Elogio dei lampascioni e sette ricette di Federico Valicenti

Lampascioni sott’olio

di Federico Valicenti

Scava, scava che qualcosa viene fuori. Questo avrà pensato il primo raccoglitore di bulbi che si ritrovò quasi a 40/50 cm sotto terra un cipollotto di forma tondeggiante e di colore rosso che  Oribasio, medico greco di Bisanzio (403-325- a.C ) chiamò lampascione, tradotto in tardo latino diventa lampadio, lampiadonis, quindi lampada. La forma a lampadina pare che l’abbia, ma come avranno fatto a pensare alla lampadina senza avere la corrente elettrica? Misteri del cibo. Ricercato anche per le sue presunte proprietà afrodisiache il lampascione  acquista un posto di rilievo nei trattati di medicina e nelle diete proposte dai padri della medicina “Il bulbo commestibile. Il bulbo commestibile è noto a tutti come cosa che si può mangiare; salutare per lo stomaco, libera l’intestino, è rossastro e viene importato dalla Libia; è amaro, simile alla scilla, più salutare per lo stomaco, favorisce la digestione. Tutti sono aspri, danno calore e eccitano al rapporto sessuale…”.cosi lo descrive nel suo  “De medicinali materia”  Dioscoride Pedanio (medico greco del I secolo d. C.).
Anche Galeno (129 – 216 d.C. ) ne decanta le virtù ma mette in allarme per le flautenze che questo comporta.  ”I bulbi sono di difficile cottura ma molto nutrienti e salutari per lo stomaco; inoltre sono purgativi e indeboliscono la vista, ma sono eccitanti nei rapporti sessuali. Il proverbio dice: Per niente ti gioverà il bulbo se non hai vigore. In realtà sono afrodisiaci tra loro quelli chiamati regali, che sono superiori agli altri, tra i quali quelli rossastri. Invece quelli bianchi e quelli della Libia sono simili alla scilla; i peggiori tra tutti, però, sono quelli egiziani”.

Il poeta Ovidio ne consiglia l’uso nelle arti amatorie dando anche un punteggio sulle qualità della provenienza  “ Ecco, ti darò anche, per usare ogni dono della medicina, i cibi da evitare e da seguire. Il bulbo della Daunia o quello mandato a te dalle coste della Libia, ti sarà comunque nocivo. Nondimeno è opportuno evitare le afrodisiache ruchette e tutto ciò che prepara i nostri corpi all’amore, mettendo  al primo posto quello derivante da Megara, poi quello della Libia e quindi quello della Daunia. Classificazione confermata anche da Plinio nel suo Naturalis Historia dove annota che ” I bulbi di Megara stimolano al massimo grado il desiderio amoroso”. E’ facile immaginare la corsa dei pazienti all’acquisto
e ai mercanti e venditori alla speculazione sul prodotto tanto che
l’imperatore Diocleziano ne impose addirittura il prezzo nel 301 d.C. nella sezione “de oleribus et pomis”.

Quindi grande rispetto e considerazione per questo bulbo rosso, pietanza prelibata il cui uso nel Sud Italia  è testimoniato a Roma in età antica, dove i Romani erano soliti offrirlo come cibo augurale nei pranzi nuziali per il suo potere afrodisiaco ed a corte nel tardo medioevo per le sue proprietà curative dello stomaco e del corpo. Tempo in cui i bulbi africani allora sul mercato valevano esattamente il doppio rispetto ai quelli  di produzione italica. Nonostante i Romani avevano riempito di strade tutto l’impero, il prezzo di trasporto per mare era di due denari per miglio/tonnellata, quello per terra di cinquanta denari,  oggi è esattamente l’opposto e i nostri lampascioni si sono presi, a distanza di parecchi secoli, la loro brava rivincita su quelli africani, quando si dice che la globalizzazione non fa bene!

Oggi il lampascione  lavorato ha un costo abbastanza alto anche perché , a differenza di altri sottaceti o sott’oli, necessita di una lavorazione esclusivamente manuale che porta a un notevole incremento del prezzo di vendita. Anche se la migliore tradizione prevede che il lampascione venga cotto sotto la cenere e, una volta pulito, semplicemente condito, oppure fritto e condito con mosto cotto. In insalata, fritto in pastella, al forno col capretto, preparato con vino bianco e pancetta , legato a tocchi di salsiccia “a punta di coltello”, oppure con  pomodorini invernali appesi, origano e pecorino…………..il lampascione diventa una prelibatezza e, sinceramente, forse davvero invita alla goduria più sfrenata.

RICETTE

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Baccalà e lampascioni

Ingredienti:
4 pezzi medi di  baccalà ammollato,
16 lampascioni,
4 grosse patate
1 spicchio di aglio,

un ciuffo di prezzemolo,
40 gr di formaggio grattugiato
due cucchiai di olio extravergine d’oliva,
sale epepe

Preparazione:
Pulire i lampascioni , togliere la pellicina e incidere il bulbo.
Lessare in acqua appena salata. Una volta cotti schiacciare con i rebbi della forchetta
Pulire e affettare le patate..
Mettere in una teglia oleata a strati le patate, aggiungere la crema di lampascioni,  alternare  con il baccalà. Condire tutto con l’aglio, il prezzemolo, il formaggio grattugiato, sale, pepe e olio d’oliva
Aggiungere un bicchiere d’acqua e un filo d’olio e coprite ancora con una spolverata di formaggio grattugiato. Portare a cottura nel forno ben caldo.

