E’ tempo di castagne
di Carmen Autuori
Castagne
“Per un soldo, una vecchia dà nove castagne allesse, denudate della prima buccia e nuotanti in un succo rossastro: in questo brodo il popolo napoletano ci bagna il pane e mangia le castagne, come seconda pietanza…”
Così Matilde Serao nel suo “Il ventre di Napoli”, quel ventre che da sempre fa fatica a sfamare i suoi figli. Ed ecco, allora, che il popolo partenopeo s’ingegna per sbeffeggiare la sua grande nemica: la fame.
D’altronde il valore nutritivo delle castagne era già conosciuto dai Greci tanto da chiamare il castagno albero del pane. Di ricette a base di castagne se ne trova traccia in alcuni scritti risalenti al VI secolo a.C., quando erano ancora chiamate “noci piatte” e venivano usate come merce di scambio dai popoli del Mediterraneo.
Molto spesso, però, la simbologia tra cucina e modi di dire a Napoli viaggiano sullo stesso binario. Ecco quindi che le castagne diventano una sorta di ritratto verbale di un individuo la cui mollezza di carattere lo identifica come: “nu cuopp allesse”.
Tempo di castagne – lesse
E’ necessario, però, fare una ulteriore differenza: le castagne lesse (o allesse) non vanno confuse con le ‘palluottole’ che, pur essendo molto simili, vengono invece cotte con il guscio. La ricetta è tra le più semplici: castagne sbucciate, alloro, ed un pizzico di sale.
La tradizione del consumo di castagne a Napoli è testimoniata da Marziale, il quale nel De re hortensi assegna alla città il primato nell’arrostire le castagne.
La storia ci racconta che esistono tre tipologie di castagnaro.
Tempo di castagne – castagnaro fisso
Il primo è “il castagnaro a bottega” che, lì dove s’intreccino i vicoli della città, offriva ai clienti sottolio, ortaggi sottaceto, mandorle, noci e enormi sacchi di castagne crude. La seconda tipologia, quella che si trova ancora oggi, è rappresentata dal “castagnaro a posto fisso”. Ovvero il classico omino che con il suo pentolone sforacchiato vende le castagne appena cotte. Di solito questo “posto fisso” veniva collocato presso le cantine dove i bevitori alternavano un sorso di vino ad un morso di castagna. La terza tipologia è quella più interessante, ovvero il “castagnaro ambulante”, detto anche “orologio popolare”. La spiegazione di questo singolare appellativo è da ricercarsi nel fatto che, in passato, i venditori ben sapevano che a Napoli per fare affari conveniva andare a trovare i clienti, piuttosto che attendere il contrario. E così il castagnaro ambulante girava per la città dalla mattina fino alla sera. Tutti riconoscevano la sua voce, e i suoi orari erano tanto precisi che si soleva dire: “son due ore, perché adesso è passato il castagnaro”.
Tempo di castagne – caldarroste
L’aroma di terra delle castagne consente abbinamenti particolarmente apprezzati con altri sapori autunnali, quali la carne di maiale, la selvaggina, i funghi, le mele, la frutta secca.
Nella cultura contadina non mancava mai, in dispensa, la carne di maiale che, in mancanza dei frigoriferi, veniva conservata sotto sale in grandi otri di pietra dette “lancelle”. Così come quasi ogni famiglia si preoccupava di conservare, a tempo debito, la frutta secca che avrebbe sostituito quella fresca nei mesi in cui la natura diventava matrigna. Traendo spunto da queste sane abitudini, oggi vi proponiamo una ricetta a base di carne di maiale e castagne lesse semplice e gustosa che ben si adatta ad una cena autunnale, magari accompagnata da un gustoso purè di patate fatto a regola d’arte.
Tempo di castagne – bocconcini di maiale con castagne e prugne
Bocconcini di maiale con castagne e prugne secche
Ingredienti per 4 persone
400 g di capocollo di maiale
250 g di castagne sgusciate fresche
6 prugne secche
1 spicchio d’aglio
2 foglie di alloro
3 chiodi di garofano
1 peperoncino
Birra chiara
Olio evo
Sale
Procedimento
Tagliare a cubetti il capocollo di maiale. Soffriggere aglio e peperoncino in una padella abbastanza capiente. Versarvi la carne di maiale, l’alloro ed i chiodi di garofano. Sfumare con la birra. Una volta evaporata e qualora ve ne fosse bisogno, allungare con un mestolo d’acqua calda e far andare per circa 20 minuti.
A questo punto aggiungervi le castagne precedentemente lessate, le prugne secche tagliate a pezzetti, salare e far insaporire per altri 10 minuti.