El Calamar – Pane & Calamaro di Claudio Petrolo per LSDM Caputo Chef Project 2018
di Redazione
Claudio Petrolo, chef di Claudio Petrolo Dining Room, Gaeta, partecipa al Premio LSDM Caputo Chef Project edizione 2018, iniziativa siglata LSDM e Mulino Caputo in collaborazione con il Luciano Pignataro Wine&Food Blog, con El Calamar – Pane & Calamaro.
Ingredienti
Panino ai 5 cereali
• Calamaro cotto in olio cottura aromatizzato al limone
• Lardo di Patanegra croccante
• Mozzarella di Bufala Campana
• Cavolo nero
• Ravanelli
• Maionese di lattuga di mare
Per il pane
• 350 g Farina Caputo Cuor di Cereali
• 300 g di acqua tiepida
• 10 g di olio extravergine oliva
• 10 di lievito
• 6 g di sale
Procedimento
Per il pane
Impastare tutti gli ingredienti nella planetaria per 10 minuti. Far lievitare fino a raddoppiare il volume dell’impasto. Rompere la pasta, togliendo quanta più aria possibile, e tagliare in pezzi da 250 g. Far lievitare i panini per altri 30 minuti. Infornare a 180 °C per circa 20/25 minuti.
Per il calamaro
Eviscerare il calamaro, inciderlo sulla parte anteriore e cuocerlo per 15 minuti a 60 °C in olio cottura. Far colorare in una padella antiaderente già caldissima, a fiamma vivissima, per meno di un minuto, insieme al lardo di Colonnata.
Finitura e montaggio
Tagliare a metà il panino e inserire gli ingredienti rispettando la sequenza: il
cavolo nero precedentemente sbollentato, il calamaro, il lardo, la mozzarella e, infine, la maionese di lattuga di mare.