Due chiacchiere con Manuel Tropea: alla scoperta di Concezione Restaurant a Catania
Concezione Restaurant interni
di Francesco Raguni
Nel cuore pulsante del centro storico catanese, in via Giuseppe Verdi, luogo sicuramente noto agli autoctoni, sorge un ristorante che, seppur aperto da soli due anni, è già entrato nelle grazie della Rossa, ottenendo la menzione in guida. Stiamo parlando di “Concezione Restaurant” di chef Manuel Tropea.
Chef Manuel Tropea
Nei giorni appena trascorsi, abbiamo incontrato lo chef per farci raccontare qualcosa in più su di lui e sul suo ristorante.
“Ero appassionato dei programmi come la prova del cuoco Miracle Blade dello chef Tony”, racconta, iniziando a spiegare com’è nato Manuel cuoco. “Ho frequentato la scuola di cucina “Cnoss Fapp”, dopo essere stato espulso dall’alberghiero. La mia carriera è proseguita poi con lo stage al Mazzarò Sea Palace di Taormina, questa esperienza mi ha cambiato la vita, è qui che ho incontrato il mio primo vero maestro, chef Franco Raneri”. Da qui è iniziato il suo avvicinamento al mondo del fine dining: “Inseguendo il mito di Davide Scabin e Gianfranco Vissani, ho lavorato a Sestriere, in diversi alberghi 5 stelle, poi sono tornato in Sicilia, entrando nella cucina stellata del ristorante Coria”.
Mangiasti a nonna
Ora, però, chef Tropea ha dato vita – esattamente il 30 luglio 2022 – ad una realtà enogastronomica propria, quale Concezione Restaurant. “Durante tutte le mie occupazioni passate ho cercato di imparare il più possibile e risparmiare tutto quello che potevo per aprire il mio ristorante. Ci ho pensato così tanto che non poteva che chiamarsi “Concezione” e non poteva che essere a Catania”. La sua idea di cucina è molto chiara: “Mi piace cercare delle affinità in idee che vanno fuori dagli schemi, realizzare un gran piatto con – ad esempio – un pesce nobile è semplice, il discorso cambia se si deve fare con con trippa, ceci, cefalo, sugarello. In queste sfide si racchiude la mia idea di cucina” afferma entusiasta.
“Quali sono i miei piatti più iconici? Direi “Good Morning in Catania”, che racconta il disorientamento ma al tempo la curiosità dei turisti che arrivano a Catania. Il piatto stesso all’inizio appare confusionale, per poi rivelare i contrasti di sapidità e dolcezza, esattamente come contrastanti sono le diverse sfaccettature della città di Catania agli occhi dei turisti. Noi non raccontiamo questo piatto, spieghiamo semplicemente il pensiero che vi è dietro e come va mangiato, cioè con il cucchiaio, scavando da sotto verso sopra. Una volta che hanno finito, cerchiamo di fare un gioco con loro, chiedendogli cosa hanno riconosciuto all’assaggio. È un gioco difficile – afferma sorridendo – dato che gli elementi presenti sono 19”. Il piatto, tra l’altro, è stato anche notato dalla Guida Michelin.
Passeggiata in via Plebiscito
Ma ovviamente il racconto della città non finisce qui.Immancabile il riferimento ad uno degli street food più popolari della città etnea, cioè il panino con la carne di cavallo, che viene trasmesso con un primo piatto quale “Passeggiata in via Plebiscito”.
“Ho provato a racchiudere nella sfoglia di un raviolo tutta l’esperienza catanese del panino con la carne di cavallo: dentro abbiamo tre consistenze differenti derivanti dall’utilizzo del diaframma, tendine e muscolo, così ho provato a ricreare la masticazione del panino con la carne di cavallo. A completare il piatto abbiamo scaglie di ricotta salata, sferificazione di salmoriglio e brodo di cipolla di Giarratana bruciata”. Questi ultimi a ricordare la celebre “insalata della nonna” (pomodoro, cipolla rossa e ricotta salata) che spesso accompagna i piatti a base di carne equina.
Infine, un rimando alla festa più famosa della città, quale quella di Sant’Agata, con il piatto che prende il nome dalla data di celebrazione della Santa, “5 febbraio”. “È stato presente in carta per un anno e mezzo, adesso, per dargli ancora più spessore, lo rimetteremo proprio nei giorni dei festeggiamenti agatini. L’ingrediente principe è la mandorla pizzuta di Avola, tuttavia all’interno del piatto si trova anche altro, come il mango, frutto che – di recente – sta dando ottimi risultati, soprattutto a Giarre” spiega Manuel.
5 febbraio
5 febbraio è così strutturato: truile al miele con dentro un cremoso di mandorla, realizzata con l’acqua di decantazione della mandorla e salsa al mango (che viene precedentemente tostato ndr). Il dolce riprende le sembianze della candela gialla di cera che si vede durante la celebrazione della festa della santa patrona della città.
Giungiamo così al mondo del vino e al discorso riguardante la cantina: “Il nostro sommelier è Gianluca Grasso, con lui ho costruito la nostra carta dei vini con un ampio focus sul territorio, scoprendo interessanti realtà, anche di nicchia, sulle quali crediamo che ci permettono di raccontare tanta storia. La zona a cui facciamo riferimento è sicuramente quella dell’Etna, area vitivinicola in forte crescita apprezzata molto dai turisti incuriositi dal nostro amato vulcano.” Del resto, non si può pensare di creare una carta dei vini in un ristorante i cui piatti raccontano la città senza contemplare la zona enoica dell’Etna. “Franchetti, Pietradolce e Iuppa sono i tre produttori etnei da cui sono più affascinato.
Chef Manuel Tropea e il Sommelier Gianluca Grasso
Inoltre, abbiamo deciso anche di ampliare il nostro panorama a realtà come Sud Africa, Nuova Zelanda, California, territori estremamente interessanti da esplorare al calice” aggiunge.
Alla fatidica domanda sui progetti futuri, infine, chef Tropea risposte delineando tre punti ben distinti. La parola chiave del primo è certamente “continuare”. “I progetti per il futuro sono molteplici e possiamo racchiuderli in questi punti:
continuare ogni giorno a metterci in gioco per crescere e strutturarci al meglio per essere un punto di riferimento per la città di Catania; organizzando eventi e collaborando con altre attività locali per promuovere il territorio e le sue eccellenze – spiega – oltre a proseguire, con la nostra politica di sostenibilità circolare, favorendo l’utilizzo di prodotti di stagione e locali”.
Gli obiettivi di crescita e miglioramento per non finiscono qui, dato che – tra i suoi piani – c’è anche “creare un ambiente ancor più accogliente, dove ogni cliente si sente speciale”, oltre all’idea di collaborare con chef ospiti “per offrire esperienze gastronomiche diverse e stimolanti”.
Concezione Restaurant a Catania
Via Giuseppe Verdi n. 143 – Catania
Orari: Lunedì – Venerdì (19:30 – 22:30), Sabato e Domenica (12:30 – 14:30, 19:30 – 22:30), Martedì chiuso
Tel: +39 095 16936122
Mail: [email protected]