Emozioni in Evoluzione. Il piatto di Stefano De Santis

Il Piatto di Stefano De Santis – Sciabbò Restaurant

Stefano De Santis, di Sciabbò Restaurant a Salerno, partecipa al Primo Piatto dei Campi 2020, iniziativa siglata LSDM e Pastificio dei Campi, con il suo ricordo di pasta Emozioni in Evoluzione.

L’idea nasce del ricordo della celebre pasta “ ai 4 formaggi” di mamma Clarizia. Durante i primi anni di matrimonio, questo piatto regnava indiscusso sulla tavola della famiglia e lo chef ha ben pensato di riproporla in una versione “contemporanea”, alleggerita in termini di apporto calorico e rinnovata per accostamenti e contrasti; in pieno accordo con la sua filosofia di cucina.

Ingredienti per 4 persone

Per la pasta
• 240 g di Lumache Grandi

Per il Ristretto di Genovese
• 500 g di cipolla bianca Nazionale
• 500 g di cipolla ramata di Montoro
• 350 g di cipollotto fresco
• 250 g di carote
• 1,5 l di fondo bruno di manzo
• 1 l di acqua
• q.b. sale e pepe

Per la Spuma ai 4 Formaggi
• 100 g di Blue di Jersey affinato in cenere di ulivo
• 50 g di Pecorino di Grotta dei Monti Lattari
• 50 g di Toma di Bufala
• 100 g di Provolone semi-stagionato Tipo Agerola
• 350 g di panna da cucina
• q.b. noce moscata

Per il Limone Confit
• n.1 Limone bio Costa D’Amalfi
• 750 g di acqua
• 400 g di zucchero
• n. 6 bacche di pepe nero
• n. 6 chiodi di garofano
• n.2 foglie di alloro fresco

Per il Gel di Mela Verde
• 200 g di estratto di mela verde Granny Smith
• 2 g di Agar-Agar
• q.b. succo di limone appena spremuto
• 0.3 g di colorante verde per alimenti

Per le Chips di Provolone
• 100 g di Provolone semi-stagionato Tipo Agerola
• 20 g di farina di semola rimacinata

Per le Chips di Alga Nori
• 4 triangoli di alga nori
• q.b. olio EVO

Per l’Aria al Cacao Amaro
• 50 g di cacao amaro in polvere
• 200 g di acqua
• 3 g di Lecitina di soia

Il Piatto di Stefano De Santis – Sciabbò Restaurant

Procedimento

Per il Ristretto
Mondare e tagliare le diverse tipologie di cipolla in una julienne fine e conservare. Pelare le carote e ridurre in brunoise. In una casseruola alta versare un filo di olio EVO, riscaldare, aggiungere le carote precedentemente tagliate e far imbiondire. A questo punto aggiungere le cipolle e far appassire il tutto per qualche minuto a fiamma vivace, mescolando frequentemente. Aggiungere i liquidi e, una volta raggiunto il bollore, prolungare la cottura a fiamma bassa per almeno 3 ore. Una volta che la nostra Genovese sarà pronta, togliere dal fuoco, aggiustare di sale e pepe, frullare il tutto e lasciar gocciolare attraverso un panno a maglia stretta per una notte. Al mattino seguente, una volta che tutti i succhi saranno filtrati, rimettere sul fuoco e ridurre di almeno il 50%.

Per la Spuma ai 4 Formaggi
All’interno di un robot da cucina aggiungere i formaggi precedentemente ripuliti dalla crosta. A parte, sul fuoco, far riscaldare la panna con un infuso di noce moscata. Una volta iniziato a sobbollire, versare tempestivamente il liquido all’interno del robot da cucina con i formaggi ed azionare in modo tale che il tutto si emulsioni raggiungendo una consistenza liscia e spumosa. Filtrare il tutto attraverso un colino fine e versare poi all’interno di un sifone da cucina. Caricare con 2 cartucce CO2.

Per il Limone Confit
Lavare il limone e procedere ad uno sbianchimento in acqua, partendo da una temperatura ambiente per almeno 3 volte. Nel frattempo preparare lo sciroppo aggiungendo il resto degli ingredienti in una casseruola. Una volta che il nostro limone sarà pronto, tagliarlo in spicchi ed aggiungerlo allo sciroppo. Portare il tutto a bollore e prolungare la cottura per almeno 2 minuti. A questo punto togliere dal fuoco e lasciar raffreddare per almeno una notte.

Per il Gel di Mela Verde
Lavare le 3 mele verdi Granny Smith, tagliarle in spicchi e privarle dei semi. Frullare la polpa con la buccia e far colare attraverso un panno a maglia stretta. Avere l’accortezza di spremere all’interno del contenitore dove raccogliere i succhi, uno schizzo di succo di limone fresco. Una volta raccolto tutto l’estratto della mela, aggiungere il colorante e versare il tutto in un pentolino. A fiamma bassa portare il liquido ad una temperatura superiore ai 90 °C ed aggiungere le polveri; prolungare la cottura per qualche istante e dopodiché allontanare dal fuoco. Versare il composto in un contenitore pulito e lasciar agire l’agar-agar. Gelatinizzato il composto, frullare il tutto e setacciare attraverso un setaccio a maglia fine. Trasferire il gel così ottenuto all’interno di una pipetta da cucina.

Per le Chips di Provolone
Grattugiare il formaggio all’interno di una bowl da cucina, aggiungere la semola e moscolare. Con l’ausilio di una padella antiaderente rivestita da carta forno ed una serie di coppa pasta a grandezze differenti, confezionare delle chips versando all’interno di ciascun anello un cucchiaio di composto. Cuocere 1 minuto per lato.

Per le Chips di Alga Nori
Predisporre all’interno di una placca foderata di carta forno i triangoli precedentemente ricavati da un foglio di alga nori; cospargere di olio d’oliva e tostare in forno a 160 °C fino a raggiungere la consistenza desiderata.

Per l’Aria al Cacao Amaro
All’interno di un bicchiere da frullatore aggiungere tutti gli ingredienti ed emulsionare con l’aiuto di un frullatore ad immersione.

Composizione del piatto

Tuffare le lumache in acqua bollente salata e cuocere per almeno 8 minuti; nel frattempo, in una padella scaldare il ristretto di genovese. Contemporaneamente riscaldare l’aria al cacao ed iniziare ad emulsionare in modo tale che il tutto monti in consistenza schiumosa. Sgocciolare 3 spicchi di Limone Confit, privarlo della polpa e tagliare in brunoise la buccia. Immergere il sifone ai formaggi in un bagno di acqua calda per almeno 10 minuti prima dell’utilizzo.

Sul piatto predisporre 6 “pois” con il gel di mela; una volta scolata la pasta saltarla in padella con il ristretto e predisporre le lumache in corrispondenza del gel di mela. Sifonare la spuma tra una lumaca e l’altra, arrostire con un bruciatore per dare un effetto gratinato ed adagiare una piccola quantità di brunoise di limone su ogni “ciuffo” di formaggi. A questo punto posizionare a piacere 2 chips di provolone e 1 chips di alga in modo da apportare consistenza e croccantezza all’insieme. Come ultimo ingrediente, versare una piccola quantità di consistenza di cacao al lato di ogni lumaca in modo da favorire delle cucchiaiate omogenee ad ogni boccone. Terminare il piatto nappando con il sugo di cottura caldo le lumache

Il piatto utilizzato in foto ritrae una figura femminile che rimanda al concetto familiare di madre e di infanzia ed è stato realizzato da un giovane artigiano che, proprio come i titolari del ristorante, lavora per portare una ventata di innovazione nell’antica arte della ceramica Vietrese.