mudec Experience, anche qui tanti gli stimoli al palato provenienti da un uso interessante degli elementi vegetali che assurgono a strutture portanti dei piatti esaltati da elementi nobili. E allora il caviale diviene un allungo aromatico per l’Asparago bianco di Mambrotta con fior d’arancio. La panna all’aringa e le uova di salmone fanno da supporto grasso e soffusamente umami arricchendo il Carciofo alla brace che raggiunge una complessità sorprendente. La barbabietola rossa avvolge sia in senso fisico che aromatico il Rombo chiodato con lumachino di mare.

Spicca come un diamante un primo piatto: Spaghetto fresco, limone tostato, whisky e caviale . Ls pasta secca qui è valorizzata e restituita in tutte le sue sfumature aromatiche grazie ad una cottura precisa, una temperatura appena tiepida e l’abbinamento con gli altri elementi che spinge delicatamente sui fronti audaci dell’amaro e del sapido. Un esercizio di tecnica e di equilibrio perfettamente riuscito.

Menu Mudec Experience

Enrico Bartolini MUDEC, Milano – Spaghetto fresco, limone tostato, whisky e caviale

Chiusura dolce dal grande impatto estetico, come tutti i piatti del resto, in cui non manca il divertimento e l’interazione della sala che spiega e completa i piatti. Delizioso il Biscotto al whisky ganache al cioccolato gelato al caramello e spuma al cioccolato tiepida.

Dessert

Enrico Bartolini MUDEC, Milano – Albero di arancia con gelato e zabaione

Il conclusione il Ristorante di Enrico Bartolini al Mudec, tra i migliori ristoranti d’Italia nella classifica 2021 di 50 TOP ITALY  reagisce con la forza della creatività al momento difficile che sta vivendo la città di Milano con energia massima e alta concentrazione.

Enrico Bartolini
MUDEC
Via Tortona 56 Milano
www.enricobartolini.net