Emozione nel Salento: ristorante Bolina a Tricase e la cucina di Imma Pantaleo

Tricase, il porticciolo

AVVISO AI LETTORI, LA GESTIONE DEL RISTORANTE E’ CAMBIATA E PURTROPPO NON E’ PIU’ POSSIBILE PROVARE QUI LA FANTASTICA CUCINA DI IMMA. LASCIAMO LA SCHEDA COME DOCUMENTAZIONE PAPILLOSA

Tricase, Lungomare Colombo. Località Tricase Porto
Tel. 0883.775102
Sempre aperto, chiuso mercoledì e mai in estate.
Ferie a gennaio e febbraio
Tra 45 e 60 euro

Emozioni profonde e senso di benessere proprio giù, nel Salento a venti chilometri da Otranto, dove la linea del mare disegna quel confine da cui è nata l’Italia e nel quale sarebbe bene adesso ributtarla quasi tutta facendo largo a culture più aperte e a sangue più fresco e meno malato di junk-tv.
Era una priorità assoluta arrivare sin qua a Bolina dopo i tanti racconti intascati. Ce ne andiamo soddisfatti e contenti come quando giovani si faceva l’amore in auto per necessità. Noi ci siamo accontentati del tavolo su cui mettere il piatto.
Già, perché questa grande cucina di territorio non ha ancora le sale interne messe a posto.

Tricase, sette ottobre. Visione dal balconcino

C’è un dehor a pelo d’acqua per l’estate nel cuore del porticciolo di Tricase. E poi due piccole sale di cui una occupata da un ingombrante bancone bar.
Del resto Gesù è nato in una stalla e non in un’appartamento ai Parioli disegnato da Fuksas.
Sappiamo dunque, appena ci sediamo, di essere di fronte ad una verità e questa situazione di precarietà logistica predispone molto bene.
Gli echi della presentazione della Guida Espresso, tra telecamere, giornalisti, chef impegnati a fare gli attori, sono lontanissimi. Appena 24 ore prima, ma potrebbero essere 24 anni. Ma è proprio grazie a questa Guida che giro e scopro posti come questo da 13 anni.
Ben disposto in partenza, dunque. Ma non immaginavo certo di fare il mio pranzo pugliese più emozionante dell’anno.

Imma Pantaleo, ristorante Bolina (Foto Tommaso Esposito)

I  velisti sanno cosa vuol dire Bolina: il navigare controvento è gestito dai fratelli Imma e Fabio Pantaleo. Lui in sala, lei in cucina. E vanno controvento perché invece di fare lo spaghettino con le vongole e un po’ di pesce fresco al sale o al forno, la strepitosa materia prima di questo mare lo consetirebbe certo qui più che altrove, maturano l’ambizione di esprimere ad alto livello il mare e l’orto del Salento. Bolina, è il modo più difficile per andar di vela, ma è anche il più emozionante, ed è qui che si guadagna o si perde terreno rispetto agli altri. Di Lasco o di Poppa ci si rilassa.

Bolina, il Fiano Minutolo 2010 de I Pastini

Non c’è carta dei vini, ma noi abbiamo le idee chiare: il Rampone Fiano Minutolo 2010 del grande Lino, I Pastini.
E inizia la sarabanda:-)

Bolina, raviolo di calamaro con scampo scottato e colatura di alici

Il benvenuto è una esplosione di tecnica e di sapore. Quella tecnica che Imma ha appreso da Pietro Leemann e raffinato in stage continui nei periodo di chiusura. Gli ultimi da Accursio Craparo a Modica. “Sicilia e Salento hanno le stesse materie, siamo uguali, perciò vado da lui”.

Bolina, Carpaccio di Cuoccio e Gamberi

Il crudo ha la sua personalità, viaggia a velocità citrica. Delizioso

Bolina, il pane e le freselle di Tricase

Il pane è di un laboratorio di Tricase, assolutamente eccezionale.

Bolina, Merluzzo in tempura con porro e infusione di the nero affumicato

Ah, se le nostre mamme ci avessero presentato il merluzzo in questo modo: non avremmo fatto tante storie!

Bolina, spaghetto con pomdooro freddo, burrata e aragosta di Otranto

Qui siamo di fronte ad un piatto goloso e buono. Ma a nostro parere penalizza molto l’aragosta, fresca. Il richiamo evidente è alle cotture classiche nel pomodoro, che alla fine stordivano la materia. Il sugo di pomodoro freddo non risolve infine la cosa perché prevale in bocca assieme alla burrata coprendo il mare. Un piatto da ripensare in bianco.

Bolina, Riso in salsa di limone con triglia su passata di sanapi

Qui anche Maffi alzerebbe le mani. Bellissimo piatto, la conferma è che il riso parte sempre in vantaggio sulla pasta quando si passa all’alta ristorazione. La triglia poi non vi dico cosa era.

Bolina, minestra di lenticchie con vongole veraci

La nostra richiesta. Più che contenti: la lenticchia è sempre un legume che sposa molto bene tutto quello che esce dal mare, meglio sicuramente dei fagioli.

Bolina, Trancio di dentice con patate

Qui la conoscenza tecnica esalta una ricetta semplice, perfettamente eseguita.

Bolina, il dolce: crema bruciata di menta, zucca gialla e ioccolato, salsa inglese con granella di pistacchi

Chiusura leggera e non stucchevole

Bolina, il dehor

Il Salento merita un giro non solo per il barocco, ma anche per alcune cucine che si stanno distinguendo nonostante le difficoltà logistiche e il pienone d’estate.
Orsù, non fate i moscioni, un’ora di volo e ci siete per una grande esperienza di viaggio e di gusto.
Soprattutto in questi mesi quando la bolgia è finita.
Brava Imma, avanti così. Ci piaci molto.

Bolina, l'ingresso