Eggs a Roma, tutte le uova oltre tutte le carbonare

EGGS A ROMA
Via Natale del Grande, 52 (Trastevere)
Tel. 06 581 7281
Aperto tutti i giorni a pranzo e a cena
Chiuso: mai
www.eggsristorante.blogspot.com

di Bruno Sodano

Eggs Roma è un ristorante che nasce con un’idea chiara e ben definita: esplorare il potenziale dell’uovo in cucina, trasformandolo in protagonista assoluto del piatto. Dal 2017, iniziano numeri importanti e da qui la scelta di spostarsi nel cuore di Trastevere, in un locale unico, che offre un’esperienza gastronomica che coniuga visione e tradizione, valorizzando un ingrediente apparentemente semplice e versatile ma che in realtà risulta essere estremamente critico se devi montarci un intero menù garantendo eleganza e leggerezza. Ed è qui che lavora Barbara Agosti, che guida la cucina qui a Roma e da poco anche a Milano.

L’elemento distintivo di Eggs è la sua “Carta delle Carbonare“, una selezione di dieci interpretazioni del piatto simbolo della cucina romana. La versione classica segue la ricetta tradizionale con guanciale croccante, pecorino romano, tuorlo d’uovo e pepe nero, bilanciando sapidità e cremosità. Accanto troviamo varianti come la carbonara al tartufo, che esalta il contrasto tra la rotondità del tuorlo e l’aromaticità della trifola, o quella alla ‘nduja, dove il carattere piccante aggiunge profondità e complessità al boccone. Poi cìè anche con i carciofi.

Un altro piatto che incarna  la filosofia del ristorante è lo “Strapazzo“, una sorta di carbonara fritta servita su stecco, che trasforma una ricetta iconica in street food. La croccantezza esterna racchiude un cuore morbido e saporito, in un gioco di consistenze ben studiato. Questa capacità di reinterpretare la tradizione senza snaturarla è uno dei punti di forza della cucina di Eggs Roma. Autentiche le puntarelle, belle acide e croccanti. Buono il salmone d’inverno, carne selezionata da allevamenti sostenibili con punte di grasso quasi inesistenti e servito con verdure croccanti e creme dolci acide che rimandano al palato un bell’equilibrio.

L’attenzione alla qualità delle materie prime è evidente. Le uova provengono da allevamenti selezionati, il guanciale è stagionato alla perfezione, il pecorino è scelto con cura per garantire la giusta sapidità senza risultare eccessivamente invadente. Anche le paste utilizzatecontribuiscono a rendere il piatto equilibrato e armonioso.

Il menu non si ferma alla carbonara. La selezione di antipasti propone variazioni sul tema dell’uovo, come le uova pochè servite su vellutate stagionali o le uova alla Benedict reinterpretate con ingredienti del territorio. Interessante anche l’uso delle uova di pesce, con piatti che includono bottarga o caviale, portando la cucina di Eggs oltre i confini del classico ristorante romano.

Da Eggs trovi tutte le uova che vuoi: gallina, quaglia, anatra, oca e pesce come bottarga e caviale. 

Il locale, con il suo ambiente informale e curato, riflette la filosofia del menu: accogliente ma senza eccessi, essenziale ma non privo di carattere. Il servizio è attento e disponibile, pronto a spiegare le diverse varianti dei piatti e a consigliare abbinamenti con la splendida, ampia e curata carta di vini e birre artigianali proposte.

lo staff di sala da eggs

Eggs Roma si conferma quindi un indirizzo da segnare per chi cerca una cucina autentica ma non statica, capace di giocare con la tradizione senza mai perdere di vista il rispetto per la materia prima. Un ristorante che dimostra come anche un ingrediente semplice come l’uovo possa diventare la base per una proposta gastronomica di alto livello.

REPORT DELL’8 FEBBRAIO 2020

di Virginia Di Falco

Carbonara. Forse il piatto romano più conosciuto al mondo, sicuramente quello più amato dai romani, più googolato dal popolo della rete. Non c’è trattoria che possa fare a meno di averlo in carta (qui, la nostra speciale selezione tra le migliori della Capitale), né ristorante stellato che non abbia almeno un tortello ispirato a questa ricetta. Eppure è soltanto tre anni fa che a qualcuno è venuto in mente di aprire un locale interamente dedicato alla carbonara o meglio, all’uovo, che della carbonara è l’ingrediente principe.
Eggs si trova a Trastevere, la chef si chiama Barbara Agosti e se vi piace la carbonara dovete obbligatoriamente passare di qua.