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Polpette di lampascioni

Ingredienti:
500 g di lampascioni
2 uova
sale q.b
pepe
formaggio
prezzemolo
mollica di pane raffermo

Preparazione
Pulite bene i lampascioni e metteteli a cuocere in acqua fredda con poco sale.
Portateli a cottura.
Scolateli bene, schiacciateli con una forchetta in una scodella e unite due uova, poco sale, poco pepe, formaggio, prezzemolo e mollica sbriciolata.
Amalgamate il tutto per bene e friggeteli a cucchiaiate in abbondante olio caldo.
Riponete le polpette su carta assorbente.
Consumate preferibilmente calde.

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Frittata  di lampascioni

Ingredienti
1 kg  lampascioni
5  uova
70 g  formaggio pecorino grattugiato
prezzemolo
sale
pepe bianco
olio d’oliva extra-vergine

Preparazione:
Pulire i lampascioni, lavarli e praticare un taglio a croce alla base.
Lessarli in acqua salata
Sbattere le uova, incorporare formaggio, prezzemolo tritato, sale e pepe macinato.
Unire al composto i lampascioni cotti e schiacciati.
In una padella far scaldare a fuoco vivo qualche cucchiaio d’olio senza farlo fumare e versarvi il composto.
Dopo 1 minuto abbassare la fiamma e coprire.
Trascorsi 5 minuti controllare che la frittata sia ben dorata sotto, rivoltarla facendola cuocere dall’altra parte senza coperchio.
Servire tiepida.

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Lampascioni sott’olio

Ingredienti:
1 kg. di lampascioni
500 cl di aceto di vino bianco
500 cl di vino bianco secco
2 lt di acqua
pepe in grani
1 peperoncini piccanti
4 foglie di alloro
4 spicchi d’aglio
Olio extravergine d’oliva
Sale

Preparazione
Lavare accuratamente i lampascioni, mondare e sbucciare  della prima buccia ,incidere un taglio a croce alla base. Lessare i lampascioni nell’ acqua salata, vino e aceto per 30/40 minuti, dipende dalla grandezza e dalla consistenza dei lampascioni .
In una capiente zuppiera versare i lampascioni e condire  con le foglie di alloro,l’aglio a spicchi,  il peperoncino a pezzetti pepe aggiustare di sale e condire con un po dolio, mescolare  e versare nei vasetti, riempire di olio fino all’orlo, chiudere i vasetti e sterilizzare in acqua bollente. Far raffreddare nella stessa acqua per qualche ora  e conservare.

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Agnello e lampascioni

i lampascioni

Ingredienti
800 g di spezzatino d’agnello
600 g di patate novelle
400 g di lampascioni
Aglio
Prezzemolo tritato
1 bicchiere di vino bianco secco
Olio d’oliva extra-vergine
Sale

Preparazione:

Sbucciare i lampascioni ripulendoli delle terra, incidere a croce la base, lavarli, e lessarli in acqua bollente salata per 30 minuti.
In una pirofila oliata sistemare le patate a tocchetti, la carne, sale, pepe, olio, 1 bicchiere di vino e 1/2 d’acqua e cuocere in forno per 30 minuti a 180 gradi.
Unire i lampascioni e prezzemolo tritato e cuocere altri 15 minuti

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Lampascioni e capretto

Ingredienti
500 gr di lampascioni
1 kg di capretto a pezzi
Uno spicchio d’aglio
250 cl di vino bianco secco
Due cucchiai di olio extravergine
Sale

Preparazione:
Pulire i lampascioni.
Incidere a croce la base dei lampascioni e tenerli in ammollo in acqua fredda per qualche ora per eliminare la collosità e l’amaro in eccesso, cambiando spesso l’acqua.
In una casseruola, versare l’olio extravergine d’oliva e far soffriggere l’aglio, aggiungere il capretto  ed i lampascioni.
Quando la carne risulterà dorata, aggiungere il prezzemolo, aggiustare di sale e versare i due bicchieri di vino bianco secco.  Lasciar sfumare, abbassate la fiamma, coprire la padella  e far  lasciate cuocer fino a quando i lampascioni non risulteranno ben cotti.

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Lampascioni fritti e vino cotto

Ingredienti:
400 gr. di lampascioni
olio extra vergine di oliva
un cucchiaio di vincotto

Preparazione:

Dopo aver pulito i lampascioni, lavateli ripetutamente. Per togliere l’eccesso di amaro meglio sarebbe lasciarli una notte intera in acqua fresca e il giorno dopo risciacquarli. Asciugateli e intaccateli in 4 parti. Immergeteli quindi in abbondante olio bollente lasciando durante la cottura, che si schiudano a forma di rosa. Scolateli per bene su fogli assorbenti. Serviteli caldi cosparsi con vin cotto