Eboli, Pizzeria Perrotta

Via Paparone
Tel: 0828.367104
di Adele Chiagano

Siamo a Eboli, nella piana del Sele, terra di bufale e di mozzarelle, a pochi chilometri da Salerno e a un’oretta da Napoli. Nel suo piccolo centro storico la famiglia Perrotta gestisce da sessant’anni una pizzeria di grande fascino, chiunque potrebbe condurvi al vicoletto dov’è situata. Giovanni, Ninetta e Vito Perrotta insieme alle loro famiglie portano avanti oggi quello che i loro genitori, Luigi e Carolina, costruirono un tempo. In principio qui si cuoceva solo il pane, “per conto terzi”, e Luigi al mattino presto, quando ancora tra i vicoletti regnava il buio, passava e urlava alle massaie di “ammassare” la pasta.
La nascita della pizzeria la si deve a Carolina che quasi per sfida un giorno lanciò la proposta: “Vulimm fa due pizze?” e dal 1947, ancora oggi, nello stesso forno la pizza di sempre, che ripropone magicamente le tradizioni gastronomiche di una volta e a prezzi bassissimi. Tutto è rimasto come allora, addirittura il giorno di chiusura, il venerdì, perché, a dispetto della scaramanzia che impera al sud Italia, Carolina ha sempre sostenuto che di venerdì si fanno le cose più belle. Sembra davvero che qui il tempo non sia mai trascorso e se ci si trova a passare nel vicolo Paparone nelle prime ore del pomeriggio, può capitare di imbattersi nel nipote di turno intento a tagliare e pulire le cannucce di bambù per le pizze da asporto. Non il classico contenitore di cartone, ma carta di pane che non si attacca alla mozzarella e al sugo grazie alle cannucce inserite tra una pizza e l’altra. La pizza, buonissima, è il risultato di una lavorazione casereccia: l’impasto viene fatto a mano nella classica madia di legno, si utilizza solo lievito madre chiamato da queste parti “criscito” e la lievitazione è lunga. La pasta viene poi stesa e condita su ampie tavole di legno dove riposa su granelli di semola e continua la sua fermentazione nell’attesa dell’infornata. Il forno, infatti, è talmente ampio,circa 3 mq, che si cerca di raggiungere il massimo numero possibile di pizze prima di infornarle. “Una sera”, racconta Giovanni, “sono riuscito ad infornarne 77!”. “Il segreto per una buona pizza”, ribadisce Giovanni “è la temperatura, deve essere costante sia sul suolo che sulla volta”. Il suolo è delicatissimo, realizzato con pietre refrattarie di Pozzuoli e viene cambiato ogni 10 anni.
La legna utilizzata è quella di ulivo o di quercia, e il forno viene pulito con le felci che ancora oggi i figli e i nipoti di Luigi e Carolina vanno a raccogliere guardando la luna. Queste,infatti, vengono raccolte alla fine di giugno e ai principi di luglio, quando sono ancora verdi e tenere e non inaridite dal sole, e in quel periodo, dice Giovanni, “c’è mancanza di luna”. Una volta raccolte si raggruppano in grandi fasci e distese nel cortile ad essiccare. Dopo vengono formati i fascetti e applicati a lunghe mazze di legno. Sono tanti i piccoli accorgimenti che fanno la differenza, tutto ha un senso per dare alla pizza la giusta fragranza e leggerezza, la consistenza della pasta,il retrogusto del grano e di affumicato e i condimenti che ricordano la cucina della nonna. Ninetta si occupa personalmente dell’impasto e, aiutata dalla cognata Agnese, anche della preparazione di questi ultimi. E’ una donna dolce e minuta, ma ha l’energia di un’amazzone, mentre china sul “matrone” di legno lavora la sua pasta.

C’è inoltre una cura meticolosa nello scegliere le materie prime (le verdure vengono acquistate da sempre al mercatino rionale, la mozzarella di bufala è di produzione locale come l’olio extra vergine d’oliva, e i salumi di San Gregorio Magno) e nel seguire la stagionalità dei prodotti. A dicembre è facile trovare il famoso “tortano”, pane con i cicoli (ricavati da una particolare lavorazione del grasso del maiale), in estate, la produzione dei taralli, memorabile vanto della famiglia Perrotta, lascia il posto a quella delle fresole, pane biscottato che una volta ammorbidito viene condito con olio, pomodoro e mozzarella. Ma torniamo alla pizza! Il menù adesso ne conta 36, e questa varietà è l’unica concessione fatta alla nuova generazione, ma la margherita e la pizza all’insalata sono superlative! Il sugo di pomodoro usato per la margherita è cotto e talmente profumato che, quando viene preparato al mattino presto le signore del quartiere si fermano e quasi con invidia dicono: “Ninè, che addore!”. Mentre per la pizza all’insalata si utilizza la lattuga che viene messa a macerare con olio, aglio, olive e capperi un giorno prima, e grazie ai Perrotta, è diventata la specialità del paese. Ma quello che fa veramente la differenza è l’atmosfera che si respira nel vicolo Paparone. Una genuinità e un candore unici, perché si capisce, una volta entrati qui dentro, che si è ospiti di una grande e bella famiglia!

Tratto dal Gambero rosso, agosto 2006
riproposto su violamelanzana.blogspot.com