Eggs a Roma, la carbonara classica

Eggs a Roma, scorcio della sala dal banco

Un bel locale moderno, pulito, essenziale, con qualche tocco di design che non guasta; un banco con sgabelli comodo e ben organizzato, che non vi farà rimpiangere il tavolo. Anzi. Da qui può godere della vista del simpatico bartender e seguire il buon ritmo di cocktail e comande di una sala molto ben gestita.
Il simpatico menu a tendina prevede le prime sezioni dedicate all’uovo e alle sue declinazioni, quelle dedicate alle zuppe, alla pasta, alle carni e al pesce. Di molti prodotti sono indicati origine e aziende; le uova di gallina sono biologiche; la pasta all’uovo è fatta in proprio, il pane è di Roscioli.

Eggs a Roma, il cestino con crackers e pane di Roscioli

Eggs a Roma, il menu a tendina

Ma è ovviamente la pagina dedicata alla carbonara – ben 11 versioni – quella più divertente e interessante.
La base è sempre la stessa della ricetta classica (qui a 12 euro): mezze maniche (105 grammi, viene specificato), uova, guanciale e pepe, con un mix di pecorino (al 70% e di parmigiano (al 30%). Poi ci sono gli ingredienti aggiuntivi per le varianti: la “viola”, con cipolla rossa caramellata (dobbiamo ammettere, la più golosa tra quelle assaggiate); la “nera” con il tartufo; la “rosso fuoco” con la ‘nduja, e così via. Per chi non mangia carne, l’ottima alternativa della “carbonara che non c’è”, con i tonnarelli fatti a mano (pasta fresca all’uovo), vellutata di zucca, pomodori secchi, pinoli tostati ed erbe aromatiche. Oppure, si può scegliere la verdura con la quale farla preparare.

Eggs a Roma, la carbonara con cipolla caramellata

Eggs a Roma, la carbonara che non c’è

Nessun talebanismo sulla ricetta, dunque, né ingredienti segreti da custodire. L’approccio è quello di un laboratorio laico, più che di una cattedrale inviolabile. Tant’è che in bella vista è esposto il libro di Alessandro Trocino (che cura anche la piccola ma curiosa lista dei vini) intitolato «La carbonara non esiste», su storia e origini (molto probabilmente neppure romane) di questo piatto.

Eggs a Roma, il libro di Alessandro Trocino

E proprio ad una ricetta ormai quasi storica – e non ortodossa – si è ispirata Barbara Agosti con una delle sue proposte in carta più interessanti (badate: saporita e buonissima!), la Carbonara 1954 (15 euro), con tonnarelli, uova, pancetta al posto del guanciale e gruviera invece del pecorino. E’ proprio così, che nel 1954 suggeriva di prepararla La Cucina Italiana, il prestigioso mensile di gastronomia che ha compiuto 90 anni lo scorso dicembre.

Eggs a Roma, la carbonara con la ricetta del 1954

Eggs a Roma, tonnarelli alla carbonara del ’54

Uova, uova e ancora uova, anche nei dessert: dalla variante del tiramisu’ -con i biscotti Gentilini – ed esecuzione da manuale; allo zabaione cremoso e golosissimo, servito con cantucci artigianali alla mandorla e al pistacchio; fino alla crème brûlée, compatta e profumata, dalla crosticina perfetta.

Eggs a Roma, il tiramisu’ con i biscotti Gentilini

Eggs a Roma, lo zabaione con i cantucci

Eggs a Roma, creme brule’

Cultura gastronomica, tecnica, curiosità, nessun talebanesimo. Questo ci è piaciuto di Eggs e delle sue carbonare «laiche» e per questo lo suggeriamo con convinzione.
 Unico appunto: l’impiattamento (sic) nei vasetti di vetro. No, no e ancora no. Una costrizione, una coercizione, una tortura per le povere mezze maniche, che con una carbonara così sontuosa, abbondante, cremosa, meritano di vivere e di respirare in un piatto, diamine.

Eggs a Roma, i vini

EGGS A ROMA
Via Natale del Grande, 52 (Trastevere)
Tel. 06 581 7281
Aperto tutti i giorni a pranzo e a cena
Chiuso: mai
www.eggsristorante.blogspot.com