Don Alfonso: la ricetta della famosa Sinfonia di Limone

Preparare i bignè. Portare ad ebollizione l' acqua con il burro morbido a pezzetti, un pizzico di sale e la foglia di alloro. Appena inizierà a bollire, incorporare la farina setacciata. Mescolare energicamente fin quando la pasta si staccherà dal fondo dalla pentola sfrigolando.
Trasferire il composto nella planetaria e lasciare intiepidire poi incorporare un uovo per volta attendendo che il precedente sia ben amalgamato prima di aggiungere il successivo. Mettere l' impasto in una tasca da pasticcere e far scendere tante piccole palline su una placca foderata con carta da forno. Cuocere in forno già caldo a 170°C per 10-15 minuti.

Preparare la crema al limone. Sbattere i tuorli con lo zucchero poi aggiungere lo yogurt. Portare ad ebollizione il latte con la panna e le bucce di limone. Unire i composti e portare a 85°per circa 2 minuti. Versare in un contenitore e far raffreddare.
Preparare le frittelle. Mettere la farina in una ciotola e versare a filo la birra e l' acqua sbattendo con una frusta in modo da amalgamare bene gli ingredienti. Zuccherare, incorporare l' albume montato a neve, immergervi le fette pelate a vivo di un limone, friggerle in olio caldo e depositarle su carta assorbente.
Tagliare la calotta superiore di 4 limoni, svuotarli completamente, spremere la polpa, filtrarla, versarla in un pentolino, unire 80 g di zucchero e cuocere a fuoco lento fino a consistenza sciropposa. Preparare un' altra salsa al limone incorporando il latte e la scorza grattugiata di un limone a 120 g di crema pasticcera.
Farcire i limoni svuotati con la crema al limone e disporli al centro dei piatti.
Farcire 12 bignè (utilizzare i restanti per altre preparazioni) con la crema pasticcera profumata al limone rimasta e sistemarli a fianco del limone farcito.
Guarnire il limone con una frittella, una scorzetta e una cimetta di menta, aggiungere la salsa al limone e il caramello e servire decorando eventualmente con zucchero caramellato.